Menambah makanan dalam campuran air masin sebelum memasak mereka menambah rasa, kelembutan, dan mengurangkan masa memasak. Jika ini kelihatan seperti perkara yang baik, maka sudah tiba masanya untuk mempelajari asas-asas mengenai brining.
Memperoleh daging adalah proses pemeliharaan makanan yang berumur. Kepekatan berat garam yang diawetkan daging telah diambil pada pelayaran laut panjang dan kempen ketenteraan sebelum kedatangan penyejukan. Hari ini, brining mempunyai tujuan baru.
Dengan menggunakan garam yang lebih kecil dicampurkan dengan rempah dan herba lain, air tawar boleh meresap daging dengan rasa.
Kimia di balik pengeraman agak mudah. Daging sudah mengandungi air garam. Dengan merendam daging dalam cecair dengan kepekatan garam yang lebih tinggi, air garam diserap ke dalam daging. Mana-mana perisa yang ditambahkan ke dalam air garam akan dibawa ke dalam daging dengan campuran air masin. Kerana daging kini dimuatkan dengan kelembapan tambahan, ia akan tetap seperti itu memasak.
Proses brining mudah tetapi mengambil beberapa perancangan. Bergantung pada saiz apa yang anda mahu air garam ia boleh mengambil masa sehingga 24 jam atau lebih. Sekiranya anda akan menyapu seluruh burung , anda juga mahukan tambahan 6 hingga 12 jam antara brining dan memasak. Sekiranya anda mahukan unggas anda mempunyai kulit yang berwarna keemasan, ia perlu duduk di dalam peti sejuk selama beberapa jam selepas anda mengeluarkannya dari air garam supaya daging dapat menyerap kelembapan dari kulit.
Proses penjanaan paling asas ialah mengambil lebih kurang 1 cawan garam meja (tiada yodium atau aditif lain) hingga 1 galon air. Satu lagi cara untuk mengukur kepekatan ini adalah dengan telur mentah. Air garam yang ideal mempunyai garam yang cukup untuk mengapung telur mentah. Anda akan memerlukan air garam yang mencukupi untuk menyiram sepenuhnya daging tanpa bahagian yang keluar daripada cecair.
Sesetengah item mungkin perlu ditimbang untuk tinggal di bawah. Daging brine selama kira-kira satu jam per paun. Keluarkan dari air garam (jangan guna semula air garam) dan bilas untuk mengeluarkan sebarang garam berlebihan sebelum memasak.
Jadi apa yang perlu anda air garam? Hanya tentang daging yang anda pilih . Ayam, khususnya faedahnya sangat banyak daripada menenangkan , tanpa mengira bagaimana anda bercadang memasaknya. Panggang besar, rak rusuk dan apa yang anda merancang untuk merokok akan lebih baik kerana telah dipenuhi terlebih dahulu. Tetapi ini bukan hanya tip barbeku yang hebat tetapi idea yang baik untuk daging sama ada anda merokok, panggang, panggang atau goreng mereka.
Air garam yang biasa terdiri daripada 1 cawan garam untuk setiap gelen air (atau cecair lain). Mulakan dengan menentukan jumlah cecair yang anda perlukan. Untuk melakukan ini mengambil daging yang anda merancang untuk air garam dan letakkan di dalam bekas yang akan digunakan. Kontena boleh menjadi apa yang paling sesuai dengan daging tetapi tidak begitu besar sehingga anda perlu menyediakan lebih banyak air garam yang anda perlukan. Bekas plastik, crocks, mangkuk keluli tahan karat , beg boleh ditanggalkan atau apa-apa bahan tidak menghakis akan berfungsi.
Sebaik sahaja anda tahu berapa banyak cecair yang diperlukan bermula dengan mendidih 2 cawan air untuk setiap cawan garam, anda perlukan. Sekali ia mendidih, tambah garam (dan gula jika anda akan menggunakan gula) dan kacau sehingga dibubarkan.
Tambah rempah dan herba lain. Campurkan dengan baki cecair (harus sejuk). Air garam sememangnya sentiasa sejuk sebelum anda menambah daging supaya anda perlu menyejukkannya sebelum anda menambah daging. Anda tidak mahu air garam memasak daging.
Pada ketika ini, anda boleh menambah kandungan air garam yang lain seperti jus atau memotong buah. Gosok daging ke dalam air garam. Anda boleh menggunakan plat atau objek berat lain untuk mengekalkannya. Adalah penting bahawa tiada bahagian daging terdedah kepada udara. Air garam air tawar akan membunuh bakteria dan memelihara daging daripada merosakkan, tetapi ia tidak berfungsi jika sebahagian daripada daging melekat.
Bawang brine selama kira-kira 1 jam per paun di dalam peti sejuk. Adalah penting bahawa semuanya menjadi sejuk. Jumlah masa tertentu akan berbeza-beza. Makanan ringan seperti ayam atau makanan laut tidak perlu dipenuhi selagi daging lebih padat seperti tenderloin daging babi .
Gunakan carta berikut untuk memberi anda idea tentang berapa lama untuk air garam. Ingat bahawa lebih lama anda air garam, semakin kuat rasa itu. Sekiranya anda menghirup air garam, anda boleh menghidangkan beberapa daging yang sangat masin.
Sebaik sahaja daging disepuh dengan betul, keluarkannya. Anda tidak perlu bilas melainkan anda menggunakan kepekatan garam yang tinggi dalam air garam atau jika terdapat lapisan garam yang kelihatan di permukaan. Jika tidak, anda boleh mengambil potongan daging terus ke gril, perokok, atau oven. Walau bagaimanapun, ayam keseluruhan adalah pengecualian. Untuk mendapatkan kulit yang renyah, coklat, seluruh burung perlu dikeluarkan dari air garam, dibalut dengan kerajang atau plastik dan dimasukkan ke dalam peti sejuk dalam sekelip mata atau sekurang-kurangnya 12 jam.
Brine Times
| Daging | Waktu Brine |
| Udang | 30 minit |
| Ayam Seluruh (4 hingga 5 paun) | 4 hingga 5 jam |
| Turki (12 hingga 14 paun) | 12 jam |
| Pork Tenderloin (keseluruhan) | 12 jam |
| Cornish Hens | 1 hingga 2 jam |
Gg
Sekarang anda tahu bagaimana untuk air garam, sudah tiba masanya untuk menghidupkan imaginasi. Pertama sekali, anda tidak memerlukan air. Apa? Betul air itu adalah pilihan. Mana-mana cecair akan dilakukan untuk brining. Anda boleh menggantikan sebahagian atau semua air dengan apa sahaja kehendak hati anda. Wain, bir, jus buah-buahan (terutama baik adalah epal), atau cuka semua membuat asas cecair yang baik untuk air garam anda. Sudah tentu, anda mungkin tidak mahu membelanjakan wang itu pada satu gelen atau dua bir atau wain untuk air garam yang hanya akan dibuang ketika anda selesai. Inilah sebabnya mengapa kebanyakan orang menggunakan air untuk majoriti air garam tetapi menambah sedikit cecair lain untuk rasa.
Satu perkara yang perlu diingat ketika menyusun air garam adalah keadaan kimia cecair. Dengan menambah cecair seperti cili sitrus atau cuka, anda akan membuat asid air garam. Ini akan membekalkan daging tetapi, jika terlalu kuat, ia boleh mengubah daging menjadi bubur. Jika anda merancang untuk menggunakan air garam semacam ini, mengurangkan masa penyerapan yang sesuai.
Bagi rempah-rempah, bayangkan bahawa anda akan menggunakan sapu rempah-rempah, tetapi bukan menggunakan sapukan langsung kepada daging yang anda hanya masukkan ke dalam air garam. Proses brining berfungsi dengan lebih baik apabila menarik rasa ke dalam daging daripada menggunakan sapu .
Sebaik sahaja anda mempunyai cecair yang dipilih dan tambah cawan garam halal setiap galon, sudah tiba masanya untuk menambah rasa. Mana-mana herba, rempah, pemanis, buah, atau sayuran akan berfungsi. Sesetengah tukang masak membuat brines jauh seperti sup, dengan menambah sayur-sayuran bersama-sama dengan lada, bawang putih, bawang diced, dan apa sahaja yang berfungsi dengan baik dengan daging yang digunakan.
Satu-satunya had untuk brining adalah imaginasi anda. Eksperimen adalah kunci jadi, buka peti sejuk dan kabinet rempah dan mula mencampurkan.