Dalam barbeku, sapuan adalah campuran bahan perasa dan bahan perisa yang digabungkan dan digunakan di luar daging atau ayam sebelum memasak.
Gosok boleh basah atau kering. Seperti brine, menggosok barbeku terdiri daripada dua perasa utama: asin dan manis. Anda boleh membina mereka, tetapi asin dan manis adalah asas.
Gosok adalah untuk Apabila Anda Barbeku, Bukan Grill
Sebarang perbincangan menggosok sepatutnya bermula dengan menjelaskan perbezaan antara memanggang dan barbeku.
Grilling adalah kaedah cepat dan suhu yang sesuai untuk memasak, misalnya, burger atau stik.
Barbecuing adalah kaedah yang lambat, rendah suhu (biasanya 225 F) yang anda akan gunakan untuk memasak, sebagai contoh, seluruh babi bahu atau daging babi brisket .
Ini adalah perbezaan yang besar, dan salah fahamnya membawa kepada salah tanggapan bahawa menggosok harus digunakan untuk memanggang. Tidak! Gosok, sama ada basah atau kering, adalah untuk apabila anda barbeku, bukan grill.
Ini terutamanya kerana menggosok akan terbakar dalam haba yang terik panggangan, meninggalkan anda dengan kekacauan yang berasap dan berasap. Gula adalah salah satu komponen utama gosok, dan mula membakar pada 265 F. Perhatikan bahawa stik panggang pada 450 hingga 550 F, dan juga ayam panggang pada 350 hingga 450 F, dan anda akan melihat mengapa menggosok dan memanggang jangan campurkan.
Jadi, gunakan sapu untuk barbeku dan merokok panas rendah, bukan memanggang. Untuk memasak panas tinggi, berpegang kepada perasa sederhana garam Kosher dan lada hitam tanah baru.
Bahan-bahan Perisa dalam Gosok
Di luar garam dan gula, bahan gosok lain biasanya termasuk bawang putih dan serbuk bawang, cumin, oregano, paprika dan serbuk cili. Kedua-dua yang terakhir menyumbang warna serta rasa. Warna adalah penting kerana pada 225 F, daging tidak akan berubah menjadi coklat melalui reaksi Maillard , yang berlaku pada suhu 310 F atau lebih tinggi.
Oleh kerana tidak terdapat formula yang ditetapkan untuk hubungan antara sekeping berat daging ke kawasan permukaannya, tidak ada rumus untuk berapa banyak gosok yang anda perlukan per paun. Anda hanya mahu cukup untuk menutup seluruh permukaan. Apa-apa yang berlebihan tidak akan melekat dan akan jatuh. Nasib baik, sapuan kering terus selama beberapa bulan di tempat yang sejuk, kering, jadi buat tambahan.
Kita boleh, bagaimanapun, bercakap dari segi nisbah. Secara umum, resipi menggosok yang baik akan menggabungkan bahagian yang sama (mengikut berat) garam, lada hitam, gula, serbuk cili (termasuk serbuk paprika dan chipotle) dan aromatik (seperti serbuk bawang putih, serbuk bawang, jintan, oregano, dan sebagainya).
Wet Vs Dry Rubs
Dalam erti kata lain, pilihan basah vs kering adalah terutamanya pilihan yang berkaitan dengan rasa. Maksudnya, tidak ada cara untuk menambah sos Worcestershire tanpa menggunakan sos Worcestershire. Dan kerana sos Worcestershire basah, anda menggunakan sapu basah. Begitu juga untuk jus sitrus atau cuka.
Selain itu, cecair yang dikenakan ke permukaan sekeping daging akan menguap dengan cepat apabila terdedah kepada haba. Tetapi walaupun cecair itu mungkin menguap, sebatian rasa yang terkandung masih tetap. Oleh itu, cecair itu hanya medium untuk memohon rasa.
Minyak (cecair lain) tidak menguap-tetapi bahan-bahan lain tidak dibubarkan di dalamnya, sama ada. Oleh itu, sapu berasaskan minyak (bahan kering yang dibasahkan dengan minyak dan dibentuk menjadi pasta) menggunakan minyak sebagai gam untuk mematuhi bahan-bahan kering ke permukaan daging.
Dan ingatlah, perisa gosok itu tidak akan lebih mendalam daripada milimeter luar atau dua daging. Itulah sebabnya rempah menggosok perlu berani. Anda cuba memohon rasa yang mencukupi untuk permukaan daging hingga musim keseluruhan daging.
Perhatikan juga bahawa apabila membincangkan perbezaan antara menggosok basah dan kering, itu tidak sama dengan perbezaan antara barbeku basah dan kering. Yang pertama berkaitan dengan bentuk sapuan yang digunakan, sementara yang kedua berkaitan dengan penggunaan saus-baik semasa memasak, di meja, atau keduanya.
Sweetness Adalah Kunci kepada Rubi Barbeku
Bercakap mengenai basah dan kering, molase adalah bahan yang hebat untuk membuat sapu basah.
Sebagai hasil sampingan gula mentah yang ditapis menjadi gula pasir putih, molase berfungsi sebagai gam dan sebagai medium untuk rasa manis. Dan ingatlah, kerana barbeku adalah keadaan suhu yang perlahan dan rendah, anda tidak perlu bimbang tentang pembakaran gula.
Gula coklat (yang anda dapatkan jika anda mencampur gula putih dengan molase) adalah asas standard untuk menggosok kering. Kerana ia sedikit lembap, ia membentuk gam yang baik antara daging dan bahan-bahan lain dalam menggosoknya. Gula maple dan gula turbinado juga pilihan yang baik.