Tips, Trik dan Teknik Tomato

Ia adalah musim akhir tomato. Berikut adalah beberapa petua, tip dan nasihat untuk menyimpan dan menyediakan kelebihan tomato anda.

• 01 04

  Sekiranya anda menyejukkan tomato?

  Saya pernah menjadi editor di majalah Cook's Illustrated yang berfikir sains pragmatik, dan kami melakukan banyak ujian tentang cara terbaik untuk menyimpan tomato. Pengambilan dari semua ujian kami - dan alasan di belakang garis panduan seterusnya - adalah bahawa tomato penyejuk memecahkan sebatian rasa utama dalam tomato dan menyebabkan beberapa sel mereka pecah, mengakibatkan tekstur yang berair dan tidak menyenangkan. Oleh itu kami menasihati pembaca kami untuk tidak menyejukkan tomato - sekalipun mereka dipotong - dan menyimpan tomato separuh potong dengan potongan tepi di papan pemotong dan gunakan baki dalam sehari.

  Pakar sains makanan terkenal lain seperti Alton Brown telah memberi nasihat "tidak pernah menyejukkan tomato" yang sama, dan pengalaman hidup saya sendiri, saya secara peribadi mendapati bahawa tomato yang disejukkan melepaskan banyak air dan tumbuh tanpa rasa dan mealy agak cepat.

  Tetapi sejak kebelakangan ini, sesetengah penyunting Eat Serius mencabar kepercayaan ini dengan satu siri (ya, satu siri) artikel yang agak tidak enak yang saya tidak akan mengharapkan sesiapa tetapi geek sains makanan yang paling keras untuk menyumbat, menimbulkan kontroversi yang panas dirujuk sebagai "Tomatogate." Mereka mendakwa bahawa anda sebenarnya mesti menyejukkan tomato, terutamanya jika anda merancang untuk menyimpannya selama beberapa hari, namun, dalam ujian mereka hanya mereka disejukkan selama kurang dari satu hari.

  Akhirnya, anda boleh membuat keputusan sendiri tentang ini, tetapi sains dan citarasa saya sendiri memberitahu saya bahawa dari peti sejuk adalah cara terbaik - dan tomato tidak pernah bertahan lama dalam rumah saya!

  Jika, bagaimanapun, anda cuba mencari cara untuk menyimpan kelebihan tomato akhir musim panas - maka saya cadangkan sama ada pembekuan atau pengalinan yang lebih baik untuk penyejukan.

• 02 04

  Tidak perlu benih

  Dalam ujian lain yang dilakukan oleh Cook's Illustrated, ia ditentukan bahawa pulpa yang mengelilingi tomato adalah bahagian yang paling berperisa, umami-dibungkus tomato - jadi ia benar-benar memalukan untuk membuangnya, walaupun resipi mengarahkan anda untuk berbuat demikian. Jika tekstur benar-benar menjadi masalah dan anda tidak mahu benih dalam sos sutera, sebagai contoh, anda boleh menggunakan kilang makanan atau ayakan mesh halus untuk mengeluarkan benih tanpa mengorbankan pulpa yang beraroma itu.

• 03 dari 04

  Bagaimana untuk menanam tomato teras dan

  Jika anda perlu mengupas tomato untuk resipi, sama ada anda akan memasaknya atau menggunakannya mentah, cara yang paling cepat dan paling mudah untuk melakukannya adalah teraskannya (masukkan hujung pisau tajam yang tajam di sudut sebelah parut batang, kemudian potong di hujung batang, masih pada sudut, keluarkan bahagian batang berbentuk kerucut dan buangnya) dan kemudian potong bentuk X yang sangat cetek di bahagian bawah tomato dengan pisau tajam. Tuangkan tomato secara ringkas dengan menjatuhkannya ke dalam periuk air mendidih selama kira-kira 60 saat, kemudian keluarkannya (menggunakan sudu slotted atau skimmer mesh halus) dan terjun ke dalam air sejuk. Apabila mereka cukup sejuk untuk mengendalikan, gunakan sama ada jari anda atau hujung pisau paring untuk mengupas kulit dari titik-titik di sekitar bentuk "X" - kulit harus dikeluarkan dengan mudah.

• 04 04

  Tin adalah OK

  Sesetengah orang percaya bahawa tomato segar adalah satu-satunya cara "benar" untuk membuat sos tomato, dan menggunakan tomato tin adalah penipuan, atau hanya akan memberikan hasil yang lebih rendah. Itu tidak benar - terutamanya di luar musim tomato puncak, tomato tin boleh sering memberi hasil yang lebih baik daripada spesimen pasar raya tanpa rasa, dan sebenarnya - seperti yang dibuktikan oleh pengalaman saya sendiri dan oleh resipi Serius yang sihat untuk sos tomato segar yang memerlukan beberapa pas mendidih, membakar, dan menegangkan - ia boleh menjadi banyak kerja untuk mendapatkan kedalaman yang kaya dan penuh rasa tomato tin dan tomato boleh memberi apabila menggunakan tomato segar, yang walaupun mereka matang dan pada mereka yang paling beraroma, sering kali lebih tebal. Ramai orang Itali menggunakan tomato tin dan gandum passata di pomodoro (tomato puri) sebagai asas untuk sos mereka dan resipi lain. Jadi jangan malu menggunakan tomato tin - sama ada untuk kemudahan atau kerana ia bukan musim tomato. Memilih tomato tin secara keseluruhan dan bukannya dihancurkan atau dicincang, kerana tomato keseluruhannya sering mempunyai tekstur dan rasa yang lebih baik. Dan ambil perhatian bahawa walaupun menggunakan tomato segar, menambah satu sendok makan atau dua pes tomato dapat membantu membina rasa yang lebih mendalam.