Asas Dapur
Stok dan sup, sama ada daging lembu, ayam, daging babi, makanan laut, atau sayur-sayuran, adalah bahan masakan penting. Jika anda tertanya-tanya apa perbezaannya, sup (atau bouillon) biasanya dibuat dari tulang dan daging. Saham termasuk bukan sahaja tulang dan daging tetapi juga aromatik seperti wortel, bawang, teluk dan sebagainya oleh itu stok mempunyai rasa yang lebih kompleks daripada sup. Anda akan mengurangkan stok yang sedikit untuk dimulakan dan boleh mengurangkannya lagi apabila membuat sos jadi menambah garam pada mulanya boleh menyebabkan campuran terlalu asin untuk digunakan.
Stok memakan masa untuk membuat - tetapi melibatkan masa yang agak sedikit. Gambar kira-kira 30 minit persediaan dan 4 - 12 jam mendidih (lebih lama ia memasak, lebih kaya rasa). Pertimbangkannya sebagai projek hujung minggu yang mudah (dan lazat). Juga, anda akan mahu sekurang-kurangnya periuk saham 8-kuar. Ini tidak perlu mahal, saya mengambil satu set tiga periuk keluli tahan karat (12, 16, dan 20 kuartal) di Costco beberapa tahun lalu untuk $ 60 dan anda boleh mendapatkan periuk yang layak di Target untuk $ 30. Anda tidak memerlukan sesuatu yang mewah atau mahal seperti All-Clad atau Calphalon, tetapi mendapatkan sesuatu yang besar dan pergi untuk sama ada keluli tahan karat atau enamel.
Asas-asas:
Nisbah asas yang saya gunakan untuk membuat stok adalah 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Itulah 4 pon tulang dan daging, 1 1/2 pon bawang, dan 1/2 pon setiap wortel dan saderi. Nisbah ini berfungsi untuk daging lembu, ayam, ayam belanda, ham / daging babi, daging sapi, apa dagingnya dan membuat kira-kira 2 kuartal stok. Kuantiti tidak perlu sama sekali.
Sebaik sahaja anda telah mengumpulkan bahan-bahan utama anda, anda mempunyai pilihan membuat sama ada stok gelap atau stok cahaya (walaupun daging lembu akan selalu menjadi gelap). Perbezaan warna bergantung sama ada atau tidak bahan-bahan yang dipanggang sebelum masuk ke dalam periuk saham. Anda juga mempunyai pilihan untuk memanggang hanya tulang / daging atau memanggang aromatik (sayur-sayuran) juga.
Pemanggang menghasilkan rasa yang lebih kaya, jadi saya biasanya berbuat demikian.
Memanggang tulang dan daging juga menghasilkan stok yang kurang lemak dan stok yang lebih jelas kerana banyak lemak yang diberikan dalam pemanggangan dan protein adalah denatured (rumpun bersama-sama) supaya anda tidak mempunyai protein yang memecah dalam stok dan menjadikannya mendung. Jelas sekali jika anda menggunakan sisa-sisa tulang dari kalkun panggang atau panggang tulang rusuk, keputusan ini dibuat. Jika saya memanggang daging saya mencurahkan semua lemak pada akhir, deglaze pan dengan air, dan tambah jus ke periuk saham.
Rempah-rempah dan rempah-rempah juga merupakan tambahan kepada stok. Daun Bay hampir de rigueur sebagai jagung lada. Saya juga suka menambahkan segelintir pasli segar (batang dan semua) kepada stok yang dibuat dengan ayam atau ayam belanda. Tetapi sebagai peraturan saya tetap mudah melainkan saya merancang untuk menggunakan stok dengan segera untuk sup tertentu atau rebus kerana saya tidak mahu perasa mengganggu sos yang saya buat selama tiga bulan dari sekarang. Nota: jangan masukkan garam ke stok atau ia akan menjadi terlalu asin kerana ia mengurangkan.
Saya juga kadang kala menambah sedikit pastri, kicap, atau kulit keju parmesan ke arah akhir untuk meningkatkan keemasan. Semua ini mengandungi MSG yang membuat stok lebih gurih dan kadang-kadang saya juga menambah MSG lurus (Accent).
Anda tidak perlu banyak.
Bagaimana untuk:
- 1. Potong, kupas dan bawang kuih. Letakkan wortel dan saderi menjadi kepingan besar (ambil perhatian, biarkan sayuran berdaun di saderi). Masukkan pot 8-ku dengan daging dan mana-mana herba lain (tetapi bukan jagung lada). Isi periuk dalam jarak 2 inci ke atas dan tentukan haba yang tinggi.
- 2. Apabila buih mula terbentuk, kurangkan haba hingga sederhana. Ulangi, mengurangkan haba ke medium, apabila gelembung terbentuk semula dan terus mengulangi sehingga periuk merayap dengan sangat lembut di atas api yang rendah.
- 3. Sebagai simmers periuk, sampah akan terbentuk di atas, skim dan buang. Pada saat anda mencapai panas yang rendah maka tidak ada lagi sampah, tambah jagung lada (mereka terapung, jadi jika kamu menambahnya saat kamu memangkas kamu akan mengetepikannya).
- 4. Sebaik sahaja periuknya rendah, biarkan ia terus meremajakan, sebahagiannya dilindungi, selama 3 - 11 jam, hanya semak-semak ini, dan menambah lebih banyak air jika tahap turun di bawah bahagian atas ramuan.
- 5. Apabila selesai, ketatkan pepejal dan buang mereka. Biarkan stok sejuk, kemudian simpan dalam sekejap.
- 6. Keesokan harinya, skim dan buang lemak yang terkumpul di atas. Perhatikan bahawa stok akan berubah menjadi jeli pada waktu malam. Pada ketika ini saya melabelkan sekumpulan 1 beg beg beku zipper, mengukur stok ke dalamnya dalam bahagian 1-cup dan membekukannya. Anda sepatutnya mempunyai kira-kira 8 cawan. (Secara peribadi, saya biasanya membuat dua kali ganda jumlah ini kerana ia tidak banyak masalah daripada batch tunggal, tidak mengambil masa yang lebih lama untuk membuat.)
- 7. Dengan beg kecil kebaikan dalam peti sejuk saya, saya dapat dengan mudah membuat sos yang sangat baik pada saat-saat notis (saya mencairkan beg di dalam air panas). Jika saya tidak memerlukan secawan stok saya akan mencairkan sebahagiannya; retak stok beku, di dalam beg, dengan punggung pisau berat; dan tambah semula apa yang saya tidak gunakan.
Anda boleh mendapatkan arahan khusus untuk beberapa stok di sini:
- Stok daging
- Stok ayam
- Stok ikan
Satu pemikiran terakhir. Jangan sekali-kali membuang tulang sama ada dimasak atau mentah, memasukkannya ke dalam beg dan membekukan mereka sehingga kali seterusnya anda membuat stok. Untuk perkara itu, jangan buangkan udang, ketam, atau kerang udang. Walaupun anda hanya membuat sup ayam, sambil menambah tulang dari ayam panggang akan membuat sup semua yang lebih kaya dan beraroma dan tulang seperti itu boleh masuk dalam periuk masih beku.