Kebijaksanaan konvensional mengenai cendawan menentukan bahawa anda menyimpannya kering - berikannya bukannya merendam atau membilas - dan kemudian masak dengan cepat di dalam panci panas tanpa berkerumun. Alasannya adalah bahawa cendawan bertindak seperti span kecil dan menyerap air jika anda mendapatkannya basah. Oleh kerana cendawan mengandungi banyak air, jika anda mengumpulnya dalam kuali saut, atau tidak masak dengan cepat, mereka akan mengental bukannya berkulit. Seperti yang kerap berlaku dengan kebijaksanaan dapur yang dipanggil, mitos cendawan ini salah.
M mana-mana saintis makanan dan penulis telah menyedari beberapa ketika dahulu bahawa unsur pertama kepercayaan itu tidak betul. Hakikatnya, seperti kebanyakan sayuran, cendawan mempunyai kandungan air yang tinggi untuk dimulakan. Merendamnya di dalam air boleh menambah sedikit air ke berat badan mereka, tetapi dibandingkan dengan kandungan air awal mereka, sebarang jumlah tambahan adalah tidak penting. Kepercayaan kedua telah menjadi lebih gigih. Walaupun jenius pemastautin di Pusat Masakan Antarabangsa New York dan Isu Memasak blog membantah mitos beberapa tahun yang lalu, anda masih mencari pengarang dan chef yang dihormati (tetapi keliru) yang mengekang kesilapan itu.
Kebenaran mengenai Cendawan
Memandangkan ICC's Dave Arnold dan Nils Noren menerangkan, sekumpulan cendawan basah yang basah di dalam periuk akan bermula sebagai (dalam kata-kata mereka) "keadaan huru-hara yang begitu hebat." Sekiranya anda memasak mereka cukup lama, airnya akan menguap, di mana mereka akan coklat dengan cantik tanpa menyerap minyak yang anda gunakan. Cendawan kering, sebaliknya, sangat berpori. Apabila anda memanaskan kuali dengan minyak atau mentega dan tambah cendawan kering , mereka menyerap lemak dan tidak melepaskannya. Anda berakhir dengan cendawan cetek tetapi berminyak.
Sebagai bonus tambahan, kaedah "basah, sesak" juga ternyata cendawan dengan rasa yang lebih pekat, terutamanya ketara dengan cendawan yang biasa ditanam .
01 dari 05
Mulailah dengan membersihkan cendawan.
Dave Scantland Oleh kerana jelas bahawa tidak ada yang salah dengan cendawan yang merendam, itulah cara yang banyak membersihkannya, menjadi proses yang cepat dan menyeluruh. Sekiranya anda mempunyai colander yang sesuai dengan mangkuk, anda boleh meletakkan cendawan di colander, masukkan ke dalam mangkuk di dalam sinki, dan isi dengan air. Biarkan mereka menyerap selama beberapa minit, memotongnya dengan tangan anda jika perlu untuk membersihkannya. Kemudian hanya angkat colander keluar dan longkang mereka.
Anda juga boleh menyerapnya secara langsung ke dalam mangkuk, kemudian tuangkan colander - walaupun jika air sangat kotor, anda akan mencurahkan air kotor ke atas cendawan bersih anda, dan anda mungkin mahu membilasnya lagi.
Apabila mereka bersih, trim dan potong cendawan. Saya hampir selalu seperempat mereka bukannya kepingan, tetapi itu hanya pilihan peribadi. Perlu diingat bahawa dengan kaedah memasak ini, cendawan akan kehilangan kelantangan dan akhirnya agak lebih kecil daripada yang bermula.
02 dari 05
Tambah air, lemak, dan garam.
Dave Scantland Jika anda berbelanja di pasaran di mana cendawan hanya terdapat dalam pakej 8- atau 16-ounce, anda mungkin tahu betapa sukarnya untuk menggunakannya sebelum mereka mula berlendir. Apabila anda memasak selama dua kali, ini boleh menyebabkan banyak sisa.
Satu lagi perkara yang hebat tentang kaedah memasak ini ialah kerana anda mahukan panci sesak, sebenarnya lebih baik untuk memasak sejumlah besar sekaligus. Sebaik sahaja mereka dimasak, anda akan melihat betapa mudahnya menggunakannya.
Pilih pan tumis yang sesuai dengan semua cendawan dua atau tiga dalam. Ingat, anda mahu mereka sesak untuk kaedah ini. Tambah air yang mencukupi untuk menutup cendawan. Untuk lapan cawan cendawan, tambah kira-kira satu sudu mentega atau minyak dan satu sudu teh garam halal. Letakkan kuali pada pembakar bertukar menjadi tinggi dan bawa air ke mendidih.
03 dari 05
Simpan cendawan pada mendidih.
Dave Scantland Apabila cendawan datang mendidih "menggelegak" penuh, anda boleh menolak panasnya, tetapi pastikan pembakar diselaraskan supaya air terus mendidih, bukan hanya merebus. Anda akan mendapati bahawa jumlah air di dalam kuali sekarang lebih besar daripada yang anda tambah untuk bermula. Itu kerana memasak cendawan , mereka kehilangan banyak air dari sel-sel mereka.
Pada ketika ini, anda boleh mengabaikan kuali dan teruskan dengan hidangan makan malam; anda hanya menunggu semua cecair untuk menguap. Selagi anda berada di dapur, telinga anda akan memberitahu anda apabila anda perlu memberi perhatian kepada mereka lagi.
04 dari 05
Dengar untuk mendesis.
Dave Scantland Apabila semua air hilang, cendawan akan mula mendesis. Pada ketika ini, ia mudah ditanam dalam minyak atau mentega yang kekal. Oleh kerana cendawan sudah masak sepenuhnya, tahap ini tidak mengambil masa yang lama.
Keindahan kaedah ini adalah bahawa proses memasak telah menyebabkan sel-sel dalam cendawan runtuh dan kehilangan udara dan sebahagian besar air mereka, jadi mereka tidak menyerap apa-apa lemak dalam kuali ketika mereka berwarna coklat. Ia juga menumpukan rasa dan meningkatkan tekstur juga.
Th adalah titik di mana anda boleh musim cendawan jika anda mahu. Saya sering deglaze pan dengan sedikit wain atau sherry kering . Bergantung pada bagaimana saya menggunakan cendawan, saya mungkin menambah bawang putih cincang atau secubit thyme kering atau segar. Jika saya membahagikan cendawan untuk digunakan dalam dua hidangan, saya mengeluarkan separuh saya menyimpan untuk kemudian dan kemudian hanya apa yang saya gunakan segera.
05 dari 05
Sedia untuk digunakan.
Dave Scantland Setelah dimasak, cendawan sedia untuk digunakan dalam resipi. Sekiranya anda tidak menggunakan semuanya dengan segera, biarkan mereka sejuk dan penyejuk sehingga lima hari. Saya mendapati bahawa jika saya mempunyai cendawan cendawan di dalam peti sejuk, hampir tidak ada cara untuk menggunakannya. Cuba mereka: