Ketam adalah salah satu spesies tertua di bumi dengan ketam kuda tidak dapat dimakan sejak 450 juta tahun. Bergantung pada tempat anda tinggal, anda akan menemui jenis ketam tertentu yang sedia ada. Di Pantai Barat, kepiting Dungeness adalah tangkapan utama. Sedikit di utara di Pasifik, ketam raja dan kepiting salju adalah lazim. Kepiting biru ditemui di Atlantik dan Teluk, manakala perairan Florida adalah rumah kepada ketam batu.
Anda juga boleh melihat kepiting Peekytoe , batu Maine atau kepiting pasir yang baru-baru ini menjadi kegemaran para chef yang membezakan.
Memilih Ketam dan Crabmeat
Tidak kira varieti yang anda pilih, kepiting boleh didapati dalam dua bentuk - keseluruhan dan daging yang dipilih. Kepiting penuh dijual baik hidup dan dimasak. Daging ketam dijumpai mentah, beku, masak dan tin. Anda akan mendapati daging yang dipilih sebagai "benjolan," yang bermaksud kepingan besar, "serpihan," menandakan kepingan daging yang lebih kecil, dan "cakar", yang jelas daging dari cengkerang kepiting.
Betul terbaik anda adalah untuk membeli ketam hidup sebaik mungkin (sesetengah jenis ketam hanya terdapat masa tertentu dalam setahun). Ketam-ketam itu perlu berjaga-jaga dan memelihara pinchers mereka apabila mencucuk. Ketam-lembar lembut perlu lut dan lembut.
Kepiting hidup harus mempunyai aroma air masin segar; elakkan mereka yang berbau masam atau sangat mencurigakan. Berurusan dengan pembekal makanan laut yang bereputasi, dan biarkan hidung menjadi panduan anda.
Dikeringkan, kepak masak yang beku sebelum ini juga harus bebas bau dan dibuang hanya pada hari jualan. Jangan beli atau makan kepiting, ketam, mati ketam.
Kira enam ekor kepiting keras kukus setiap orang atau dua ketam lembut per orang. Jika membeli ketam keseluruhan dan merancang untuk memasak dan memilih daging itu sendiri, bersiaplah untuk buruh yang tinggi dengan hasil yang rendah - hasil purata untuk ketam keseluruhan adalah di mana sahaja dari 13% hingga 30% daging.
Walaupun lebih mahal, membeli daging kepiting akan menjimatkan banyak masa (dan mungkin kekecohan). Sekiranya anda membeli ketam berkal, ingat bahawa satu 7.5-auns boleh menghasilkan 1 cawan ketam. Jika resipi anda memerlukan "musim semi ketam ," anda perlu memilih ketam perempuan, yang mudah dilakukan dengan melihat bahagian bawah kepiting.
Selamat menyimpan ketam
Ketam hidup perlu didinginkan dan digunakan pada hari pembelian. Crabmeat mentah juga perlu disimpan dalam peti sejuk dan digunakan dalam masa 24 jam. Dikeringkan, kepak masak yang beku sebelum ini harus digunakan dalam hari pembelian yang sama. Ketam vakum boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga satu bulan dan digunakan dalam masa empat hari pembukaan. Ketam ladu baik untuk enam bulan.
Apabila menggunakan krim dalam tin dalam resepi, disarankan agar anda memilih daging. Ini bermakna untuk menyusun dengan teliti melalui daging dengan hujung jari anda untuk menghapus sebarang bit shell yang mungkin telah dilepaskan semasa pemprosesan. Sekiranya kepiting dalam tin mempunyai sedikit tinny atau metalik, letakkan daging dalam semangkuk air ais dan biarkan selama 5 minit. Tiriskan dengan teliti dan keringkan dengan tuala kertas.
Untuk membekukan crabmeat, masak ketam dan keluarkan daging. Pek ke dalam bekas kedap udara dan tutup dengan air garam ringan (4 sendok teh garam hingga 1 liter air), meninggalkan ruang kepala 1/2 inci dalam bekas.
Ketam beku boleh disimpan sehingga empat bulan pada 0 F.