Pate feuilletee - atau puff pastry - adalah pengaruh Perancis di dapur Maghribi dan roti. Ia digunakan untuk membuat pelbagai pastri manis dan gurih. Lapisan ciri-ciri kekacang pastri yang dihasilkan dengan melancarkan dan melipat doh beberapa kali sebelum dibakar. Proses yang sama digunakan untuk membuat doh croissant bergaram .
Gambar-gambar proses lipatan digambarkan dalam tutorial, Cara Membuat Kek Pastry Puff . Biarkan beberapa jam untuk berehat dan berehat.
Resipi menghasilkan kira-kira 3 lbs. (kira-kira 1350 g). Doh boleh dibahagikan kepada bahagian-bahagian, dibalut plastik dan dibekukan sehingga satu tahun.
Apa yang Anda Perlu
- 4 cawan (500 g) tepung serba guna
- 2 sudu teh garam
- 7 sudu (100 g) mentega unsalted, sejuk dan potong
- 1 1/4 air sejuk
- 14 oz. (3 1/2 batang, atau 400 gram) mentega, suhu bilik
- Tepung 1/2 cawan (60 g)
- tepung tambahan yang diperlukan
Cara Membuatnya
Buat adunan
- Ukur empat cawan tepung dan dua sudu teh ke dalam mangkuk besar, kacau untuk dicampur. Masukkan kepingan mentega sejuk , mengadunnya ke tepung dengan jari anda atau pemotong pastri sehingga campuran kelihatan seperti makanan kasar.
- Sekarang masukkan air sejuk. Kacau dengan cepat dengan garpu atau jari anda sehingga membentuk adunan kasar dan tarik dari sisi mangkuk. (Jika perlu, anda boleh menambah air sejuk, satu sudu pada satu masa, untuk mencapai matlamat ini.)
- Kukuk doh di atas permukaan yang terapung selama dua atau tiga minit sehingga halus, tambah tepung yang diperlukan untuk menyimpan doh dari melekat. Balut doh dalam plastik dan sejuk selama 30 minit.
- Semasa doh sejuk, campurkan mentega lembut dengan tepung. Pindahkan ke sekeping besar plastik dan tutup mentega dengan sekeping plastik kedua. Dengan tangan anda (atau pin rolling atau spatula), meratakan dan membentuk mentega menjadi 8 "atau 9" persegi kasar. Tetapkan mentega di dalam peti sejuk untuk menegakkannya.
Lampirkan Butter dalam Doh
- Selepas doh sejuk selama 30 minit, keluarkannya dan mentega dari peti sejuk. Mentega kini harus tegas tetapi mudah.
- Pada permukaan yang terapung ringan, gulung adunan ke dalam 11 "atau 12" persegi. (Tidak perlu untuk mengukur, pastikan bahawa ia lebih kecil daripada persegi mentega.) Tetapkan mentega yang sejuk supaya ia duduk berlian berbentuk di tengah adunan berbentuk persegi.
- Lipat sudut doh ke dalam untuk melengkapkan mentega sepenuhnya. Tekan tepi doh bersama untuk menyertai mereka.
Pertama Melancarkan dan Melipat Doh
- Doh dengan mentega kini perlu dilancarkan dan dilipat enam kali. Bergantung pada seberapa panas dapur anda, anda perlu mengembalikan doh ke peti sejuk untuk berehat dan berehat di antara setiap lipat (atau "berpaling"), atau selepas setiap dua pusingan. Ini adalah untuk mengelakkan mentega menjadi begitu lembut sehingga ia berjalan atau merembes keluar dari adonan semasa anda bekerja dengannya.
- Minum tepung permukaan anda. Dengan sisi pin rolling, tekan dengan tegas atau ketuk doh dengan sisi pin rolling anda untuk membentuk adunan (dan mentega yang disertakan) ke dalam segi empat tepat. Apabila segiempat tepat telah terbentuk dan mentega telah melembutkan sedikit, anda boleh bertukar untuk melancarkan adunan untuk membentuknya menjadi segi empat panjang panjang sekitar 1/4 "tebal. Putar doh beberapa kali semasa anda bekerja dan habuk permukaan kerja anda dengan lebih banyak tepung seperti yang diperlukan untuk mengelakkan doh dari melekat.
- Luruskan tepi segiempat anda dengan mencetaknya dengan tangan anda, sisi pin rolling, atau dengan pengikis doh. Kemudian, lipat segi empat ke dalam ketiga seperti yang anda lakukan untuk surat - sisi pendek ke dalam, sama rata bertindih di tengah, untuk membentuk tiga lapisan yang kelihatan. (Gosokkan apa-apa tepung yang berlebihan apabila anda melipat dan berhati-hati untuk menyelaraskan tepi dengan kemas.) Ini melengkapkan lipatan pertama.
- Sekiranya mentega tidak mula berjalan, teruskan ke lipatan kedua. Jika tidak, bungkus doh dalam plastik dan sejuk di dalam peti sejuk selama 20 hingga 30 minit.
Rolling Kedua dan Lipat Doh
- Ulang kembali doh satu perempat pada gilirannya dan gulungkannya ke segi empat panjang yang lain yang panjangnya kira-kira 1/4 "tebal. Sekali lagi, belangkan doh beberapa kali dan tepunglah permukaan anda apabila diperlukan. , membersihkan tepung yang berlebihan dan menjajarkan tepi. Ini melengkapkan lipatan kedua.
- Balut doh dalam plastik dan adukkan adunan selama 20 hingga 30 minit.
Roll Out dan Lipat Empat Lagi Masa
- Ulangi pengaliran keluar dan lipat empat kali lebih lama, sebanyak enam kali, menyejukkan adunan yang diperlukan antara setiap giliran, atau di antara setiap giliran dua. (Nota: Jangan melengkapkan lebih daripada dua pusingan pada satu masa tanpa berehat dan mengeringkan doh.)
- Apabila semua enam pusingan telah selesai, bungkus adunan itu dan tempuhnya selama satu atau dua jam sebelum digunakan. Ia akan disimpan di dalam peti sejuk selama dua hari, atau anda boleh membahagikannya ke dalam bahagian-bahagian untuk membeku.
- Adonan pastri puff beku, dibalut dengan baik, akan tetap selama satu tahun. Cairkannya pada suhu bilik selama 30 minit atau dalam semalam di dalam peti sejuk.