Seared Bay Scallops dengan Resipi Emulsi Brown Butter

Sebagai kerang pergi, Bay Scallops pasti pada saiz yang lebih kecil dan lebih halus. Malangnya, ini bermakna mereka dapat dengan cepat menjadi terlalu matang dan kenyal. Kaedah ini menyelesaikan masalah ini dengan sear cepat dalam mentega yang dijelaskan dan kemudian merasai kerang selepas mereka keluar dari panas dengan emulsi sos soya, mentega, dan cuka balsamic.

Apa yang Anda Perlu

• Untuk Emulsi:
• 2 cawan balsamic vinegar
• 1/4 paun (1 batang) mentega unsalted
• 1 sudu kecil kicap
• Lada hitam segar secukup rasa
• Untuk Scallops:
• 2 paun teluk kerang
• 1/2 sudu teh garam halal
• 1/4 sudu teh segar lada hitam
• 1/4 cawan Mentega Clarified (resipi di bawah)
• 2 tangkai thyme
• 2 ulas bawang putih
• 1 sudu mentega tanpa santan

Cara Membuatnya

Sediakan Butter Brown:

1. Letakkan cuka dalam periuk sederhana yang tidak aktif ke atas haba yang tinggi dan biarkan mendidih.
2. Kurangkan haba hingga sederhana rendah dan reneh, kacau sekali-sekala, sehingga tebal dan dikurangkan menjadi 1/2 cawan, kira-kira 30 minit.
3. Pindahkan ke mangkuk kecil dan biarkan ia sejuk pada suhu bilik.
4. Letakkan mentega dalam periuk sederhana di atas api sederhana, dan biarkan ia mencairkan dan menghidupkan coklat terang.
5. Keluarkan mentega dari haba dan biarkan ia sejuk ke suhu bilik.

1. Secara beransur-ansur kocok mentega cincang ke cuka balsamic yang berkurang.
2. Pukul kicap dan musim dengan lada secukup rasa.
3. Rizab emulsi pada suhu bilik.

Masak kerang:

1. Pukul kerang kering dengan tuala kertas dan musim dengan garam dan lada.
2. Lambang bawah 2 ketulenan besar dengan mentega yang dijelaskan. Letakkan kuali di atas nyalaan sederhana dan panas sehingga mentega hampir merokok.
3. Bahagikan kerang di antara kuali; jangan goyang kuali atau gerakkan kerang ke sekeliling. Segera mengurangkan haba ke medium dan tambah mentega yang lebih jelas untuk setiap kuali.
4. Masak kerang sehingga mereka sangat coklat di satu pihak, kira-kira 3 minit.
5. Putar kerang ke atas, dan tambahkan sekeping thyme dan cengkih bawang putih ke setiap kuali. Biarkan kerang menjadi coklat sedikit di sebelah yang lain, terus membuangnya dengan mentega panas, kira-kira 2 minit.
6. Pindahkan kerang ke pinggan dengan sudu kecil dan rizab di tempat yang hangat.
7. Tambah 1 sudu mentega ke kuali dan kupas dengan sudu kayu untuk melepaskan sebarang bit pelik; keluarkan kuali dari panas apabila mentega benar-benar cair.
8. Tuangkan bahagian emulsi yang sama ke atas setiap pinggan dengan jalur lebar di tengah.
9. Letakkan bahagian yang sama dengan kerang, sebelah cincin di atas, di tengah setiap pinggan, sangkut corong panci di sekeliling, dan berkhidmat dengan segera.

Menyediakan Butter Clarified:

Terdapat beberapa variasi prosedur untuk membuat mentega yang jelas, tetapi hasil atau matlamat akhir selalu sama: untuk menghilangkan pepejal susu, yang menyebabkan mentega membakar dan meludah ketika menggoreng atau memasak makanan pada suhu yang lebih tinggi.

Nota: Mentega dijelaskan tersedia di pasar Asia atau India di bawah nama India, ghee.

Membuat cawan 1-1 / 2

1 paun (4 batang) mentega unsalted

1. Potong mentega ke dalam irisan 1/2 inci dan letakkan dalam periuk sederhana di atas api sederhana. Biarkan mentega mencairkan dan kemudian mendidih; ini perlu mengambil masa kira-kira 5 minit.
2. Skim mana-mana buih yang naik ke atas. Mentega itu harus mendesis dan retak; sepanjang proses, pastikan haba tidak begitu tinggi sehingga bahagian bawah kuali mula berwarna coklat atau hitam.
3. Turunkan haba untuk menjaga mentega pada mendidih yang perlahan dan tahan selama 15 minit lagi, teruskan untuk mengepam sebarang busa permukaan. Gelembung dalam mentega akan menjadi lebih kecil dan lebih kecil, akhirnya ukuran pinhead. Benarkan apa-apa sisa pepejal susu untuk menetap di bahagian bawah kuali.
4. Berhati-hati menuangkan mentega tulen, jelas, berminyak ke dalam bekas pegangan, meninggalkan semua pepejal di belakang. (Pada ketika ini, anda boleh menyebarkannya melalui penyaring teh atau penapis jejaring halus yang lain hanya untuk memastikan ia benar-benar jelas.)
5. Benarkan mentega yang dilekapkan untuk menyejukkan suhu, penutup, dan penyejuk sehingga bersedia untuk digunakan.

Dicetak semula dengan izin dari Town / Country Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Juga cuba resipi Town / Country ini: Carpaccio of Sea Scallops dengan Sherry Vinegar-Honey Emulsion

Lebih Resipi Kerang:

Keropok Grilled dan Semangka Tembikai

Risotto Creamy dengan Scallops Pan-seared, Andouille Sosej, dan Cendawan Liar

Bay Scallops dengan Cendawan, Peppers, dan Sosis Itali Grilled

Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan)
Kalori	656
Jumlah lemak	39 g
Lemak tepu	24 g
Lemak tidak tepu	11 g
Kolesterol	154 mg
Natrium	1,456 mg
Karbohidrat	41 g
Serat	1 g
Protein	31 g

(Maklumat pemakanan pada resipi kami dikira menggunakan pangkalan bahan dan harus dianggap anggaran. Hasil individu mungkin berbeza-beza.)