Peringkat retak lembut merujuk kepada julat suhu tertentu apabila memasak sirap gula. Tahap retak lembut berlaku pada 270 - 290 F. Pada tahap ini, kepekatan gula sirap adalah 95 peratus, yang menentukan betapa lentur atau rapuh gula-gula itu. Peringkat retak yang lembut digunakan untuk air masin, nougat, toffee, dan butterscotch.
Pemanasan Susu Gula hingga Tahap Crack Soft
Semasa anda memanas sirap dan sedang menghampiri tahap retak lembut, gelembung di bahagian atas menjadi lebih kecil, dan mereka lebih tebal dan lebih dekat bersama-sama.
Ini disebabkan oleh lebih banyak air dalam larutan gula yang telah direbus. Anda boleh menentukan suhu dengan termometer gula-gula, atau anda boleh menggunakan kaedah air sejuk. Termometer gula-gula mungkin tidak tepat dalam menentukan tahap retak lembut, bergantung kepada ketinggian dan keadaan tempatan yang lain.
Kaedah Air Sejuk untuk Menentukan Peringkat Crack Lembut
Banyak pembuat kendi di rumah menentukan peringkat retak lembut dengan menjatuhkan sesudu sirap panas ke dalam mangkuk air yang sangat sejuk. Keluarkan gula-gula dari air dan tariknya di antara jari-jari anda. Tahap retak lembut telah tercapai ketika sirap membentuk benang yang teguh namun lembut. Mereka akan membengkokkan sedikit sebelum pecah (retak).
Perbezaan di antara bola keras dan retak lembut ialah pada peringkat bola keras, gula membentuk bola yang teguh tetapi bukan lentur. Perbezaan antara retak lembut dan retak keras ialah pada retak keras, benang tidak akan membengkok dan hanya akan pecah jika anda cuba membengkokkannya.
Gula yang dimasak untuk tahap retak lembut
Banyak resipi yang berbeza memerlukan sirup gula masak untuk tahap retak lembut, biasanya termasuk toffees, nougat, taffy, dan butterscotch . Selalunya, gula-gula yang dimasak untuk tahap retak lembut mempunyai rasa gula karamel dan tekstur keras dan renyah.
Ranging Suhu untuk Memasak Gula Syrups
Rentang suhu untuk memasak syrup gula adalah:
- Tahap Thread: 223 - 235 F
- Peringkat Bola Lembut: 235 - 245 F
- Firma Bola Peringkat: 245 - 250 F
- Hard Ball Peringkat: 350 - 266 F
- Peringkat Crack Soft: 270 - 290 F
- Hard Crack Peringkat: 300 - 310 F
- Caramel Peringkat: 320 - 350 F
Beberapa arahan memasak gula-gula jatuh ke dalam retak antara retak lembut dan retak keras, seperti butterscotch yang dimasak hingga antara 290 dan 300 F, dan brittles yang dimasak hingga antara 295 dan 300 F.
Keselamatan Memasak dengan Sirap Gula Panas
Sirap gula panas perlu ditangani dengan teliti. Pada peringkat retak lembut, ia boleh membakar kulit anda jika ia bertiup. Sirap gula akan menjadi tebal dan melekit, yang memegangnya di atas kulit dan meningkatkan risiko membakar apabila anda bersentuhan dengannya. Ia tidak berjalan seperti air panas. Penting untuk menggunakan teknik dan perkakas yang mengurangkan risiko percikan dan spatters dengan sirap panas.