Keju biru dianggap telah dicipta secara tidak sengaja apabila pembuat keju mabuk meninggalkan sepotong roti yang dimakan setengah dalam gua keju lembap. Apabila dia kembali, dia mendapati bahawa cetakan yang menutupi roti telah mengubahnya menjadi keju biru.
Keju Vein Blue, juga dikenali sebagai keju Biru, adalah istilah generik yang digunakan untuk menggambarkan keju yang dihasilkan dengan susu lembu, susu domba, atau susu kambing dan masak dengan budaya penisillium.
Produk akhir dicirikan oleh urat hijau, kelabu, biru, atau hitam atau bintik-bintik acuan di seluruh badan. Vena ini dicipta semasa peringkat pengeluaran apabila keju "berduri" dengan batang keluli tahan karat untuk membiarkan oksigen mengedarkan dan menggalakkan pertumbuhan acuan. Proses ini juga melembutkan tekstur dan mengembangkan rasa biru tersendiri.
Bagaimana Keju Biru Dibuat
Proses membuat keju biru mengikut enam langkah standard yang sama yang digunakan untuk membuat kebanyakan jenis keju:
- Pengasidan
- Pembekuan
- Curds and Whey
- Salting
- Membentuk
- Ripening
Di manakah garis biru / hijau berasal? Penampilan unik keju biru adalah hasil daripada jenis acuan tertentu yang ditambah semasa proses cheesemaking dan langkah tambahan dalam proses penuaan yang disebut "needling."
Bakteria yang bermanfaat
Acuan yang paling banyak digunakan dalam keju bertudung biru adalah Penicillium Roqueforti dan Penicillium Glaucum. Kulat ini biasanya ditemui dan "ditemui" oleh tukang masak yang menua keju mereka dalam lembap, gua sejuk.
Tepat apabila bakteria berguna ini ditambah semasa proses cheesemaking bergantung kepada jenis keju biru yang dibuat. Apabila keju biru dibuat, bakteria sering diperkenalkan selepas dadih dibuang ke dalam bekas untuk mengalir dan membentuk ke seluruh roda keju.
Hari ini, kebanyakan pembuat cheese menggunakan budaya Penicillium Roqueforti yang dihasilkan secara komersial yang kering.
Sesiapa sahaja boleh memerintahkan budaya serbuk dalam mel.
Penicillium Roqueforti
Acuan ini dinamakan selepas bandar Perancis yang dipanggil Roquefort dengan gua-gua yang penuh dengan spora acuan Penicillium yang semulajadi. Cheesemakers di bandar Roquefort dicipta, dan masih membuat, keju biru terkenal yang dipanggil Roquefort.
Resipi asli untuk keju Roquefort memerlukan tukang masak meninggalkan roti gandum di gua-gua berhampiran bandar. Laungan menjadi tuan rumah kepada acuan ambien di udara. Selepas sebulan atau lebih, acuan di dalam roti telah kering, tanah dan digabungkan dengan curd keju.
Roti itu hanya bertindak sebagai tuan rumah bagi spora acuan ambien di dalam gua itu, kerana Penicillium Roqueforti bukan jenis acuan yang sama yang tumbuh di mana-mana roti roti tua yang mungkin ditinggalkan. Untuk menggalakkan lagi pertumbuhan acuan yang berperisa keju, roda keju kemudiannya berusia di dalam gua-gua yang sama.
Langkah Penting Kedua Membuat Keju Biru: Needling
Selepas budaya acuan diperkenalkan ke keju biru, "keperluan" bermula. Roda keju ditembusi, sama ada dengan tangan atau oleh peranti yang boleh mencucuk banyak lubang kecil sekaligus, untuk membuka bukaan kecil. Udara memasuki roda keju melalui lubang kecil ini, memberi makan acuan dan menggalakkan urat biru / hijau untuk membentuk.
Walaupun budaya dan keperluan acuan menyumbang terutamanya kepada rasa dan tekstur keju biru, faktor-faktor lain selalu bermain. Jenis susu yang digunakan (lembu, biri-biri, kambing), apa yang dimakan oleh haiwan sebelum diperah susu, dan teknik cheesemaking sedikit berbeza yang digunakan oleh setiap tukang masak memastikan bahawa setiap keju biru di seluruh dunia akan mempunyai rasa yang tersendiri.
Membuat Keju Biru di Rumah
Keju biru tidak mudah dibuat di rumah, tetapi jika anda berminat untuk mencuba, Syarikat Bekalan Kekusuhan New England menyediakan resipi dan alat cheesemaking untuk amalan sedemikian.