Pektin memerlukan haba, gula, dan asid untuk ditetapkan
Pectin, serat larut air, berlaku secara semula jadi dalam kebanyakan buah-buahan, dengan kepekatan tertinggi dalam kulit atau kulit; ia menjadikan gel jeli, memberikan keserupaan yang tersebar , dan menyebabkan pemanjangan untuk ditetapkan. Polisakarida atau karbohidrat rantaian panjang yang terbentuk daripada molekul gula, molekul pektin mengikat bersama dalam rangkaian yang menjejaskan cecair dalam kantung spong seperti, memberi buah mengekalkan strukturnya.
Buah yang masak sepenuhnya, pada umumnya lebih manis dan lebih enak, mengandungi pektin yang kurang daripada buah-buahan yang kurang matang, sama ada dalam kategori pektin tinggi atau rendah pektin.
Bagaimana Pectin berfungsi
Buah yang rendah dalam pektin biasanya perlu dipasangkan dengan buah-buahan tinggi pektin untuk mendapatkan gel yang baik. Anda juga boleh menambah pektin komersial atau buatan sendiri untuk mengimbangi jumlah secara semulajadi atau untuk mempercepat proses.
Pektin, sama ada secara semula jadi atau ditambah, memerlukan haba, gula, dan asid untuk diaktifkan. Sesetengah buah-buahan berasid dengan tahap pektin yang tinggi seperti lemon gel dengan mudah tanpa banyak memaksa. Asid rendah, buah-buahan rendah pektin seperti strawberi memerlukan beberapa kepalanya untuk menjadikannya sebagai gula-gula. Jus lemon menyediakan asid yang diperlukan dalam banyak resipi jem berry, sementara strawberi klasik dan currant merah mengekalkan resipi menggabungkan buah-buahan rendah dan tinggi pektin (ia membantu mereka berada pada musim pada masa yang sama).
Bekerja Dengan Pektin
Jeli, selai, dan jagung klasik bermula dengan buah segar, dimasak sehingga ia pecah ke dalam konsistensi saus.
Proses ini mengeluarkan rantai pektin dari dinding sel buah, yang membolehkan mereka membubarkan mash cair. Membawa mereka kembali bersama-sama memerlukan gula tambahan, yang menyerap beberapa kelembapan berlebihan, dan komponen asid, yang meneutralkan cas elektrik negatif yang menghalang molekul pektin dari secara automatik ikatan dalam mash.
Ikuti resipi dengan teliti apabila anda menambah pektin komersial, yang mana lebih kuat dan kuat daripada pektin semulajadi dan boleh menyebabkan terlalu banyak konsistensi Jell-O. Resipi yang berbeza memanggil bentuk pectin yang berbeza, jadi baca arahan di kotak dengan teliti juga.
Anda boleh menggunakan jus buah-buahan daripada buah-buahan segar untuk membuat jeli licin, tetapi kebanyakan jus mengandungi pektin kurang semulajadi berbanding rakan buah segar mereka, jadi anda selalu memerlukan pectin tambahan, sama ada sejenis komersial atau buatan sendiri. Pectin terus gel kerana ia sejuk, jadi anda biasanya menarik buah-buahan memelihara dari dapur pada titik bahawa mereka hanya melekat belakang sudu, berjalan bersama-sama ke dalam satu setitik yang jatuh dari akhir.
Menambah pectin pada buah boleh menghilangkan keperluan untuk mendidih panjang, memelihara lebih banyak rasa dan tekstur segar. Resipi jemuran peti sejuk mudah dicampur memecahkan buah segar dengan gula dan pektin pekat, kemudian biarkan mereka duduk selama satu atau dua hari manakala rangkaian pektin membentuk dan menyebabkan buah menjadi gel.
Buah-Buahan Tinggi Pektin
- epal, epal underripe
- blackberry yang tidak matang
- limau, limau
- epal ketam
- cranberry
- currants
- gooseberries
- plum (tetapi tidak pelbagai Itali)
- anggur (pelbagai Concord Timur)
quinces
Buah-Buahan Modenat-Pektin
- epal masak
- blackberries masak
- ceri masam
- chokecherries
- elderberries
- grapefruits
- anggur (California)
- oren
Buah Rendah-Pektin
- aprikot
- blueberries
- ceri masak
- Plum Itali
- pic
- pear
- jambu
- Nenas
- raspberi
- strawberi