Saya sering menerima e-mel daripada para pengiring rumah yang antusias yang bertanya-tanya bagaimana mereka dapat mengubah minat dan bakat mereka ke dalam kerjaya. Malangnya, ia memerlukan lebih daripada semangat untuk memulakan perniagaan gula-gula atau coklat anda sendiri; seperti mana-mana usaha keusahawanan, ia memerlukan pelaburan masa, usaha, dan wang yang besar. Untuk mendapatkan gambaran tentang apa yang dilakukan oleh usaha besar itu, saya pergi mencari pencipta yang berjaya yang dapat menjelaskan prosesnya.
Art Pollard, pengasas dan Presiden Amano Chocolate, cukup baik untuk menjawab beberapa soalan mengenai pengalamannya memulakan perniagaan coklat gourmet kecil dari awal. Teruskan membaca untuk mengetahui bagaimana dia mula membuat coklat (di rumah!), Cabarannya yang paling besar, buku dan kelas apa yang dia cadangkan, dan apa nasihat yang dia ada untuk ANDA, tukang masak rumah.
Panduan Candy: Mari kita mulakan dengan anda. Laman web mengatakan latar belakang profesional anda dalam sains. Apa yang mencetuskan minat anda terhadap coklat? Bagaimanakah anda pergi dari kepentingan peribadi dalam coklat untuk memutuskan untuk menjadikannya kerjaya sepenuh masa?
Art Pollard: Saya dibesarkan di Los Alamos, New Mexico, ke Makmal Nasional Los Alamos. Ia adalah luar biasa untuk berkembang di sana tanpa memperoleh latar belakang yang kukuh dalam sains. Ia adalah sebuah bandar yang indah yang dikelilingi oleh pain ponderosa dan saya percaya tempat yang indah untuk membesar. Saya pergi ke sekolah menengah di kawasan Seattle. Seattle sendiri adalah makanan Mekah, dan ikan segar segar dan hasil yang terdapat di Pasar Pike Street sangat mempengaruhi pengembaraan masakan saya yang kemudian. Apabila saya lulus dari kolej, saya memulakan sebuah syarikat perisian kecil. Kami merancang dan menulis enjin carian, atau menjadi lebih khusus, teknologi carian sebenar. Syarikat-syarikat lain lesen dan menggunakan teknologi kami untuk laman web atau produk mereka. (Kebarangkalian bahawa peratusan utama pembaca anda ada di rumah dan komputer mereka bekerja beberapa kod yang saya buat.)
Walaupun saya masih menghadiri kolej, saya fikir ia akan menarik untuk membuat coklat saya sendiri . Saya sebutkan ini kepada rakan yang saya bekerja di jabatan fizik. Pada masa itu saya tidak tahu apa yang terlibat, hanya yang tidak biasa dilakukan. Dia memberitahu saya bahawa saya tidak dapat melakukannya dan bahawa kebanyakannya mustahil tanpa beratus ribu atau jutaan dolar dalam peralatan.
Ini menarik minat saya, walaupun, pada masa itu, saya tidak mengejarnya jauh. Tidak lama selepas itu, saya berada di Hawai'i pada bulan madu saya, dan saya dan isteri saya menemui sebuah kedai untuk sebuah syarikat konfeksi Belgia. Cokelatnya cantik. Mereka berada dalam pelbagai spektrum warna, dan berpakaian dalam kes paparan kaca yang indah, mereka kelihatan seperti permata berkilauan. Pada masa itu, mereka mungkin adalah penyataan yang paling indah yang pernah saya lihat. Apabila saya bertanya kepada wanita di kaunter berapa banyak kosnya, dia menjawab $ 2.00. Saya berlagak. $ 2.00 untuk sekeping kecil "gula-gula"! Saya miskin pada masa itu, setelah baru-baru ini tamat pengajian, dan syarikat perisian saya masih limping bersama. Dan $ 2.00 lebih bernilai daripada sekarang. Walaupun begitu, saya bermunculan $ 4.00 untuk bon bon untuk isteri saya dan saya. Segera setelah mencubanya, kami berdua menatap satu sama lain dan tahu bahawa ini adalah sesuatu yang istimewa. Saya terpikat. Malangnya, syarikat di mana saya mula-mula menemui cintaku untuk coklat tidak lagi diwakili di Amerika Syarikat. Walaupun begitu, saya akan sentiasa ingat bahawa saat pertama saya mendapati bahawa bon bon boleh bukan hanya sekeping gula-gula tetapi sekeping seni.
Ketika syarikat perisian saya berkembang, saya mula bereksperimen dengan membina refiner coklat saya sendiri sebagai cara untuk mengelakkan pengekodan ketika saya perlu membersihkan kepalaku.
Saya bereksperimen dengan reka bentuk yang berbeza untuk melihat bagaimana setiap reka bentuk mengubah rasa dan tekstur coklat akhir. Akhirnya, selepas banyak lelaran, saya datang dengan reka bentuk yang saya fikir bekerja dengan baik. Orang lain ternyata juga memikirkannya, kerana tidak lama sebelum kawan-kawan dan keluarga saya mengerang untuk coklat saya. Ia tidak lama sebelum saya selalu berkod dalam satu bilik sambil mendengar chug refiner coklat di bilik lain.
Selepas satu masa, syarikat perisian saya mendarat kontrak besar, dan rakan perniagaan saya dan saya memutuskan bahawa kita mahu melakukan sesuatu yang luar biasa dengan kejatuhan. Dia mencadangkan agar kita membuat coklat, kerana saya sudah membuat coklat luar biasa dalam mesin yang telah saya bina. Pada mulanya saya agak ragu-ragu, kerana pada masa itu, saya mempunyai pengalaman yang mencukupi untuk mengetahui pekerjaan yang besar dan ada alasan yang sangat baik mengapa orang tidak membuat coklat dari awal pada skala kecil.
Walaupun begitu, selepas banyak perbincangan dengan rakan perniagaan saya, rakan-rakan, keluarga, dan koki tempatan, saya akhirnya dipujuk, dan kami pergi.
Panduan Candy: Bagaimana anda belajar membuat coklat? Adakah anda mengambil kelas , magang dengan sesiapa, belajar sendiri, atau melakukan kombinasi di atas?
Art Pollard: Kebanyakan apa yang saya pelajari, saya belajar melalui percubaan dan kesilapan semasa saya sedang membina dan menguji pencuci coklat saya. Saya memburu seberapa banyak maklumat yang saya boleh melalui perpustakaan universiti tempatan saya dan membeli banyak yang jarang dan sukar untuk mencari buku. Ini membantu saya sepanjang jalan. Terdapat banyak perbezaan, walaupun, antara membuat coklat di peringkat perindustrian untuk tujuan industri untuk membuat bar gula lima puluh sen pada kos yang paling rendah dan di mana saya mahu pergi. Matlamat saya adalah untuk menghasilkan bar yang difokuskan sepenuhnya pada rasa. Di sini, saya sendiri.
Setelah proses saya dipaku, saya pergi ke Eropah dan belajar membuat cokelat di sekolah confectionary. Di sini sekali lagi, fokusnya adalah pada pembuatan industri, jadi saya terpaksa memungut apa yang saya dapat dari kelas dan menyalurkan jejak saya sendiri. Saya membuat banyak kawan baik ketika saya berada di sana, beberapa di antaranya saya masih berhubung.
Saya juga menghabiskan masa di sekitar Eropah melawat kedua-dua kedai coklat dan kilang-kilang coklat. Saya mendapati ini sangat berguna dari pandangan saya. Salah satu perkara yang kelas saya dan penyelidikan saya tidak pernah mengajar saya adalah cara terbaik untuk menangani pelbagai masalah kecil yang timbul ketika membuat coklat secara besar-besaran. Selalu ada perkara yang anda tidak menyedari sehingga anda berada dalam keadaan yang tebal, dan pada masa itu kadang-kadang terlambat. Pengetahuan ini, saya percaya, lebih berharga daripada ketika saya pergi ke sekolah, kerana praktikal dan sangat berguna.
Panduan Candy: Apabila saya mendengar "kilang coklat," saya mendapat penglihatan Willy Wonka. Bolehkah anda menerangkan persediaan kilang anda? Berapa ramai pekerja yang anda ada? Di manakah anda mendapat jentera anda?
Art Pollard: Kilang kami cukup kecil. Kini, kilang kami hanya kira-kira 2,000 kaki persegi dan semua bilik tunggal. Kami baru-baru ini mengambil alih unit lain di bangunan kami dan sedang berusaha mendapatkannya dicat dan siap supaya kami dapat mengembangkannya juga. Apabila kami mula keluar, kami hanya mempunyai ruang yang cukup untuk membuat coklat dan tidak lagi. Walau bagaimanapun, sekarang bahawa kita sedang berjalan dan berjalan, kita telah mendapati bahawa kita benar-benar dapat menggunakan lebih banyak ruang daripada apa yang telah kita mulakan pada awalnya.
Di sepanjang dinding, kami menggantung cetakan saiz bunga besar bunga kakao, buah kakao, dan pelbagai tempat dari perjalanan saya ke Amerika Tengah dan tempat lain. Ini membantu membawa beberapa warna ke kilang kami dan menghidupkannya. Saya melakukan hampir semua fotografi kami, jadi ada rasa puas dengan melihat cetakan yang indah di dinding dan mengetahui bahawa mereka tidak dibeli tetapi ciptaan saya sendiri.
Proses kami bermula dengan memuatkan biji koko ke meja sorting. Meja mempunyai kerangka yang membolehkan kita mengangkat beg ke udara supaya kita dapat mengosongkannya lebih mudah. Semua biji koko kami pada masa ini disusun dengan tangan untuk memastikan bahawa beg yang kami terima dari ladang tidak mempunyai batu, kayu, dan peralatan ladang di dalamnya yang mungkin merosakkan jentera kami atau masuk ke dalam coklat akhir. Kami dapati segala macam perkara menarik yang tersimpan dalam beg kacang.
Apabila kacang disusun, kami menggunakan kereta sorong untuk membawa mereka ke roaster kami. Kami mengimport roaster kami dari Portugal. Walaupun dihasilkan pada tahun 1962, ia mengikut reka bentuk terdahulu. Malah, sebuah ukiran dari sebuah buku coklat diterbitkan pada tahun 1912 menunjukkan roaster hampir sama. Ia adalah silinder, lima kaki dan kira-kira lapan kaki tinggi. Pintu besar terbuka di hadapan, mengayunkan melalui penimbang. Di dalam adalah sfera besar kira-kira empat kaki diameter, ke mana kita memuat dan memanggang biji koko kita. Apabila penutup bulat dimatikan, saya tidak boleh membantu tetapi berfikir bahawa ia kelihatan seperti Death Star dari filem Star Wars. Apabila kita memanggang biji koko, semua jiran kita boleh mencium aroma. Kejiranan kami berbau seperti ketuhar yang penuh dengan brownies. Jiran-jiran kita memberitahu pengunjung tentang apa yang indah di mana mereka dapat bekerja.
Mesin seterusnya kami, Mesin winnowing kami. Ia terletak tepat di sebelah roaster. Mesin winnowing menghancurkan kacang untuk membantu memisahkan sekam berserat dari daging kacang. Mesin winnowing kemudian mengklasifikasikan bit kacang (disebut "nibs") mengikut saiz dan kemudian menggunakan sistem vakum untuk memisahkan kulit cahaya dari nib berat. Apabila nibs keluar dari mesin penahan, mereka jatuh ke dalam tab dan siap untuk dijadikan coklat.
Kami menggunakan melangeur (perkataan Perancis yang bermaksud "bercampur") untuk mengisar nibs kami ke dalam minuman keras coklat. Bagi yang belum tahu, ini bukan minuman dengan alkohol tetapi hanya berasaskan kacang kakao-setara coklat penaik. Kami menambah gula di sini serta vanila. Saya secara peribadi menggunakan vanila kami seperti saya mengusahakan kacang kakao kami. Apabila kacang tanah telah mencapai konsistensi yang tepat, kami memuatkan coklat ke dalam baldi lima galon dan memuatkannya ke dalam mesin seterusnya kami, kilang roller.
Sebuah kilang roller adalah mesin besar di mana satu siri penggelek roll antara satu sama lain, yang ditekan bersama dengan banyak daya. Kami menggunakan kilang roller untuk mengisar bahan-bahan coklat sehingga mereka sangat halus. Ramai orang mendapati bahawa apabila coklat keluar dari pemutar roti, ia bukan cecair tetapi ia menyerupai, seperti habuk papan.
Apabila semua coklat telah berjalan melalui refiner roll, kami memuatkannya dalam kesungguhan kami. Pada dasarnya konsekuensinya adalah mesin yang memanaskan cokelat dan membangkitkannya atau menggerakkannya selama jangka waktu yang panjang. Proses ini membolehkan beberapa minyak dan asid meruap untuk menguap dan meningkatkan rasa dan tekstur coklat. Beberapa aspek lain untuk menipu juga membantu meningkatkan rasa dan tekstur. Conching adalah fasa penting, ia sangat penting untuk pembangunan rasa. Saya menghabiskan banyak masa di kilang seperti yang kita kerjakan; Kadang-kadang saya telah diketahui tidur di sana hanya supaya saya dapat menyesuaikan kelajuan dan suhu yang memuaskan kerana ia mengurut coklat supaya coklat akhir hampir sempurna seperti yang boleh.
Walau bagaimanapun, tidak semua percintaan. Apabila kita berada dalam pengeluaran penuh, kilang kami menjadi sangat panas. Ini bagus pada musim sejuk, tetapi pada musim panas, ia boleh menjadi pengalaman yang cukup. Semasa berjalan lancar, asid (seperti asid asetik) menguap, serta melakukan volatil lain. Bergantung kepada jenis kacang, ini boleh membuat mata air anda, dan ia mengambil masa untuk membiasakan diri. Akhirnya, dengan semua jentera, kilang kami boleh menjadi sangat kuat, jadi memakai perlindungan pendengaran adalah wajib. Ia adalah, pada akhirnya, kerja yang sangat sukar dan sukar. Pada masa yang sama, para seniman klasik telah lama bekerja dalam keadaan terapung untuk dapat membuat patung porselin, gelas, dan gangsa. Coklat adalah, saya percaya, tidak terkecuali untuk tradisi yang hebat ini.
Kami ada tiga pekerja. Dua daripada kami membuat coklat, manakala yang ketiga, yang kami baru bawa, memasarkannya. Saya sendiri mengawasi setiap kumpulan coklat dan merumuskan resipi yang kami gunakan.
Mengenai tempat kami memperoleh jentera kami, kebanyakannya keluar dari Eropah. Eropah mempunyai tradisi coklat yang tidak dimiliki oleh Amerika Syarikat. Di Amerika Syarikat, beberapa pemain utama untuk ramai telah menguasai pembuatan coklat selama bertahun-tahun. Atas sebab ini, sangat sukar untuk mendapatkan jentera di Amerika Syarikat untuk membuat coklat, walaupun jentera untuk membuat pengecualian agak mudah dijumpai.
Panduan Candy: Berapa lama masa yang diambil untuk membuat coklat di rumah untuk membuka kilang?
Art Pollard: Nah, saya telah membuat coklat selama beberapa tahun di rumah untuk kawan-kawan dan keluarga saya sebelum saya mula mempertimbangkan untuk membuat coklat secara profesional. Sebaik sahaja kami memutuskan untuk memulakan menjual coklat pada skala yang lebih besar, ia menjadi bola sepak yang berbeza. Penapis coklat yang saya telah dibina dengan berhati-hati terlalu kecil. Lebih-lebih lagi, matlamat kami adalah untuk membuat sebahagian daripada coklat yang paling luar biasa di dunia, dan penapis coklat yang saya bina tidak semestinya sama seperti yang saya mahu. Oleh kerana itu, kami terpaksa mencari ke Eropah untuk mencari peralatan yang kami perlukan. Kebanyakan peralatan yang kita mahukan adalah sukar untuk ditemui di Eropah, dan pencarian saya mengambil masa.
Saya menghabiskan sedikit masa menjejaki mesin yang akan bekerja bukan sahaja untuk membuat coklat tetapi juga akan mencipta profil perisa khusus yang saya cari. Saya akan terbang keluar untuk memeriksa dan kadang-kadang mencubanya. Sebaik sahaja kami menemui mesin yang sesuai, tugas itu baru bermula. Dari sana, kami terpaksa mengimport jentera, membaikinya, mengecat semula, menyambungkan kawalan elektrik, dan mendapatkan semuanya.
Kami juga terpaksa mencari bangunan yang sesuai. Ini mengambil banyak kerja dengan sendirinya kerana tidak setiap bangunan sesuai, tetapi apabila kami mendapati sebuah bangunan yang kami anggap sebagai "hampir sempurna", kami perlu mengubah dan mengecilkannya untuk menyiapkannya. Semua dalam semua, Ia dibuat untuk banyak dan banyak kerja dan banyak larut malam. Sukar untuk bekerja sepanjang hari di kilang, kemudian pulang ke rumah dan menghabiskan masa bersama keluarga saya. Apabila anak-anak saya berada di tempat tidur, pasangan perniagaan saya Clark, dan saya akan bertemu semula di kilang untuk beberapa jam kerja.
Oleh itu, kami mengambil masa kira-kira tiga tahun untuk mengesan peralatan yang kami perlukan, membaik pulih jentera dan merombak ruang kami. Saya ragu kita dapat melakukannya dalam masa yang singkat, kerana kebanyakan kelewatan masa berada di luar kawalan kita (seperti perlu memperbaharui peralatan yang sepatutnya berada dalam keadaan baik ketika kita membelinya).
Panduan Candy: Telah banyak ceramah dan kritikan tentang bagaimana industri gula-gula didominasi oleh beberapa syarikat besar, dan operasi keluarga yang lebih kecil dibeli atau dipegang dari rak. Saya membayangkan bahawa sebagai pengeluar coklat permulaan, ini pasti menjadi kebimbangan. Bagaimanakah anda menghampiri isu mendapat pengiktirafan dan pengedaran?
Art Pollard: Secara terang-terangan, banyak kritikan yang sah. Industri gula-gula, terutamanya kebelakangan ini, ditandakan dengan pengambilalihan. Sekarang, hampir setiap permen yang dikenali dapat dibuat oleh kurang dari separuh sedozen syarikat. Beberapa syarikat bergelut tetap bebas, seperti JustBorn (Mike dan Ike, Hot Tamales, dll.), Tetapi syarikat yang lebih besar adalah sedikit dan jauh di antara. Lihat sahaja bahagian belakang pakej apabila anda membeli bar gula-gula. Anda akan terkejut dengan siapa yang sebenarnya membuatnya. Dua daripada pesaing kami dibeli tidak lama dahulu, dan saya membayangkan pengambilalihan seperti ini akan berterusan untuk beberapa waktu yang akan datang, mengukuhkan lagi industri.
Walau begitu, masih terdapat sejumlah besar bilik dalam industri percubaan. Kita semua kenal dengan kedai coklat tempatan di mana coklat dicelup tangan dibuat. Hampir setiap bandar mempunyai kedai seperti ini, dan banyak bandar mempunyai beberapa. Di sinilah gergasi industri besar tidak boleh bersaing. Mereka tidak boleh memberi penjagaan dan perhatian yang boleh disediakan oleh kedai tempatan. Tambahan lagi, truffles dan bon bon yang sangat baik tidak dapat diagihkan oleh gergasi permata perindustrian kerana buruh tambahan yang diperlukan untuk menghasilkan dan jangka hayat produk yang lebih pendek.
Ini membuka pintu kepada penyusun kecil. Sejauh yang kita bimbang, matlamat kami adalah untuk membuat coklat yang terbaik. Ia menentang falsafah peribadi saya untuk mengembangkan sebuah syarikat hanya untuk mempunyai sesuatu untuk dijual. Latar belakang saya dalam perisian telah membolehkan saya melihat banyak pengambilalihan. Saya telah mendapati bahawa tidak kira apa janji yang dibuat oleh syarikat pembelian, apabila syarikat dibeli, budaya korporat akan berubah, sering memusnahkan apa yang pernah membuat sebuah syarikat hebat. Pemain utama akan dipecat, diminta untuk meninggalkan, atau diketepikan, dan hasilnya membatalkan nyawa; dan pada akhirnya, kualiti akan terjejas. Saya percaya ini tidak adil kepada pekerja yang telah membina syarikat itu dan tidak adil kepada pengguna yang telah membina hubungan dengannya. Komputer Apple mempunyai masalah yang sama: syarikat itu telah bertahun-tahun sebagai pemilik saham dan permintaan mereka untuk keuntungan jangka pendek. Apabila Steve Jobs, salah seorang penglihatan asal yang memulakan Apple, kembali, segala macam perkara yang indah telah mula berlaku (iPod hanya menjadi salah satu daripada mereka), dan sihir itu kembali.
Berkenaan dengan bagaimana kita mendapat perkataan itu, jawapan itu terkandung dalam satu perkataan: "kualiti." Apabila kita telah berkongsi coklat dengan orang lain, mereka telah kagum dengan kualiti cemerlang yang dapat kami capai-terutamanya dalam masa yang singkat. Anda mencari orang yang tidak pernah menyukai coklat gelap sebelum mencintai coklat kami dan bukan hanya memesan dari kami tetapi juga memberitahu rakan-rakan mereka. Saya percaya jika anda dapat mencapai tahap yang tinggi, orang ramai akan bertindak balas-terutama jika anda mempunyai semangat yang kuat untuk apa yang anda lakukan, seperti yang kita lakukan.
Orang ramai telah dibanjiri selama bertahun-tahun dengan produk yang biasa-biasa saja, dan di arena ini, tukang masak kecil tidak dapat bersaing. Syarikat-syarikat besar mempunyai kawasan ini dijahit dan mungkin akan selalu. Walau bagaimanapun, saya percaya terdapat bilik di hujung yang tinggi dan di pasaran khusus di mana syarikat industri besar tidak dapat bersaing. Terdapat terlalu banyak niche yang berbeza untuk mana-mana satu syarikat untuk dipenuhi. Tambahan pula, mereka mengukur kejayaan dalam beribu-ribu tan, sedangkan penyu kecil dapat dengan mudah mengukur kejayaan dalam jumlah yang lebih kecil.
Pengilang kecil juga berada dalam kedudukan yang bersedia untuk berinovasi. Sama seperti industri confectionary, anda melihatnya dalam industri perisian, di mana ia adalah syarikat perisian kecil yang sentiasa berinovasi dan memajukan industri ke hadapan. Pasti, Microsoft menyalinnya (atau membelinya), tetapi serigala hanya ada di sana yang menolak sampul surat itu. Dan sebanyak mungkin Microsoft, ia masih belum dapat menghapuskan kedai-kedai pengaturcaraan kecil. Saya percaya analogi ini berlaku untuk industri confectionary.
Baca lebih lanjut soalan wawancara:
- Apakah cabaran terbesar anda dalam memulakan perniagaan coklat anda?
- Adakah anda mempunyai nasihat untuk bakal usahawan gula-gula?
- Apa yang ada di langit untuk Amano Chocolate?