Tempering adalah bernilai kerja tambahan
Coklat coklat adalah rahsia untuk gula-gula coklat yang kelihatan profesional. Coklat yang telah marah adalah licin, dengan kemasan berkilat dan snap yang memuaskan. Coklat yang hanya cair dan tidak marah cenderung menjadi lembut atau melekit pada suhu bilik, dan juga boleh mempunyai garis-garis atau bintik-bintik kelabu atau putih. Pengecoran adalah penyelesaian untuk mengelakkan masalah-masalah biasa ini dan menghasilkan gula-gula coklat yang lazat dan lazat.
Adakah saya Perlu Mengikut Coklat?
Sekiranya anda mahukan gula-gula coklat licin, tetapi tidak mahu mengambil masa untuk marah, anda mempunyai dua pilihan lain. Anda boleh menggunakan salutan gula-gula (juga dikenali sebagai gula cair atau salutan gula-gula) dan bukannya coklat cair yang jelas kerana ia juga bagus dan stabil pada suhu bilik. Selain itu, jika anda menggunakan coklat cair, anda mungkin mahu menyimpan gula-gula yang dicelup di dalam peti sejuk sehingga tidak lama lagi sebelum menampung masa, untuk mengelakkan masalah mekar.
Bagaimana untuk Chocolate Temper
Awak perlu:
- Sekurang-kurangnya 1 paun coklat
- Termometer coklat (yang murah dan berkesan!)
- Ketuhar gelombang mikro
- Mangkuk kaca selamat dari microwave
- Spatula getah
Langkah Tempering:
Pilih coklat anda . Adalah lebih baik untuk menggunakan sekurang-kurangnya 1 paun coklat, kerana ia lebih mudah untuk marah (dan mengekalkan temper) lebih banyak coklat. Jika ini lebih daripada yang anda perlukan, anda sentiasa boleh menyimpan tambahan untuk kegunaan kemudian. Pilih coklat yang anda suka makan, dan itu tidak mengandungi sebarang campuran padu seperti buah atau kacang. Ini paling mudah untuk mengejar coklat gelap, jadi jika ini adalah kali pertama anda, saya cadangkan menggunakan coklat gelap, tanpa sebarang pepejal susu. Sebaik sahaja anda mendapat hang itu, anda boleh mencuba dengan coklat susu atau coklat putih. Pastikan bahawa coklat yang anda mulakan dengan sangat baik, bermakna ia berkilat dan keras. Jika ia mempunyai corak putih atau kelabu atau rapuh, ia bukanlah coklat yang baik untuk digunakan dengan cara ini pembajaan. Juga elakkan cip coklat, yang lebih sukar untuk marah.
Potong tiga perempat coklat anda . Pisahkan kira-kira seperempat coklat anda, dan letakkannya sekarang. Potong baki tiga perempat coklat ke dalam kepingan kecil, dan letakkannya dalam mangkuk selamat mikro.
Cairkan coklat anda . Microwave mangkuk coklat dicincang dalam kenaikan 30 saat. Kacau selepas setiap 30 saat, dan panaskan dan kacau sehingga coklat sepenuhnya cair dan licin.
Bawa coklat ke 115 darjah Fahrenheit (46 C) untuk coklat gelap atau 110 darjah Fahrenheit (43 C) untuk susu atau coklat putih. Setelah coklat cair, ambil suhu dengan termometer coklat. Sekiranya tidak pada 115 F, panaskan ia dalam pecahan pendek sehingga mencapai suhu itu, tetapi nontonnya dengan teliti. Jangan biarkan coklat melepasi suhu yang disyorkan atau mungkin menebal, menjadi sukar untuk bekerja, atau malah merosakkan.
Masukkan baki coklat yang tersisa ke dalam mangkuk coklat cair, dan kacau perlahan untuk dimasukkan. Kacau hampir sentiasa mencairkan bahagian besar. Saya suka menggunakan gerakan yang hampir mengikis terhadap blok coklat, untuk memasukkannya ke dalam coklat cair. Cokelat hangat akan mencairkan coklat cincang, dan coklat yang baru ditambah akan menurunkan suhu coklat hangat.
Senyapkan coklat ke 90 F (32 C) untuk coklat gelap atau 87 F (30 C) untuk susu atau coklat putih. Terus kacau coklat semasa ia sejuk, sehingga anda mencapai suhu yang ditetapkan.
Uji temperamen coklat. Sengitkan sedikit sudu coklat pada sepotong kertas atau kertas lilin, dan nontonnya untuk melihat jika ia ditetapkan. Coklat coklat yang betul harus bermula hanya beberapa minit. Anda mula-mula akan melihatnya kehilangan kilauannya dan mengambil rupa yang sedikit lebih matte, maka ia akan mula menetapkan tepi-tepi. Pada suhu bilik yang sejuk, satu stail coklat panas harus ditetapkan dalam masa empat hingga enam minit. Sekiranya ia tidak kelihatan marah, teruskan kacau dan sejukkan coklat untuk satu hingga dua darjah, kemudian cuba lagi. Jenama yang berbeza dari coklat dan keadaan persekitaran yang berbeza kadang-kadang memerlukan suhu tempering sedikit berbeza.
Keluarkan apa-apa ketulan coklat dalam coklat cair. Jika blok cair coklat tidak mencairkan sepenuhnya, keluarkannya dari coklat cair sehingga ia tidak terus menyejukkan coklat terlalu cepat.
Coklat anda marah dan siap! Anda kini boleh menggunakan coklat anda untuk mencelupkan truffles atau membuat percikan, kluster, atau bar gula-gula.
Petua Tempering
Untuk menggunakan coklat marah, anda harus tetap hangat tetapi tidak panas, idealnya dalam lingkungan 85-88 F untuk coklat gelap (86 darjah untuk susu dan coklat putih). Anda boleh menyimpannya di dalam kuali panas (tetapi tidak merenung), kacau sekali-sekala atau cuba letakkannya pada pad pemanas elektrik yang ditetapkan ke "rendah," dengan tuala antara pad dan mangkuk. Kaedah yang anda pilih, adalah penting untuk kacau sering supaya coklat tetap suhu seragam sepanjang dan untuk memerhatikan suhu.