Coklat boleh menjadi makanan yang biasa dan ramuan biasa, tetapi perkataan "coklat" boleh bererti pelbagai perkara yang berbeza. Satu perkataan mudah merangkumi segala-galanya dari coklat licin, manis putih hingga ke coklat gelap yang paling gelap, dan semuanya di antara. Jadi apakah coklat, dari manakah ia datang, dan apa yang dimaksudkan dengan semua jenis coklat?
Gambaran Ringkas Coklat
Coklat, seperti yang biasa kita ketahui, adalah hasil proses penapisan yang bermula dengan buah (kakao) dari pohon tropika Theobroma kakao .
Kacang ditapai, dikeringkan, dibakar, dan tanah. Selepas itu, produk yang dihasilkan termasuk mentega koko, lemak yang licin, padat yang digunakan dalam makanan dan kosmetik, dan minuman keras coklat, atau kacang kaka panggang tanah.
Jenis coklat yang berasal dari proses penapisan ini ditentukan oleh pelbagai jumlah mentega koko dan minuman keras coklat yang mengandungi coklat, serta jumlah gula dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke campuran.
Panduan kepada Varieti Coklat
Panduan singkat ini untuk jenis coklat akan menafikan banyak nama coklat yang berbeza, dan membantu anda memilih jenis coklat yang sempurna untuk resipi anda.
Serbuk kakao: Serbuk tanpa gula ini adalah bubuk, minuman keras coklat yang tidak diganti. Serbuk kakao memberikan rasa coklat yang sengit dan boleh didapati di dalam "pemprosesan Belanda" (alkali) atau jenis semulajadi. Serbuk koko semulajadi berwarna coklat muda, dengan rasa coklat yang kuat. Ia agak berasid, jadi lebih baik menggunakan serbuk koko semulajadi dalam resipi memanggil baking soda. Serbuk koko teralkal adalah warna yang lebih gelap, kurang berasid, dan mempunyai rasa coklat yang lebih ringan. Serbuk koko yang disubstitusi disyorkan untuk resipi yang memanggil serbuk penaik.
Coklat tanpa gula: Juga dikenali sebagai coklat "pahit" atau "baking". Ini adalah minuman keras coklat tulen, yang terdiri daripada biji koko tanah. Walaupun kelihatan dan berbau seperti coklat, ia mempunyai rasa pahit dan tidak dimaksudkan untuk dimakan sendiri-ia lebih baik digunakan dalam memasak apabila ia boleh digabungkan dengan gula untuk menjadikannya lebih enak. Kerana kacang kakao mengandung jumlah lemak mentega koko dan paduan koko, coklat tanpa gula meminjamkan rasa coklat yang kaya dengan bahan bakar. Coklat tanpa gula adalah bahan asas dalam semua bentuk coklat lain, kecuali coklat putih.
Coklat gelap: Coklat yang mengandungi cecair coklat, gula, mentega koko, vanila dan lecithin (pengemulsi). Tidak ada padatan susu yang ditambahkan kepada coklat gelap. Kandungan koko coklat coklat gelap komersial boleh berkisar dari 30 peratus (gelap manis) hingga 70 hingga 80 peratus untuk bar yang sangat gelap. Coklat coklat dan coklat separuh manis juga jatuh ke dalam kategori "coklat gelap".
Coklat bittersweet: Coklat, seperti yang ditakrifkan oleh FDA, yang mengandungi sekurang-kurangnya 35 peratus pepejal koko. Bar paling pahit mengandungi sekurang-kurangnya 50 peratus minuman keras coklat, dengan beberapa bar menolak 70-80% minuman keras coklat. Coklat ini sering mempunyai rasa yang lebih pahit dan lebih pahit daripada bar manis atau semi manis. Walau bagaimanapun, jumlah gula di dalam coklat tidak dikawal, jadi satu bar pengilang "manis" dapat rasa lebih manis daripada bar "separuh manis" yang lain.
Coklat semi-manis: Ini terutamanya istilah Amerika, dipopularkan oleh cip chocolate semi-sweet Nestle Toll House. Coklat semi-manis mengandungi sekurang-kurangnya 35 peratus pepejal koko dan dianggap lebih gelap daripada coklat gelap manis, tetapi lebih manis daripada rasa pahit. Walau bagaimanapun, kekurangan peraturan mengenai kandungan gula bermakna klasifikasi ini relatif dan tidak konsisten merentasi jenama.
Coklat gelap manis: adalah "coklat gelap" dalam erti kata ia tidak mengandungi pepejal susu, tetapi ia masih mempunyai peratusan gula yang tinggi dan lebih manis daripada coklat coklat yang lain. Ramai jenama coklat gelap manis hanya mempunyai 20 hingga 40 peratus pepejal koko.
Coklat susu: Selain mengandungi koko mentega dan minuman keras coklat, susu coklat mengandungi susu kental (kebanyakan jenis Eropah) atau pepejal susu kering. Coklat susu mesti mengandungi sekurang-kurangnya 10 peratus minuman keras coklat (di Amerika Syarikat), 3.39 peratus butterfat, dan 12 peratus susu pepejal. Coklat susu biasanya lebih manis daripada coklat gelap dan mempunyai warna yang lebih ringan dan rasa coklat yang kurang jelas. Coklat susu lebih sukar untuk diam dengan betul dan lebih mudah terdedah kepada terlalu panas .
Coklat putih: Coklat putih mendapat namanya dari mentega koko yang mengandunginya, tetapi tidak mengandungi minuman keras coklat atau apa-apa produk koko yang lain. Akibatnya, ia tidak mempunyai rasa coklat yang jelas tetapi lazimnya rasa seperti vanila atau perasa tambahan lain. Mengikut undang-undang, coklat putih mesti mengandungi minimum 20 peratus mentega koko, 14 peratus susu pepejal, dan maksimum 55 peratus gula. Terdapat beberapa produk "coklat putih" yang mengandungi lemak sayuran dan bukannya koko mentega-ini harus dielakkan dari sudut rasa, kerana mereka tidak mengandungi produk koko sama sekali, dan bukan coklat coklat secara teknikal.
Couverture chocolate: Digunakan terutamanya oleh tukang roti profesional atau pembuat coklat, coklat ini mengandungi peratus yang sangat tinggi (sekurang-kurangnya 30 peratus) mentega koko, serta peratusan tinggi minuman keras coklat. Nisbah tinggi menjadikannya mahal, tetapi ia juga bermakna coklat yang dihasilkan licin dan cair dengan cepat dan merata. Couverture coklat adalah coklat pilihan untuk memerah dan enrobing gula-gula. Ia datang dalam jenis gelap, susu, dan putih, dan boleh dibeli secara dalam talian atau di kedai-kedai menghias kek yang dipenuhi dengan baik.
Coklat Gianduja: Gianduja adalah nama yang diberikan kepada gaya coklat Eropah yang diperbuat daripada coklat dan kacang. Pekat Hazelnut adalah yang paling biasa, tetapi gianduja juga boleh dibuat dengan tampal badam. Ia datang dalam susu atau jenis coklat gelap. Coklat Gianduja boleh digunakan sebagai perasa atau sebagai pengganti susu atau coklat gelap. Pada suhu bilik, ia cukup lembut untuk dilancarkan atau dipotong tetapi terlalu lembut untuk digunakan untuk mencetak coklat.
"Salutan gula" coklat: Juga dikenali sebagai "salutan gula-gula," "salutan musim panas," atau "salutan compound." Terma ini merujuk kepada produk gula-gula yang berperisa dengan gelap, susu atau coklat putih dan sayur-sayuran atau minyak sawit untuk mentega koko . Produk ini lebih murah daripada kebanyakan coklat, dan tidak mengandungi sejumlah besar minuman keras coklat; Oleh itu, mereka tidak mempunyai rasa coklat yang kuat atau mulut yang menarik. Walau bagaimanapun, mereka mempunyai ciri-ciri pencairan dan pengacuan yang sangat baik dan oleh itu sering digunakan dalam pembuatan gula-gula untuk mencelupkan atau membendung, kerana mereka tidak memerlukan pembajaan dan dapat menahan suhu ambien yang tinggi. Berhati-hatilah jangan campurkan lapisan gula-gula dengan coklat sebenar, kerana lemak tidak serasi dan gula-gula yang dihasilkan akan menjadi tidak menarik dan berubah warna.