Saltimbocca , yang bermaksud "melompat di dalam mulut," adalah salah satu hidangan Roman yang paling klasik: potong daging lembu yang dipotong dengan hirisan prosciutto dan daun bijak segar , semuanya diamankan dengan tusuk gigi dan kemudian digoreng dalam mentega, dengan roux yang cepat sos yang dibuat dengan memukul sedikit tepung, wain putih, dan jus lemon ke dalam mentega dan jus yang tinggal.
Saya tidak pasti jika mereka dipanggil "melompat di mulut" kerana mereka sangat lazat atau kerana mereka begitu cepat untuk membuat - mungkin kedua-duanya! Dalam apa jua keadaan, anda boleh mempunyai cahaya kedua dan halus ini dalam masa kurang dari 20 minit.
Banyak variasi yang wujud, sudah tentu, tetapi kadang-kadang mereka dilayan dengan capers di atas. Saya akan menggunakan kapers garam, direndam di dalam air selama kira-kira 10 minit dan kemudian dibilas dengan teliti untuk menghilangkan garam berlebihan.
Hidangkan dengan wain putih yang sama yang digunakan untuk membuat sos - Frascati atau Colli Romani disyorkan.
Disunting oleh Danette St. Onge
Apa yang Anda Perlu
- Cutlet pukang 1 paun (nipis atau kerang; kira-kira 8 kepingan kad permainan)
- 8 irisan prosciutto di Parma
- 8 daun sage
- 1/4 cawan tepung (lebih kurang seperti yang diperlukan untuk pengorekan)
- 2 sudu tidak disaring
- mentega
- 1 splash extra virgin
- minyak zaitun
- 1 hingga 2 sudu teh wain putih (kering, cubalah Frascati atau Colli Romani)
- 1 memerah jus lemon
- garam secukup rasa
- lada putih secukup rasa
Cara Membuatnya
- Jika potong anda tidak terlalu kurus, letakkannya di antara kepingan kertas lilin atau bungkus plastik dan pujuknya sangat nipis (sedikit kurang daripada 1/4 inci, atau kira-kira 5 mm tebal) dengan payung getah.
- Letakkan sepotong prosciutto di atas setiap cutlet, kemudian 1 daun bijaksana segar di atasnya, dan selamat dengan tusuk gigi kayu (Sebagai alternatif, anda boleh melancarkan setiap cutlet di sekitar prosciutto dan bijak untuk membentuk keterlibatan ).
- Pada selang 1 atau 2 inci, potong cincang kecil ke pinggir potong sehingga mereka tidak akan merapikan semasa memasak (anda boleh melangkau langkah ini, tentu saja, jika anda melakukannya sebagai gulung bukannya potong rata ).
- Ringan mengorek setiap tepung dalam tepung, goncangkan sebarang kelebihan.
- Melelehkan mentega dalam kuali dan tumis pinggang sehingga cincang ringan, hanya 1-2 minit setiap sisi, memasaknya lebih banyak di sebelah kudung daripada sisi prosciutto . Keluarkan potong ke piring.
- Datarkan kuali dengan percikan anggur putih dan memerah jus lemon. Kacau dengan sudu kayu untuk melonggarkan sebarang bit cincin di bahagian bawah kuali.
- Kocok mentega dan ketuhar goreng (kocok tepung tambahan tepung, jika perlu), dan kocok dengan api yang rendah sehingga sos semakin pekat.
- Musim rasa dengan garam dan lada putih.
- Hidangkan potong dengan sos yang dicurahkan ke atasnya dan potongan lemon, untuk memerah di atas.