Baccalà adalah garam garam (ikan kod yang telah dipelihara dengan pembungkusan dalam garam dan pengeringan) yang dijual oleh papak, makanan yang tidak mungkin teruja. Sesungguhnya, untuk kebanyakan sejarahnya, tiada siapa yang melakukannya; ia murah dan disimpan dengan baik, menjadikannya makanan yang sesuai untuk orang miskin, dan untuk orang lain juga, pada hari Jumaat (ketika makan daging dilarang) dan tidak ada ikan segar. Ia merupakan makanan ruji bagi ramai orang pada hari-hari sebelum penyejukan, akhirnya mencari jalan ke pelbagai masakan yang berlainan di seluruh dunia, terutama di Mediterranean.
Penulis makanan terkenal Itali Pellegrino Artusi, dalam menyampaikan resipi untuk baccalà dalam buku masakannya La Scienza di Cucina, berulang-ulang memberi amaran kepada pembaca-pembaca untuk tidak mengharapkan mukjizat. Walau bagaimanapun, beliau termasuk lebih banyak resipi untuk baccalà berbanding dengan hampir semua jenis ikan lain, satu petunjuk bahawa ia bertemu dengan nikmatnya.
Kebenarannya ialah baccalà yang dimasak dengan baik adalah kegembiraan: Tegas, sedikit kenyal, dan sama sekali tidak mencukupi. Itali mengimpor baccalà, dan walaupun kebanyakannya kini berasal dari Norway, ada yang berpendapat bahawa akarnya terletak pada bahasa Portugis. Walau bagaimanapun, teknik tradisional untuk menghasilkan baccala berkualiti tinggi adalah untuk mengambil tiga hingga enam kaki panjang cod, membahagikannya, garam selama 10 hari, dan keringkan sebahagiannya. Terdapat beberapa gred baccalà yang berbeza; sebelum penangkapan ikan berlebihan mengambil tol, yang terbaik datang dari ikan yang ditangkap Labrador, di timur laut Kanada.
Oleh kerana ia sangat masin untuk pemeliharaan, semua baccala memerlukan perendaman sebelum ia boleh digunakan.
Ramai restoran Itali menjual baccarat pra-direndam pada hari Jumaat, tetapi saya lebih suka membelinya dan menyerapnya sendiri - ia lebih murah, dan saya boleh memilih sekeping yang saya mahu dan menyesuaikan rendam untuk menyesuaikannya. Baccal asin datang 1 / 2- hingga 1 inci tebal, dalam 3-6 inci lebar kepingan yang panjang 12 hingga 18 inci (7 hingga 15 cm dengan 30 hingga 45 cm), dan putih di sisi daging.
Dagingnya harus lentur, padat, dan tidak merasa berkayu; anda harus cuba untuk memilih sekeping ketebalan seragam sehingga ia akan merendam sekata.
Untuk mempersiapkannya, bilas garam dan rendam dalam air sejuk selama 12 atau lebih jam, bergantung kepada ketebalannya (simpan itu semasa merendam dalam cuaca panas), ubah air 2 hingga 3 kali. Sebaik sahaja ia telah direndam, kulitkan ia, pilih tulang, dan sedia untuk digunakan.
[Disunting oleh Danette St. Onge]
Cara untuk Menyediakan Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, atau Baccalà a la Visentina
Ini sebenarnya stockfish atau cod kering - apa yang lain dari Itali memanggil stoccafisso panggilan Vicentini baccalà - direbus dalam susu sehingga menjadi libidin berkrim. - Baccalà Bollito
Baccal rebus adalah sangat mudah tetapi sangat lazat. - Baccalà alla fiorentina
Baccarat gaya Florentine dimasak dengan ringkas, dengan tomato dan wain. - Baccalà alla livornese
Bacon gaya tuscan dalam sos tomato, dari pekan pantai Livorno. - Baccalà Fritto
Baccal goreng adalah kesederhanaan dalam dirinya sendiri. - Baccalà Indorato
Baccal goreng dengan adonan telur atau tepung. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dua persiapan klasik di rantau Veneto: Kunyit dalam susu (dengan bawang putih dan hidangan lain) dan dengan sos hijau. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Dibakar (atau dibakar) baccalà dengan lada panggang di sebelah.
- Patate e Baccalà
Baccalà dengan sos tomatoey, di atas katil kentang. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Gabungan lada dan ikan bel boneka agak berjaya, dan ini akan menjadi sempurna dalam cuaca panas. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Cincin elegan kentang tumbuk yang dipenuhi dengan baccalà dan cendawan. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Di sini, testaroli, sejenis krep gandum, berfungsi sebagai tempat tidur untuk hidangan garam dan hidangan bawang merah yang lazat.