Pada hari-hari sebelum penyejukan, bulan-bulan musim panas mungkin merupakan masa yang paling sibuk tahun ini untuk tukang masak Itali, terutama yang mempunyai akses ke taman: Sepanjang tanah orang memasuki balang pengetam dan menetapkan untuk bekerja, memilih, mengupas, dan mengiris pelbagai sayur-sayuran dan buah-buahan ketika mereka mencapai kematangan optimum, memasak mereka jika perlu, pembungkus balang, mengisi minyak, cuka, atau sirap, dan sterilkan mereka sebelum mereka membungkusnya di dalam pantri untuk menanti bulan-bulan musim sejuk, ketika pemilihan buah-buahan segar dan sayur-sayuran telah banyak dikurangkan.
Sudah tentu, penyejukan, penyimpanan sejuk komersil, dan penghantaran jarak jauh telah meningkatkan ketersediaan buah-buahan segar dan sayur-sayuran, kebanyakannya tidak lagi bermusim tetapi sebaliknya dijual sepanjang tahun. Oleh itu, tidak ada keperluan untuk memelihara karunia musim panas, di satu pihak, dan di pihak yang lain, hanya kira-kira yang boleh dipinjam atau dikemas dalam minyak secara komersil. Ini tidak bermakna bahawa orang Itali telah berhenti membuat jeruk buatan sendiri ( sottaceti ) dan sayuran minyak ( sottoli ), namun: Orang-orang yang mempunyai kebun sayur masih harus memelihara apa yang tidak mereka makan atau memberi, jeruk yang dihasilkan secara komersil mahal, yang dibuat untuk merayu sebagai asas pengguna yang luas dan mungkin meninggalkan beberapa herba dan rempah-rempah, tidak cukup untuk mereka membuat sendiri. Terdapat kepuasan yang tenang terhadap proses itu, seseorang boleh menyesuaikan resipi untuk memenuhi selera seseorang, dan mereka juga membuat hadiah yang sangat baik.
Beberapa kata di Sottoli dan Sotto Aceti sebelum kita mula: Walaupun orang Itali sering menyebutnya dalam nafas yang sama, dan kedua-duanya tokoh yang terkenal di antipasti klasik yang memulakan banyak hidangan Itali, mereka agak berbeza.
- Sottaceti (Sotto Aceti, yang bermaksud secara literal, "di bawah cuka") adalah sayur-sayuran yang telah dicincang dalam cuka, yang keasamannya menyimpan makanan dari spoiling. Itali biasanya menggunakan cuka wain, walaupun cuka epal juga akan berfungsi, seperti cuka vinegar, yang akan memberikan dorongan tambahan kepada anda. Apabila memilih cuka untuk jeruk, pastikan ia agak kuat, terutamanya jika anda bercadang untuk mengambil sayur-sayuran yang mempunyai kandungan kelembapan yang tinggi.
- Sottoli (secara harfiah, "di bawah minyak") adalah sayur-sayuran yang dibungkus dalam minyak zaitun, dan memerlukan lebih banyak rawatan dalam persiapan daripada melakukan sottaceti, kerana minyak bukan pengawet; ia menghalang kerosakan semata-mata dengan mengasingkan sayur-sayuran dari udara. Ini bermakna bahawa sayur-sayuran mesti dimasak sepenuhnya (selalunya di cuka, keasamannya bertindak sebagai pembasmi kuman) dan dipindahkan segera ke balang steril, yang mesti diisi dengan serta-merta, dan ditoreh dengan cepat supaya dapat menghilangkan buih-buih udara. Jangan bungkus apa-apa mentah dalam minyak, kerana sayur-sayuran mentah boleh menampung bakteria di permukaan mereka walaupun mereka telah dibasuh dengan baik, dan beberapa bakteria ini boleh melakukannya dengan baik dalam lingkungan anaerobik (iaitu tanpa udara) balang sottolio. Terdapat risiko kecil untuk botulisme jika proses ini tidak dilakukan dengan betul. Oleh itu, apabila anda membuka balang sottoli, berhati-hati. Jika tudungnya kubah, dan terdapat bisikan udara yang melarikan diri dari balang, buang itu, kerana ia mungkin tidak selamat.
Apa yang Anda Perlu?
Pertama sekali, sayur-sayuran yang anda telah memutuskan untuk mengambil minyak atau bungkus minyak, yang harus matang dan cacat bebas. Basuh dengan baik untuk menghilangkan semua bekas kotoran, bekerja dengan cepat jika sayur-sayuran adalah sejenis yang akan menyerap kelembapan (contohnya cendawan).
Pat kering apabila anda membasuhnya.
Balang pengetam yang luas; jika mereka jenis yang mempunyai penutup kaca yang dipegang oleh klip logam, pastikan gasket itu dalam keadaan baik. Jika anda sebaliknya menggunakan balang pengetam dengan skru cap skru yang berguna, mereka tidak semestinya perlu; Apa yang penting ialah anda tidak membungkus balang dengan sayur-sayuran, dan dalam semua kes mengisinya dengan minyak atau cuka.
A sterilizer (jika resipi itu memanggilnya), yang hanya satu periuk besar dengan rak yang akan membolehkan anda mendidih balang-balang apa yang anda buat tanpa bersentuhan dengan dinding atau lantai periuk.
Sebuah periuk untuk memasak sayuran. Ia harus menjalankan haba dengan baik, cukup besar untuk memegang sayur-sayuran anda dengan selesa, dan harus dibuat dari bahan yang tidak bereaksi dengan cuka atau asam lain.
Keluli tahan karat mungkin terbaik.
Resipi
Tomat yang Kering di Minyak Zaitun
Cara membuat sendiri, termasuk arahan bagaimana membuat tomato kering anda sendiri ... tiada matahari diperlukan!
Giardiniera: Sayuran Campuran Campuran, Gaya Itali
A medley sayur-sayuran jeruk: salah satu unsur klasik dari mistik antipasto dan popular di semua jenis sandwich Itali-Amerika.
Mostarda
Rempah klasik yang panas dan pedas yang dibuat dengan buah yang secara tradisional disajikan dengan hidangan daging rebus.
Terung Terung
Resipi keluarga tradisional Itali.
[Disunting oleh Danette St. Onge]