Radicchio adalah sayuran yang sangat disalahpahami. Ia bukan selada, bukan kubis (kadang-kadang ia keliru dengan kubis merah), tetapi sebaliknya bentuk chicory sedikit pedas, sedikit pedas, yang berkaitan dengan endemik Belgium.
Radicchio telah lama berlalu: Naturalis Rom Pliny the Elder menyebutkan gumpalan-gumpalan merah yang indah di rantau Veneto dalam ensiklopedianya Naturalis Historia, kira-kira 79 AD, sambil menyatakan bahawa sebagai tambahan kepada lazat, mereka baik untuk insomnia dan membersihkan darah; dia juga mengatakan bahawa orang Mesir yang dibesarkan radicchio dari nenek moyangnya yang liar, chicory.
Pada Zaman Pertengahan, ia sangat popular di kalangan para rahib, yang mengalu-alukan apa sahaja yang akan menambah semangat dan rasa kepada diet sederhana, yang kebanyakannya diet vegetarian yang dilarang oleh pesanan mereka. Bukannya tumbuhan itu terhad kepada dapur monastik; Pada tahun 1537, penulis Itali, Pietro Aretino menasihatkan seorang kawan untuk menanamnya di kebunnya, dengan mengatakan ia lebih suka ia "selada bebas aroma dan endive."
Walaupun lazat, radicchio ini tidak sama dengan radicchio rosso yang kita tahu hari ini: radicchio moden, dengan daunnya yang kaya dengan ribut dalam wain merah dan putih, telah dibangunkan pada tahun 1860 oleh Francesco Van Den Borre, seorang ahli agronomi Belgium yang menggunakan teknik yang digunakan untuk memulihkan endorsing Belgium kepada tumbuh-tumbuhan yang ditanam di sekitar Treviso. Proses yang dipanggil imbianchimento agak terlibat: tumbuhan dituai pada akhir musim gugur, daun luar mereka dipangkas dan dibuang, mereka dibungkus ke dalam bakul mesh wire, dan mereka berdiri selama beberapa hari di gudang gelap dengan akar mereka dimandikan dalam air sirkulasi yang sentiasa beredar yang muncul dari tanah pada suhu kira-kira 15 C (60 F).
Ketika mereka mandi, daun-daun hati tumbuhan radicchio mengambil warna wain berwarna merah yang membezakan mereka (yang lebih dalam merah, tanaman yang lebih pahit). Pada ketika ini petani melepaskan tandan, menghilangkan daun luar, memotong akar (bahagian lembut yang berada di bawah paras bawah tanah yang lazat), dan menghantar radikchio ke pasaran.
Terdapat banyak jenis radicchio; Berikut adalah yang paling penting:
- Radicchio Rosso di Treviso. Yang terbaik, ia terdapat dalam dua jenis: Precoce , yang mempunyai daun merah berisi rusuk putih yang membentuk sekelompok padat, dan Tardivo , yang mempunyai tulang rusuk yang lebih jelas dan daun splayed. Precoce datang ke musim pertama, dan walaupun ia lebih cantik untuk dilihat, tardivo lebih beraroma, dengan aksen pahit yang lebih kuat. Kedua-dua Precoce dan Tardivo kini menikmati status IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Perlindungan Geografi Terlindung), yang bermaksud bahawa mereka hanya boleh dijual seperti itu jika mereka dihasilkan di sekitar Treviso, di bawah pengawasan Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco juga menikmati status IGP; ia kelihatan lebih seperti kepala tradisional salad tetapi mempunyai jalur merah-merah yang mendalam, dan juga dikenali sebagai Bunga Edible. Ia adalah persilangan antara radicchio dan endive kepala.
- Radicchio Rosso di Chioggia dibesarkan dari Variegato; ia mempunyai daun merah gelap dengan rusuk putih, tetapi bulat daripada Radicchio di Treviso; ia juga padat, dan hasilnya menyerupai kepala kubis dalam bentuk. Ia kini menjadi radicchio rosso yang paling banyak ditanam di Itali, dan (sayangnya) dijual sebagai radicchio di Treviso di bahagian lain di Eropah. Saya juga melihatnya dalam katalog benih di Amerika Syarikat.
- Radicchio Rosso di Verona dibesarkan dari rosso di Treviso pada tahun 1950-an, dan agak panjang dan lebih bujur dari nenek moyangnya.
Radicchio, seperti hampir semua yang lain di Itali, agak bermusim, muncul di pasaran pada akhir November dan baki sepanjang musim sejuk; ia adalah tastiest selepas frosts bermula, dan oleh itu bernilai menunggu jika musim sejuk adalah ringan. Ia juga telah diperkenalkan ke Lembah Napa California dan menjadi popular di AS juga. Keajaiban kecil; ianya agak baik. Ia juga baik untuk anda; Radicchio's kepahitan adalah disebabkan oleh intybin, yang merangsang selera makan dan sistem pencernaan, dan bertindak sebagai tonik untuk darah dan hati.
Sekarang anda telah membeli beberapa radicchio, apa yang perlu dilakukan dengannya?
Apabila anda mendapatkannya di rumah, letakkan di dalam bahagian crisper peti sejuk anda. Ia akan menyimpan selama beberapa hari, dan jika kelihatan sedikit layu, tahan di segelas air - akar paip tidak hanya untuk menunjukkan; ia juga mempunyai nutrien yang memberi makan daun dan boleh menyerap air.
Apabila anda memotong akar sebelum menggunakan radicchio, jangan membuangnya, tetapi menggunakannya seperti lobak atau sayuran akar lain.
Cara kegemaran saya untuk mempersiapkan mereka adalah cukup sederhana, panggang dan renung dengan minyak zaitun dan garam laut tambahan yang hebat. Begitu mudah, namun salah satu perkara terbaik yang pernah saya rasakan.
Beberapa Resipi Radicchio:
- Grilled Treviso Radicchio - Orang mungkin menganggapnya pelik untuk memanggang sayuran berdaun, tetapi sila cuba - hasilnya luar biasa.
- Sauteed Radicchio
[Disunting oleh Danette St. Onge]