Perkara-perkara yang membawa anda dari kanji menjadi gula
Sekiranya anda membaca mengenai butir-butir malted , anda mungkin terus merentasi perkataan "diastatik." Kuasa diastatik dan sumbernya, enzim diastatik, memainkan peranan penting dalam penukaran kanji bijirin malted ke dalam gula.
Semua barli bermula dengan sejumlah besar enzim diastatik. Ini adalah benih, selepas semua, dan pati di dalam benih dimaksudkan untuk ditukarkan oleh enzim diastatik ke dalam gula untuk memberi makan tumbuhan ketika tumbuh.
Dalam seberapa banyak itu, matlamat kami adalah sama dengan tanaman barli.
Tidak seperti barli, kami juga berminat dengan warna dan rasa. Proses kilangan dan memanggang bijirin malted menghasilkan pelbagai jenis varieti dalam malt yang kemudian membawa kepada perbezaan dalam bir sepanjang jalan dari palest palest ke stout paling gelap.
Perdagangan untuk kebanyakan rasa dan warna adalah kehilangan kuasa diastatik. Sebagai peraturan asas ibu jari, malt yang lebih gelap adalah, lebih lama dan lebih panas ia telah dipanaskan, dan semakin banyak enzim diastatiknya telah musnah.
Itulah sebabnya kami menggunakan mulut asas . Mulut asas adalah sangat ringan, memelihara sebahagian besar enzim diastatik mereka. Termasuk sebilangan besar malt asas dalam bil bijirin anda bermakna pati-tepung dari bijirin anda yang lain, seperti tepung kiled dan kiln dan panggang , juga akan ditukar kepada gula fermentable semasa mash.
Ini adalah salah satu perbezaan utama antara barli dua baris dan enam baris .
Walaupun kedua-dua digunakan secara kerap di Amerika Utara sebagai malt asas, enam baris cenderung mempunyai kuasa diastatik yang lebih besar daripada dua baris. Itulah sebabnya bir berat tambahan yang cenderung diseduh dengan malt asas enam baris.
Tetapi apa yang dilakukan oleh enzim diastatik, betul-betul?
Apabila kita bercakap tentang "enzim diastatik," kita benar-benar bercakap tentang tiga enzim berbeza: alpha-amylase, beta-amylase, dan had dextrinase.
Setiap orang mempunyai tugasnya sendiri, menukar jenis kanji yang berlainan ke dalam pelbagai jenis gula. (Terdapat keempat, alpha-glucosidase, tetapi ia tidak benar-benar membantu dengan proses pembuatan bir).
Enzim-enzim ini memerlukan kelembapan dan suhu tertentu untuk melakukan kerja mereka, oleh sebab itu, mash perlu diadakan pada suhu tetap untuk tempoh proses mashing - terlalu sejuk dan enzim tidak akan ditendang ke gear, juga panas dan mereka akan terbakar. Benar-benar setiap enzim mempunyai suhu yang sedikit berbeza di mana ia berfungsi paling baik, tetapi di antara 150 F dan 155 F adalah kompromi yang paling sering digunakan.
Apabila anda menyediakan bil gandum anda, penting untuk memastikan anda mempunyai kuasa diastatik yang mencukupi untuk menukar seluruh mash. Jika anda tidak, bir anda akan menjadi terlalu manis dan lemah.
Kuasa diastatik malt biasanya diukur menggunakan unit yang dipanggil "darjah Lintner." Nombor ini boleh berkisar di mana-mana dari 0, dalam perkara-perkara seperti malt hitam dan kelebihan yang tidak diingatkan, hingga 180 dalam beberapa malt asas. Pada asasnya, malt memerlukan sekurang-kurangnya 30 darjah Lintner untuk dapat menukar semua gula sendiri.
Dengan token yang sama, rang undang-undang biji keseluruhan anda harus mempunyai purata 30 darjah Lintner untuk memastikan bahawa mash akan menghasilkan penukaran yang berjaya.
Ia sangat mudah untuk difikirkan ini. Hanya berlipat ganda kuasa diastatik malt (darjah Lintner) dengan beratnya dalam bil gandum (pound). Tambah setiap nombor malt, kemudian bahagikan nombor itu dengan jumlah berat biji berat dalam pound. Sekiranya nombor ini lebih dari 30, anda harus baik-baik saja.
Sebagai contoh, mari kita lihat resipi:
7 lbs. malt pucat, 160 darjah L
1 lb. Munich malt, 25 darjah L
0.5 lb. amber malt, 0 darjah L
Pertama, kita melipatgandakan berat setiap malt dengan kuasa diastatiknya.
Pale = 7 x 160 = 1120
Munich = 1 x 25 = 25
Amber = 0.5 x 0 = 0
Kini kami menambah ketiga-tiga nombor itu bersama-sama.
1120 + 25 + 0 = 1145
Dan kita membahagikan bahawa dengan jumlah pound dalam bil bijirin
1145/8 = 143.125
Itulah cara lebih daripada 30, jadi kami berada dalam keadaan baik! Pada asasnya jika anda membuat serbuk serbaguna dan anda memasukkan malt asas, anda akan menjadi jelas.
Cuba untuk menciakkan tanpa asas malt, walaupun, dan anda akan menghadapi masalah. Lihat bil gandum seperti ini:
5 lbs. Malt Munich, 25 darjah L
2 lbs. amber malt, 0 darjah L
1 lb kristal malt, 0 darjah L
1 lb. Coklat malt, 0 darjah L
0.5 lb. Malt hitam, 0 darjah L
Lakukan matematik, dan anda akan keluar untuk 13 darjah L untuk bil gandum. Mash ini tidak akan ditukar dengan betul, dan anda akan berputus asa dengan bir yang pelik, manis yang sangat rendah alkohol.
Ini adalah masalah kebanyakan pembuat bir berjalan apabila mereka membuat mash sebahagian. Untuk memasak mash separa, anda mula membancuh seperti yang anda akan dengan kumpulan serbuk semua, tetapi anda menambah ekstrak malt tambahan sebelum mendidih. Ini memberi anda lebih banyak kawalan ke atas pelbagai perisa dan warna yang lebih luas daripada membakar ekstrak, tanpa kerumitan dan peralatan tambahan pembuatan bir semua bijirin.
Masalahnya dengan pembuatan mash sebahagian, bagaimanapun, adalah kuasa diastatik. Anda tidak boleh menambah apa-apa butiran kepada mash separa, atau anda menjalankan risiko mereka tidak menangkap sama sekali. Menambah dua paun bijirin kuning merah dalam bir anda boleh memberikan warna yang cantik, tetapi dengan kuasa diastatik 0 darjah L, ia juga akan memberikan bir anda rasa yang terlalu manis yang anda tidak berniat.
Bahkan apabila anda mencemuh sebahagian, masukkan malt asas untuk memastikan bir anda mempunyai kuasa diastatik yang cukup untuk menukar kanji-kanjinya kepada gula yang dapat ditapai.