Malt It's Kilned Tetapi Not Roasted
Mati adalah asas pembuatan serbuk bijirin. Mereka dibuat apabila biji gandum (biasanya barli) dibenarkan untuk bertunas dan berkembang selama beberapa hari. Mereka kemudian dipanaskan untuk menghentikan proses yang semakin meningkat dan menukarkan beberapa kanji ke dalam gula.
Cara bijirin dipanaskan menjadikan perbezaan besar dalam kualiti malt. Untuk sebahagian besar, barli pada dasarnya sama (walaupun terdapat perbezaan yang dipertikaikan antara barli dua baris dan barli enam baris ).
Sebenarnya malt yang saling menonjol adalah berapa lama, betapa tinggi, dan dengan cara mereka dipanaskan selepas percambahan.
Satu kepelbagaian malt, yang dipanggil kristal atau karamel kelapa, dipanggang dengan suhu tinggi apabila ia masih basah, menukar semua kanji ke dalam gula dan menghapuskan keperluan untuk mash.
Mengenai Kelikir Kilned
Kelopak kilat adalah gaya malt yang sangat popular, dan ia dipanaskan dengan cara yang sangat berbeza. Daripada memanaskan mereka dengan air untuk menukarkan gula di dalamnya, mereka dipanaskan dengan tujuan untuk mengeringkannya. Ada yang kering pada suhu yang lebih rendah (kadang-kadang serendah 100 F) dan beberapa pada suhu yang lebih tinggi (setinggi 220 F). Ini menghilangkan kebanyakan sisa air dari proses percambahan, biasanya membawa biji-bijian turun hingga 3% hingga 5% kelembapan.
Kenapa pelbagai jenis suhu? Ini semua tentang keseimbangan kuasa dan rasa diastatik . Biji barli mengandungi enzim diastatik, yang digunakan dalam penukaran kanji menjadi gula.
Ia adalah apa yang anda perlukan untuk mencairkan untuk bekerja, itulah sebabnya beberapa spesies malt tidak boleh rosak - enzim diastatik dihancurkan oleh haba yang tinggi. Pada dasarnya semakin rendah suhu di mana malt itu kilned, semakin banyak daya diastatik ia akan ada.
Inilah sebabnya dengan banyak selaput kilat pengeringan dilakukan pada suhu yang cukup rendah sekurang-kurangnya beberapa jika tidak semua enzim diastatik bertahan.
Ini bermakna bahawa malt boleh menukar kanjinya sendiri kepada gula semasa proses mashing dan mesti, pada kenyataannya, dibinasakan untuk penukaran berlaku.
Dengan haba yang tinggi yang membunuh enzim, bagaimanapun, terdapat pelbagai rasa yang menarik yang muncul secara alami dalam barli panggang. Rasa ini boleh menjadi toasty atau bready atau hanya klasik "malty" rasa. Semakin tinggi suhu di mana anda membuat kilauan bijirin, semakin banyak perisa akan menjadi
Jenis-jenis Malt yang berbeza
Anda tidak mahu menolak rasa itu hanya demi enzim diastatik, tetapi anda memerlukannya. Itulah sebabnya resipi bir memanggil pelbagai jenis malt. Mereka malts kilat rendah yang masih mempunyai semua kuasa diastatik mereka sering disebut malt asas. Mereka mempunyai sedikit rasa sendiri (walaupun mereka mempunyai beberapa), tetapi mereka mempunyai keupayaan untuk menukar semua kanji mereka kepada gula semasa proses mashing. Kerana ini, bil gandum (senarai resipi malt yang berbeza yang diperlukan) biasanya kebanyakannya terdiri daripada malt asas, dengan jumlah yang lebih kecil dari jenis lain. Ini kerana jagung lain hanya tidak mempunyai kuasa diastatik untuk menukar kanun mereka sendiri, dan mereka memerlukan tongkat asas untuk membantu mereka bersama.
Sebilangan besar juga datang dari peredaran udara atau jumlah udara yang dibenarkan bergerak di sekitar biji-bijian apabila kering. Kadang-kadang biji-bijian diberi banyak pengudaraan kerana ia kilned, mengeringkannya dengan lebih cepat, sementara kadang-kadang ia diberi kurang pengudaraan dan dibenarkan mengeringkan lebih perlahan.
Antara haba dan pengudaraan, terdapat julat yang sangat besar di antara jenis kelenjar kilat. Berikut adalah beberapa gaya popular.
Malt pucat
Malt pale adalah malt kilt yang sangat asas. Ia dipanaskan pada suhu terendah semua malt, biasanya antara 100 F dan 120 F selama 24 jam. Proses kiling rendah dan perlahan ini mengeringkan kernel barli tanpa mengorbankan sebarang enzim diastatiknya. Oleh karena itu, malt pucat (juga sering dipanggil ale malt pucat) adalah malt dasar yang sangat popular dan dipanggil untuk membunuh resipi.
Daripada semua malt asas, ia memberikan sedikit warna, biasanya mencetak antara 3 dan 5.5 pada skala Lovibund, yang mengukur warna malt.
Vienna malt
Vienna malt adalah satu lagi yang kiln pada suhu yang agak rendah, walaupun ia boleh dipanaskan setinggi 160 F. Walaupun haba, ia biasanya mengekalkan kuasa diastatik yang mencukupi untuk menukar kanji sendiri semasa mashing. Walau bagaimanapun, ia biasanya dipanggil dalam jumlah kecil bersama-sama dengan sejumlah besar malt asas (dengan pengecualian beberapa 100% Vienna). Ia terkenal dengan roti bakar atau biskut seperti rasa dan warna oren yang menyenangkan (sekitar 10 Lovibund) yang menyampaikan bir itu.
Munich malt
Malt Munich diterbangkan pada suhu yang lebih tinggi (antara 195 F dan 220 F). Ia juga mempunyai kuasa diastatik yang cukup untuk menukar dirinya, tetapi ia tidak mempunyai apa-apa untuk digunakan dan tidak boleh digunakan sebagai malt asas. Ia mempunyai rasa manis, dan memberikan warna kuning bunga di mana antara 10 dan 20 Lovibund.
Malt aromatik
Malt aromatik adalah kilat pada suhu yang sama ke malt Munich. Ia sangat manis dan memberikan bir rasa, aroma dan aroma yang malas. Ia mempunyai beberapa kuasa diastatik dan biasanya boleh menukar dirinya, tetapi tidak boleh digunakan sebagai malt asas. Malah selain daripada enzimnya, ia biasanya menghasilkan kurang daripada 10% daripada biji gandum kerana rasa dan warna yang sangat kuat.