Dalam pembuatan gula-gula, coklat adalah kedua hanya untuk gula dalam kepentingan dan kekerapan penggunaan. Coklat adalah unik kerana ia boleh menjadi bahan asas dan gula-gula siap dengan sendirinya. Mengetahui bagaimana mengendalikan coklat, termasuk teknik yang betul untuk menyimpan, memotong, mencairkan, dan menuangkan bahan ini, dapat meningkatkan peluang anda untuk membuat gula-gula coklat yang berjaya.
Apa itu Chocolate?
Coklat berasal dari kacang-kacangan pokok kakao Theobroma , tetapi bahan yang kami tahu sebagai coklat sangat berbeza dari kacang kakao yang rendah hati.
Coklat mesti menjalani proses yang kompleks dan panjang sebelum menjadi makanan halus, manis yang kita kenal. Istilah "coklat" boleh merujuk kepada pelbagai produk yang berbeza, yang ciri dan rasanya bergantung pada bahan dan kaedah yang digunakan semasa proses. Produk coklat boleh terdiri daripada sekumpulan coklat susu kecil ke blok coklat tanpa gula ke bar coklat putih, dengan pelbagai variasi.
Bagaimana saya Mengendalikan Coklat?
Coklat adalah bahan yang menakjubkan yang boleh dimanipulasi dengan cara yang luar biasa, tetapi ia mesti dirawat dengan teliti. Ia sangat sensitif terhadap perubahan suhu, dan penjagaan harus diambil dalam pengendalian dan pencairannya untuk memastikan tekstur dan rasa terbaik dalam produk siap.
Terdapat dua peraturan utama untuk mengendalikan coklat: jangan biarkan ia bersentuhan dengan air semasa lebur, dan jangan letakkannya dengan haba langsung. Titisan air yang jatuh ke dalam kuali coklat lebat akan menyebabkan ia "merampas," atau menjadi benjolan keras dan chunky.
Begitu juga, coklat yang terlalu panas akan merosakkan rasa dan tekstur produk akhir, oleh itu mengapa coklat harus selalu cair pada haba tidak langsung atau dalam jarak kecil dalam gelombang mikro.
Apakah Tempering, dan Bagaimana Saya Melakukannya?
Ramai resipi gula-gula coklat memanggil coklat untuk menjadi "marah" sebelum digunakan.
Tempering merujuk kepada proses pemanasan dan menyejukkan coklat ke suhu tertentu supaya mentega koko dalam coklat membentuk walaupun kristal. Tempering bukan proses yang misteri atau sukar, tetapi ia boleh mengambil sedikit latihan sebelum menjadi sifat kedua.
Coklat marah mempunyai penampilan berkilat, snap keras dan tajam apabila pecah dan kekal stabil pada suhu bilik. Coklat yang terbakar mungkin kelihatan aneh atau kelabu di permukaan, dan mempunyai tekstur yang renyah atau padat kenyal. Coklat tidak selalu perlu marah; contohnya, pembajaan tidak perlu apabila coklat akan digabungkan dengan bahan-bahan lain untuk penaik atau ketika cair untuk ganache . Walau bagaimanapun, jika anda akan mencelupkan pusat coklat atau membuat gula-gula koko pepejal, anda akan mahu menggegarkan coklat anda untuk menghasilkan gula-gula yang stabil, cantik, dan menyelerakan.
Peralatan Apa yang Saya Perlu?
Seperti aspek lain yang membuat gula-gula, bekerja dengan coklat tidak memerlukan banyak peralatan khusus, tetapi terdapat beberapa alat yang akan membuat kerja coklat lebih mudah.