Ramai Manfaat Roti Apabila Kami Melambatkan Ragi
Apa artinya apabila tukang roti mengatakan bahawa mereka perlu 'menghalangi doh'? Ringkasnya, 'memendekkan' adalah proses melambatkan peningkatan terakhir dalam proses membuat roti. Ia mempunyai manfaatnya, termasuk menambah rasa dan membolehkan anda membakar roti pada masa yang akan datang.
Apakah Retarding Roti Roti?
Retarding adalah yang kedua, semakin meningkat untuk resipi doh roti yang beragi (mereka yang naik dan menggunakan yis atau starter masam).
Ia dilakukan dengan meletakkan doh di dalam peti sejuk yang menyebabkan penapaian yang lebih perlahan (atau naik) adunan.
Retarding juga sering dipanggil 'pemeriksaan,' terutamanya di kalangan tukang roti profesional. Kemudian sekali lagi, pemeriksaan boleh digunakan untuk merujuk sama ada kenaikan pertama atau terakhir dari adonan roti.
- Mengurangi doh roti sering dilakukan semalaman apabila doh diletakkan di dalam peti sejuk supaya ia boleh dibakar baru pada waktu pagi.
- Ia juga dilakukan untuk meningkatkan rasa roti dan memberi warna yang lebih gelap apabila dibakar.
Bagaimana untuk Mengurangkan Doa Roti
Retarding dilakukan untuk membentuk adunan roti. Ini bermakna bahawa setiap langkah lain dalam proses pembuatan roti dilakukan dan semua yang tersisa adalah kenaikan akhir dan penaik.
Tutup doh roti dengan tuala bersih dan letakkan di dalam peti sejuk. Sesetengah tukang roti suka membungkus doh dalam tuala dan letakkan ini di dalam mangkuk atau di dalam lembaran cookie. Orang lain hanya meletakkan tuala di atas kuali, yang sesuai untuk roti.
Anda juga boleh menghalang peningkatan pertama dan membentuk roti pada masa yang lain. Ini adalah baik untuk mengetahui jika sesi penaik anda tidak terputus secara tiba-tiba atau anda perlu memecahkan baking anda ke dalam masa yang lebih kecil.
- Cukup letakkan mangkuk dengan doh yang dilindungi di dalam peti sejuk sehingga anda boleh kembali ke sana.
- Benarkan ia memanaskan dan menamatkan peningkatan (jika belum) sebelum menumbuk atau melipat .
Mengapa Retarding Penting?
Seperti yang disebutkan, retarding mempunyai dua manfaat utama: fleksibiliti untuk membakar kemudian dan rasa tambahan. Setiap ini boleh memainkan peranan penting dalam pengalaman baking roti anda.
Keupayaan untuk menangguhkan masa pembakar sebenar boleh menjadi sangat mudah. Proses penuh membuat roti boleh dimakan pada hari anda: anda perlu mencampurkan adunan, tunggu kenaikan pertama (atau penapaian besar-besaran), buatkan doh, tunggu untuk bangkit semula, kemudian buangnya. Satu roti boleh mengambil masa sehingga 6 jam dan ini menghalang orang ramai daripada menikmati roti buatan sendiri.
Namun, jika anda dapat memecahnya dua atau tiga hari, tugas itu kelihatan lebih mudah dikendalikan. Sesetengah resipi roti juga boleh mengalami kekurangan selama beberapa hari, yang bermakna anda boleh menyiapkannya pada hujung minggu dan mempunyai roti bakar segar pada pertengahan minggu.
Rasa banyak roti meningkatkan jika kita dapat melambatkan penapaian dan beberapa gaya roti sebenarnya memerlukannya. Ragi mahu bertindak pantas dan boleh menyebabkan doh roti meningkat dalam masa satu jam jika dibiarkan dalam suhu panas. Ini hebat jika anda mahu roti cepat, tetapi anda akan sering rasa lebih mendalam jika anda melambatkan ragi.
Sains di sebalik rasa yang lebih kaya ini melibatkan bakteria yang juga terdapat dalam adunan roti. Oleh kerana ia terletak, bakteria mencipta lebih banyak asetik dan asid laktik yang menambah rasa roti. Bagaimanapun, jika terlalu lama, bakteria akan mula memecahkan gluten dan mengelakkan kenaikan yang baik.
Petua untuk Mengurangi Roti Roti
- Secara umum, banyak roti boleh dibendung selama 12-18 jam tanpa kesan buruk walaupun ini bergantung pada resipi.
- Banyak resipi akan memberitahu anda untuk memecahkan adunan 'semalaman' walaupun masa itu adalah subjektif berdasarkan apabila anda menyiapkan doh pada hari pertama.
- Banyak bijirin dan roti rai tidak akan retard dengan baik kerana mereka lebih sensitif terhadap asid yang dihasilkan dan mempunyai gluten yang lemah.
- Sebelum membakar roti sejuk anda, biarkan ia hangat hingga suhu bilik. Mengalih keluarnya dari peti sejuk kemudian menunggu oven anda untuk memanaskan panas sering kali cukup.
Garam sebagai Retarder
Anda akan mendapati bahawa garam dimasukkan dalam hampir setiap resipi roti. Ini adalah bahan utama kerana banyak sebab, salah satunya ialah ia bertindak sebagai pelindung semula jadi.
Garam mengawal masa penapaian kerana ia menarik kelembapan yang dikeluarkan oleh yis melalui osmosis. Ini, seterusnya, menyebabkan ragi melambatkan.
Adalah sangat penting untuk anda mengukur garam mengikut resipi. Pembakar profesional memilih untuk menyimpan garam dalam lingkungan 1.8-2% semasa membangunkan resipi.
- Garam terlalu banyak akan mengurangkan jumlah roti anda (kadang-kadang ketara).
- Garam yang terlalu kecil akan menghasilkan pemeriksaan yang lebih cepat, yang boleh menjejaskan rasa roti (ingat bahawa bakteria memerlukan masa untuk berfungsi juga).