Resipi roti yis dan masam akan sering memberitahu anda untuk 'menumbuk' doh. Apa maksudnya?
Ia adalah teknik yang biasa digunakan dalam roti roti dan ia adalah penting untuk hampir setiap roti yang anda bakar. Punching down deflates doh dan melepaskan udara supaya anda boleh menguli dan membentuknya menjadi roti.
Seperti yang anda lihat, ia sangat mudah dilakukan dan ada sebab yang sangat baik mengapa ia diperlukan. Anda juga boleh memilih untuk memukul atau melipat doh untuk mencipta tekstur yang berbeza di dalam roti bakar anda.
Bagaimana untuk 'Punch Down' Roti Doh
Resipi kebanyakan roti memerlukan dua peringkat kenaikan (juga dikenali sebagai 'pemeriksaan' ). Menumbuk doh dilakukan selepas kenaikan pertama dan ia adalah teknik yang sangat mudah.
Walaupun nama itu menunjukkan bahawa anda mungkin menggunakan tamparan penuh, anda sebenarnya mahu menjadi lemah lembut dengan 'menumbuk' anda. Ragi adalah halus dan makhluk hidup, selepas itu, dan itulah sebabnya para pembuat roti sangat prihatin tentang hal itu (dan sering cuba untuk mencegah 'membunuh' itu). Jadilah tegas, tetapi lembut dan anda akan mempunyai roti yang lebih baik pada akhirnya.
- Tinggalkan adunan anda di dalam mangkuk ia naik.
- Buat penumbuk dengan tangan anda dan tolaknya perlahan-lahan dan tegas ke tengah adunan bengkak.
- Lipat tepi adonan ke pusat untuk membentuk adunan yang dicat ke dalam bola.
- Keluarkan bola dari mangkuk dan letakkannya ke permukaan terapung ringan.
- Knead 2 hingga 3 kali sebelum membentuk bentuk yang anda inginkan atau letakkan di dalam kuali roti.
Petua: Untuk meredakan gluten dan membuat adunan lebih mudah untuk membentuk, letakkan kain atau mangkuk di atasnya dan biarkan ia berehat selama 10 hingga 15 minit selepas menumbuk. Sesetengah doh roti lebih elastik dari yang lain dan jika anda mendapati resipi yang sukar untuk membentuk ke dalam bentuk yang anda mahu, silap mata ini boleh membantu.
Mengapa anda perlu 'menumbuk' doh?
Punching adalah langkah yang sangat penting dalam membuat roti. Apabila adunan itu meningkat, banyak poket udara yang kecil dibentuk di dalamnya. Matlamat menumbuk adalah untuk mengurangkan dan mengeluarkan gas-gas ini dan membawa ragi, gula, dan kelembapan ke dalam satu bentuk yang padu.
Melepaskan udara mempunyai banyak faedah:
- Sel-sel yis disebarkan dan membentuk ikatan rapat dengan gula dan kelembapan untuk membantu penapaian dan meningkatkan kenaikan kedua.
- Pada masa yang sama, yis mendapat 'makanan' baru untuk makan semasa meningkat dan ini meningkatkan rasa roti.
- Lebih banyak poket udara yang anda boleh keluarkan dari adunan, lebih baik bijirin (atau remah).
Punch vs. Lipat: Terdapat Perbezaan
Bagi sebahagian besar resipi roti, anda akan 'menumbuk' doh seperti yang diterangkan di atas. Dalam kaedah itu adalah langkah 'lipatan'. Walau bagaimanapun, beberapa resipi roti boleh meminta anda melakukan satu atau yang lain dan ia membuat perbezaan dalam roti terakhir.
- Semakin sukar anda 'menumbuk' doh, serbuk halus dan tekstur roti anda akan dimasak apabila dibakar. Ini kerana anda mengeluarkan lebih banyak poket udara dengan lebih banyak daya. Ia berfungsi hebat untuk roti sandwich, gulung manis, dan apa-apa jenis roti di mana gandum yang lebih ketat dikehendaki.
- Jika anda hanya 'melipat' doh, anda akan meninggalkan poket udara yang lebih besar di dalam roti yang dibakar. Ini menghasilkan serbuk yang longgar dan roti akan naik lebih tinggi semasa membakar. Ia hebat untuk membuat roti pedesaan yang lapang, gulungan makan malam berbulu, dan gaya roti seperti baguettes di mana lubang besar dikehendaki.
Dengan menggunakan gabungan tebukan dan lipatan, anda akan mendapat medium gembira di antara kedua-duanya.
Itulah sebabnya banyak resipi roti asas anda akan mencadangkan keduanya atau perhatikan 'menumbuk' umum dalam arahan.
Sebagai eksperimen, panggang dua roti asas asas roti putih dan gunakan satu teknik secara eksklusif untuk masing-masing. Ia satu cara yang baik untuk melihat sendiri kesan-kesan pukulan berbanding lipat.