Anda akan mencari istilah emulsi apabila anda membuat sos Béarnaise , hollandaise , mayonise, aioli, atau salad dressing. Ini dan sos lain adalah contoh makanan yang diemulsikan. Pengemulsikan boleh menjadi cecair tebal atau semi pepejal berkrim.
Mengemulsifkan cara untuk menggabungkan dua bahan bersama yang biasanya tidak mudah dicampurkan. Bahan-bahan ini biasanya lemak atau minyak, seperti minyak zaitun, dan cecair berasaskan air seperti sup, cuka, atau air itu sendiri.
Minyak dan air tidak bercampur secara semula jadi. Kekuatan memukul digunakan untuk menggabungkan bahan-bahan ini. Mereka mungkin membentuk penggantungan sementara dengan tetesan kecil minyak di dalam air (atau tetesan air dalam minyak), tetapi ini boleh memisahkan semula dengan cepat. Selain daya pemukulan, anda perlu tambah emulsi untuk menjadikannya stabil. Jika tidak, ia akan memisahkan atau memecahkan.
Pengemulsi
Pengemulsi boleh membantu membuat penggantungan stabil. Pengemulsi menyimpan zarah minyak yang tersebar di seluruh cecair. Mereka adalah zarah dengan satu hujung yang tertarik kepada air dan ujung yang lain untuk minyak atau mempunyai kawasan permukaan yang dapat merangkum titisan yang tersebar. Ini boleh menjadi protein, diglycerides, monoglycerides, atau serpihan sel kecil.
Pengemulsi biasa termasuk kuning telur (di mana lesitin protein adalah pengemulsi), mentega (kasein protein yang menjadikannya berfungsi), keju, mustard, madu, pes tomato, kucing, miso, dan pes bawang putih.
Bagaimana untuk Mengemulsikan
Cara tradisional untuk membuat emulsi ialah cecair digabungkan sangat perlahan, biasanya jatuh dengan drop, sambil mengetuk bersungguh-sungguh. Ini menggantung titisan cecair kecil di antara satu sama lain. Pemproses makanan atau pengisar adalah alat yang sangat baik untuk tugas ini. Anda juga boleh menggunakan pemukul atau pemukul tangan.
Cecair asid seperti jus lemon membantu proses dengan mengubah pH campuran. Itulah sebabnya anda akan sering mencari jus lemon atau cuka dalam resipi di mana anda mengemulsikan cecair.
Suhu penting apabila anda membuat emulsi. Sekiranya terlalu rendah atau terlalu tinggi maka emulsi akan pecah dan berasingan.
Perhatikan emulsi anda dengan teliti semasa anda memukulnya. Sekiranya ia mula kelihatan curdled, ia mungkin kira-kira untuk memecahkan dan anda perlu mengambil langkah-langkah untuk menghentikan pemisahan itu.
Memperbaiki Emulsi Patah
Campuran ini kadang-kadang boleh dipisahkan atau berasingan jika anda menggabungkannya dengan cepat. Jika itu berlaku, tambah satu sudu teh air dan pukul campuran, atau campuran dalam pengisar sehingga menjadi halus lagi. Untuk memperbaiki emulsi berasaskan telur yang patah, seperti mayonis, mulakan dengan membuat sos lagi dengan kuning telur dan air atau jus lemon. Kemudian perlahan-lahan menambah emulsi yang patah dan anda sepatutnya dapat menyelamatkannya. Sekiranya anda melihat mayonis yang sedang memajukan minyak di permukaannya, ia memerlukan lebih banyak air, jadi pukul sendok ke dalamnya.
Untuk membaiki vinaigrette yang patah, pukul dalam mangkuk atau goncang dengan kuat dalam bekas tertutup. Kemudian gunakannya dengan segera. Ini sering kali hanya mempunyai sedikit pengemulsi dan oleh itu mereka mungkin akan memisahkan apabila berdiri untuk apa-apa tempoh masa.