Adakah Kebimbangan Kesihatan Mengenai Nitrat Terlalu-seri?
Nitrat dan nitrit adalah sebatian kimia yang biasa digunakan dalam membuat produk daging sembuh seperti bacon dan anjing panas.
Banyak dakwat telah tertumpah membincangkan idea bahawa nitrat dan nitrit tidak baik untuk anda, dan pengeluar makanan telah memperkenalkan semua jenis produk "nitrat bebas" untuk memenuhi permintaan pengguna yang dihasilkan.
Tetapi apa yang anda tidak tahu ialah bukan sahaja ketakutan terhadap nitratnya sepenuhnya berlebihan, tetapi produk "bebas nitrat" ini sebenarnya boleh mengandungi banyak kali lebih banyak nitrat daripada produk konvensional.
Bukan hanya itu tetapi anjing panas tanpa nitrat yang benar-benar nampaknya akan membuat anda sakit daripada yang konvensional.
Nitrat dan Makanan Pengawetan
Nitrat digunakan dalam pengawetan, iaitu kategori teknik yang luas untuk memelihara makanan, terutamanya daging dan ikan, yang melibatkan penggunaan garam, gula, atau dehidrasi. Dalam setiap kes, matlamatnya adalah untuk membuat makanan yang tidak menarik kepada bakteria yang menyebabkan kerosakan makanan .
Ini berfungsi kerana bakteria adalah organisma kecil yang memerlukan, antara lain, kelembapan, oksigen, dan makanan. Ambil salah satu daripada perkara ini dan mereka mati.
Terdapat pengecualian kepada peraturan ini, dan ia melibatkan sejenis bakteria yang hanya boleh hidup dalam persekitaran bebas oksigen. Kami akan membincangkannya seketika.
Garam sebagai Pengawet Makanan
Salah satu kaedah paling awal untuk mengubati makanan melibatkan penggunaan garam . Garam menghalang kerosakan makanan melalui proses yang dikenali sebagai osmosis , di mana ia pada dasarnya menghisap kelembapan keluar dari badan bakteria, membunuh mereka dengan dehidrasi.
Natrium nitrat adalah sejenis garam yang menjadi pengawet makanan yang sangat berkesan. Mineral yang asli, natrium nitrat hadir dalam pelbagai jenis sayuran (sayur-sayuran akar seperti wortel serta sayur-sayuran berdaun seperti seledri dan bayam) bersama-sama dengan pelbagai jenis buah-buahan dan biji-bijian. Pada asasnya, apa-apa yang tumbuh dari tanah menarik natrium nitrat keluar dari tanah.
Jika ini nampaknya pelik, ingat bahawa perkataan nitrat merujuk kepada sebatian yang diperbuat daripada nitrogen, yang merupakan komponen terbesar dalam suasana kita. Setiap kali anda mengambil nafas, anda sedang bernafas 78 peratus nitrogen. Tanah itu sendiri dimuatkan dengan barang-barangnya.
Nitrat dan nitrit
Salah satu perkara yang berlaku apabila natrium nitrat digunakan sebagai agen pengawet adalah bahawa natrium nitrat ditukar kepada natrium nitrit . Ia natrium nitrit yang sebenarnya mempunyai ciri-ciri antimikrob yang menjadikannya pengawet yang baik.
Menariknya, natrium nitrat yang kita makan melalui buah-buahan, sayur-sayuran dan bijirin juga ditukar kepada natrium nitrit oleh proses pencernaan kita. Dengan kata lain, apabila kita makan buah-buahan, sayur-sayuran atau bijirin, badan kita menghasilkan natrium nitrit.
Nitriti dan Kanser
Beberapa dekad yang lalu, sesetengah penyelidik menaikkan kemungkinan bahawa nitrit boleh dikaitkan dengan kanser dalam tikus makmal. Cadangan ini menerima banyak perhatian media. Walau bagaimanapun, apa yang kurang mendapat perhatian ialah apabila kajian lanjut menunjukkan bahawa mereka salah. Sesungguhnya, Akademi Sains Kebangsaan, Persatuan Kanser Amerika dan Majlis Penyelidikan Kebangsaan semuanya bersetuju bahawa tiada bukti risiko kanser daripada mengambil natrium nitrit.
Produk Bebas Nitrat
Jadi bagaimana dengan semua yang dikatakan "nitrat bebas" hot dogs, bacon dan lain-lain yang dipanggil "tidak dipenuhi" produk? Oleh kerana anjing-anjing panas yang benar-benar tidak dapat dipastikan tidak dapat dinikmati oleh pengguna, memang jarang sekali mencari produk yang bebas nitrat. Sebaliknya pengeluar membuat tuntutan seperti "tiada nitrat ditambah."
Realitinya adalah bahawa syarikat yang membuat anjing panas bebas nitrat perlu menggunakan sesuatu untuk menggantikan natrium nitrat. Jus kenang-kenangan adalah pilihan yang popular. Dan rasa apa jus saderi mengandungi banyak? Natrium nitrat. Dan rasa apa yang natrium nitrat berubah apabila anda memakannya? Natrium nitrit!
Seperti yang kita katakan sebelum ini, saderi adalah sumber semula jadi natrium nitrat. (Perhatikan bahawa tiada siapa yang sedang mendakwa bahawa saderi menyebabkan kanser atau orang itu perlu mengurangkan pengambilan saderi.) Tetapi dengan menambah jus selera kepada anjing panas mereka, pengeluar boleh membuat produk dimuatkan dengan natrium nitrat manakala secara sah dapat menuntut "tidak ditambah nitrat. " Kerana semua nitrat ada dalam jus saderi.
Sebenarnya, produk kononnya "semulajadi" atau "organik" kadang-kadang mengandungi dua kali lebih banyak natrium nitrat, walaupun sehingga sepuluh kali ganda natrium nitrat, sebagai produk konvensional.
Nitrite dan Botulism
Oleh itu, nitrat dan nitrit tidak berbahaya dan sentiasa ada. Tetapi adakah benar-benar mungkin bahawa makan daging tanpa nitrat sebenarnya boleh menjadi lebih berbahaya daripada makan daging yang mengandungi natrium nitrat? Jawapannya adalah ya.
Satu sifat khusus natrium nitrit adalah bahawa ia menghalang pertumbuhan Clostridium botulinum . Bakteria ini menghasilkan toksin botulisme, salah satu bahan yang paling mematikan diketahui, yang menyebabkan penyakit lumpuh yang boleh mengakibatkan kegagalan pernafasan.
Clostridium botulinum adalah bug aneh kerana tidak seperti kebanyakan mikrob, ia memerlukan persekitaran bebas oksigen untuk hidup. Sebaik sahaja ia menyerang udara, ia mati. Jadi ia cenderung muncul dalam makanan dalam tin, makanan yang dibungkus vakum, bawang putih yang disimpan dalam minyak dan daging yang tidak sembuh. Ia hanya berlaku bahawa sodium nitrit sangat berkesan untuk menghalang pertumbuhannya.
Kesimpulan Mengenai Nitrat dan Nitriti
Memandangkan natrium nitrat berlaku secara semulajadi dalam makanan seperti bayam, wortel, dan saderi, serta fakta bahawa nitrit tidak pernah terbukti menyebabkan kanser, semua kekecohan mengenai nitrat dan nitrit mungkin kelihatan seperti histeria yang didorong oleh media.
Lebih-lebih lagi, versi "semulajadi" atau "organik" produk ini boleh mengandungi banyak kali natrium nitrat daripada rakan sebaya konvensional mereka. Tetapi apabila anda menganggap peningkatan kemungkinan berkontribusi botulisme, itu sebenarnya adalah produk bebas nitrat yang menunjukkan risiko kesihatan yang sebenar.