Adalah penting untuk mengetahui bahawa tidak semua makanan adalah sesuai atau selamat untuk pengetinan dalam tongkat mandian air atau bahkan alat makan tekanan. Kesesakan berasaskan Chia adalah contoh yang baik.
Digunakan sebagai pengganti pektin, chia berfungsi sebagai pemekat semulajadi. Kerana, tidak seperti kebanyakan pektin komersial, ia tidak memerlukan gula untuk ditetapkan, ini cara yang berkesan untuk membuat gula pasir rendah yang masih mempunyai tekstur yang lebih tebal. (Ini boleh dikatakan bahawa ini sebenarnya bukan kesesakan, tetapi lebih mirip dengan puding.)
Walau bagaimanapun, saya telah melihat contoh resipi dalam catatan blog yang memanggil chia dan memasukkan arahan pengalengan mandian air. Ini tidak digalakkan, kerana beberapa sebab. Inilah yang anda perlu ketahui.
Kenapa Anda Tidak Boleh Menggunakan Chia dalam Resipi Canning
Terdapat tiga faktor utama yang berkaitan dengan resipi yang selamat untuk pengalengan mandi air. Yang pertama ialah keasidan. Makanan dengan pH 4.6 atau lebih rendah, yang dikatakan lebih tinggi dalam asid, menghalang pertumbuhan c. botulinum, yang seterusnya menghasilkan toksin botulisme yang mematikan. Kebanyakan buah-buahan secara semula jadi tinggi dalam asid, itulah sebabnya mereka selamat untuk dapat sendiri dan dalam jem. Walau bagaimanapun, chia adalah bahan asid rendah, dan dengan menambahkannya, anda meningkatkan tahap pH, yang berpotensi membuat keadaan yang tidak selamat.
Faktor kedua ialah aktiviti air (aw), yang ditakrifkan pada skala 0 (tulang kering) hingga 1 (air tulen). Berita baik ialah c. Botulinum umumnya tidak wujud dalam awan yang lebih rendah daripada 0.93.
Walau bagaimanapun, patogen lain seperti staphylococcus aureus boleh wujud dalam persekitaran dengan kadar 0.86.
Yang ketiga adalah kelikatan, atau kepadatan. Apabila kelikatan meningkat, jem menjadi lebih padat, dan lebih sukar untuk suhu di dalam balang untuk secara konsisten mencapai tahap ketabahan bagi bakteria semasa proses pengetinan mandian air.
Lebih banyak kesesakan cecair, sebaliknya, panas lebih merata. Ini juga mengapa tidak selamat untuk purees asam asid dan mentega seperti mentega labu.
Chia adalah bahan tambahan yang tidak sesuai. Apabila anda menambahnya, air dalam buah melelatinkan benih, yang menyerap air, meningkatkan kelikatan; tahap keasidan juga diturunkan. Tetapi ada maklumat yang tidak mencukupi mengenai betapa padatnya jem, apa aktiviti air, dan tahap keasidan yang berlaku. Akibatnya, ia tidak selamat untuk dapat dibuat dengan chia di rumah, dengan cara apa pun.
Perlu diingat bahawa perkara yang sama berlaku untuk hampir semua pati. Bijirin dan tepung tidak boleh ditambah kepada kesesakan, pai atau makanan lain sebelum pengetinan. Satu-satunya pengecualian untuk ini ialah Clear Jel, derivatif kanji jagung, yang biasa digunakan untuk tampalan pai kalengan. Pusat Kebangsaan bagi Pemeliharaan Makanan Rumah Tangga (NCHFP) mengesahkan penggunaan Clear Jel dalam resipi yang diuji.
Satu lagi cara untuk membuat satu set untuk kes gula rendah adalah dengan menggunakan Pectin Pomona , sejenis serbuk pektin alternatif yang bertindak balas dengan larutan air kalsium untuk menebal dengan cara pektin piawai, namun tidak memerlukan gula untuk membuat set.
Terima kasih kepada Pengawas Makanan Induk Ernest Miller Rancho La Merced Peruntukan untuk mendapatkan kisah ini.