Banyak resipi untuk mengekalkan, termasuk kesesakan dan terutama jeli, memanggil penambahan pektin. Jadi apakah pectin, bagaimanapun, dan mengapa ia merupakan bahagian penting dalam memelihara?
Pektin adalah kanji (heteropolysaccharide, jika anda mesti tahu) yang berlaku secara semula jadi di dinding sel buah-buahan dan sayur-sayuran. Ia sebenarnya adalah perkara yang memberi mereka struktur. Apabila dimasak dengan suhu tinggi (220 F) dengan gabungan asid dan gula, ia membentuk gel.
Inilah yang memberikan kesesakan dan jeli mereka apabila mereka sejuk. Pektin boleh digunakan dalam hidangan lain yang memerlukan makanan untuk gel atau menebal. Ia juga digunakan sebagai pengganti lemak di beberapa barangan bakar.
Dibuat dari Buah
Sesetengah buah-buahan, seperti epal dan quince , secara semulajadi sangat tinggi dalam pektin; ini sebabnya mereka sangat tegas. Rind, biji, dan membran buah sitrus juga sangat tinggi dalam pektin - sehingga 30% berat. Inilah sebabnya mengapa marmalade diperbuat daripada sitrus. (Kenyataan yang menyenangkan: Perkataan "marmalade" berasal dari marmelada Portugis, untuk pes quince, berasal dari marmelo , untuk quince. Ia tidak sampai ke abad ke-17 di England bahawa sitrus menjadi cukup untuk mengambil alih makna perkataan. Pektin komersial biasanya dibuat daripada jeruk sitrus.
Buah-buahan lain, terutama yang sangat masak, kurang dikurniakan pektin. Berfikir stroberi dan raspberi, yang mudah melesat. Untuk buah-buahan ini, tanpa pektin tambahan, mendapatkan satu set mungkin memerlukan menambah banyak gula, memasak untuk masa yang terlalu lama, atau kedua-duanya.
Jika anda ingin membuat jeli daripada buah-buahan seperti strawberi, menambah beberapa pektin adalah alternatif yang lebih sihat untuk menambah lebih banyak gula. Menambah pektin tidak semestinya mengubah rasa.
Untuk mengetahui berapa banyak pektin dalam buah anda, cuba ujian ini. Campurkan satu sudu alkohol bijirin dan satu sudu teh jus buah anda.
Sekiranya ia teguh, ia tinggi pectin. Sekiranya ia menjadi jisim longgar, ia adalah sederhana pada skala pektin. Jika ia tidak ditetapkan sama sekali, atau membentuk gel warna gel, ia rendah dalam pektin.
Bentuk Pektin
Apa jenis pektin yang anda gunakan. Pectin kering datang dalam pelbagai bentuk, disesuaikan dengan jumlah gula dalam resipi. Pektin cecair adalah serupa dengan pektin kering biasa tetapi pra-dibubarkan untuk mengelakkan clumping. Pectin Pomona adalah jenama popular jenis yang dikenali sebagai pektin methoxyl rendah, yang menggabungkan dengan kalsium dan bukannya gula untuk membuat satu set, dan begitu baik untuk mengekalkan rendah atau tiada gula. Dan anda juga boleh membuat pektin anda sendiri, menggunakan sitrus atau epal .
Setiap jenis pektin bertindak berbeza, jadi sebaiknya ikuti resipi yang anda gunakan. Jika anda mendapati set terlalu keras atau terlalu lembut, anda sentiasa boleh menyesuaikan jumlah yang sesuai. Dalam sesetengah kes, pelbagai jenis pectin boleh digantikan, tetapi penting untuk mengetahui yang dan bagaimana.