Enzim Merosakkan Serat untuk Tenderkan Daging
Marinades berkhidmat dua fungsi yang berbeza: sebagai pemanis dan penambah rasa. Anda mungkin sudah tahu bahawa beberapa potongan daging yang sihat mendapat manfaat dari kesan tender perombakan, tetapi bagaimana ia berfungsi? Lihatlah bagaimana anda boleh membuat perkakas marin untuk anda sebelum sampai di panggangan.
Marinade Tenderizing Science
Proses memasak itu sendiri bertukar menjadi tisu penghubung ke gelatin untuk pelbagai peringkat.
Bergantung kepada pemotongan dan jenis daging, ia mungkin memerlukan sedikit bantuan untuk membawanya kepada pelbagai kelembutan yang sihat. Enzim tumbuhan dan kulat tertentu dan asid boleh merosakkan otot dan protein penyambung dalam daging. Seterusnya sebagai pra-Kolombia Mexico, tukang masak mendapati bahawa membungkus daging dalam daun pepaya sebelum memasak dibuat untuk lebih banyak hasil tender. Enzim aktif dalam daun pepaya adalah papain, kini ditapis dari betik dan tersedia secara komersil. Tisu penghubung yang datang secara langsung dengan enzim pencernaan protein akan dipecahkan.
Enzim-enzim tender ini juga mengurangkan keupayaan daging untuk memegang jusnya, mengakibatkan kehilangan bendalir yang lebih besar dan dengan itu daging kering. Enzim panas diaktifkan di tahap antara 140 dan 175 darjah F. dan dinyahaktifkan pada titik mendidih, jadi ia benar-benar berfungsi tiada tujuan selain daripada perisa untuk membiarkan daging duduk di dalam pengasam pada suhu bilik.
Malah, penyejukan disyorkan untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria berbahaya. Biarkan daging masuk ke suhu bilik sebelum memasak.
Perkapalan memerlukan hubungan
Hubungan langsung adalah titik penting kerana diperlukan reaksi kimia untuk berlaku. Ini bermakna merendam sekeping daging dalam pengasam hanya akan menembusi setakat ini ke permukaan daging.
Sekiranya anda memotong potongan daging yang besar dalam perapian yang lembut, anda akan mempunyai bahagian luar yang lembap dan pusat yang tidak terjejas. Mencubit daging untuk perapian untuk menembusi memberikan hasil yang tidak sekata, dengan kesan sampingan yang tidak diingini untuk membolehkan daging kehilangan lebih banyak jus semasa memasak. Oleh itu, pemotongan daging rata-rata memanfaatkan kebanyakan dari pengapuran marinades. Letakkan daging dalam beg zip-berat berat dengan udara yang diperas dan biarkan ia kerap untuk memastikan semua permukaan mendapat manfaat dari pengasam.
Beberapa rumah sembelih sekarang menyuntik papain ke dalam haiwan sebelum menyembelih. Papain disuntik dibawa melalui aliran darah ke semua bahagian haiwan dan kemudian diaktifkan oleh proses memasak. Ini kadang-kadang menghasilkan sekeping daging lembap kerana enzim memusnahkan terlalu banyak ketegangan serat otot. Kaedah terbaru yang diteliti adalah mesin yang merendam potongan daging yang kuat ke dalam air mandi dan kemudian menghantar gelombang kejutan melalui daging, memecahkan serat yang sukar.
Lebih lanjut mengenai Marinades
Buku masak
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Marinades: Rahsia Panggang Besar
- Barbeku! Sos Kuba, Gosok, dan Marinades, Bastes, Butters, dan Glazes