Satu spesies rantau Itali utara Südtirol / Alto Adige yang mempunyai pengaruh Jerman dan Austria yang banyak, speck adalah sejenis ham sembuh yang pada dasarnya merupakan versi ringan dari prosciutto yang lebih akrab. Ia merupakan elemen khas Tyrolean Selatan yang lazim : papan kayu berlapis dengan irisan tipis tipis, sosis tempatan dan keju, dan acar kecil, dan disajikan dengan roti negara dan wain atau bir.
Speck juga merupakan ramuan penting dalam canederli - litar pusingan tradisional Tyrolean Selatan yang dibuat dengan roti.
Walaupun kemajuan dalam industri makanan, pengeluaran speck tetap agak tradisional dan speck telah diberikan status IGP (Perlindungan Geografi Dilindungi), yang bermaksud bahawa ia hanya boleh dibuat di rantau Südtirol dan hanya mengikuti teknik pengeluaran yang dihormati masa. Tiada jalan pintas, seperti mempercepatkan masa pengawetan dengan menyuntik air garam, dibenarkan. Sebaliknya pengeluar (kira-kira 27 yang tersebar di seluruh rantau ini) mendapatkan hams daripada penyembelihan babi tempatan yang baru disembelih pada akhir musim gugur, dan garam menyembuhkan mereka dengan garam laut kasar dan campuran herba - campurannya berbeza dari pengeluar kepada pengeluar , dan pengeluar mengekalkan formula rumus mereka, hanya menyampaikannya kepada waris yang akan meneruskan perniagaan keluarga, tetapi secara amnya campuran itu mengandungi lada hitam, lada merah, bawang putih, jus juniper, dan sedikit gula.
Selepas dua hingga tiga minggu menyembuhkan, hams perlahan-lahan merokok selama dua hingga tiga minggu lagi, menggunakan asap sejuk (pada suhu tidak melebihi 20 ° C / 68 ° F) dari hutan yang tidak resin. Akhirnya, spek kemaluan digantung di udara kering di tempat yang sejuk selama empat hingga lima bulan.
Apabila speck sudah siap; pengeluar membersihkannya dan menghantarnya ke pasaran; berbanding dengan prosciutto, bahagian daging yang kurus dari speck adalah lebih gelap, lebih kaya merah, cenderung ke arah warna ruby gelap, sedangkan lemak berwarna putih hingga merah jambu pucat.
Secara idealnya, terdapat kira-kira 50% lemak dan 50% daging tanpa lemak di dalam speck (ini adalah yang ideal untuk prosciutto juga), tetapi orang sering melihat specks yang hampir keseluruhannya daging tanpa lemak, dan ini mungkin tindak balas terhadap tekanan pasaran, kerana kebanyakan orang tidak mahu banyak lemak. Dari segi tekstur dan rasa, speck agak lebih teguh daripada Parma atau San Daniele prosciutto, dan mempunyai nota berasap menyenangkan yang bergaul dengan rasa babi manis yang manis dari prosciutto.
Di Südtirol, spek biasanya digunakan untuk mengalu-alukan pengunjung, bersama-sama dengan beberapa wain dan roti yang enak.
Jika anda tidak dapat mencari speck untuk resipi yang memanggilnya, anda boleh menggantikannya dengan sama ada pancetta (idealnya rata, bukannya bergolek, pelbagai), atau bacon lembaran, sebaiknya bacon berasaskan hickory yang mengandungi jumlah gula terkecil yang mungkin.
[Disunting oleh Danette St. Onge]