Buah-buahan buah batu menambah nota nutty. Tetapi adakah mereka toksik?
Musim panas bermakna buah batu: Pertama ceri dan aprikot, kemudian datang plum , nektar , dan pic . Semua membuat pengawet yang lazat. Tetapi ada lebih banyak lagi buah daripada sekadar daging.
Di Eropah, amalan biasa untuk menggunakan biji buah batu, yang dikenali sebagai noyaux (sebutan nwa-yo), dalam pelbagai kegunaan masakan, seperti dalam jem aprikot. Biji-bijian ini mempunyai rasa yang jelas, mengingatkan badam.
Ini bukan kebetulan.
Badam sebenarnya berkait rapat dengan buah batu; mereka semua drupes dalam genus prunus . Malah, jika anda pernah melihat badam hijau, dengan pulpa masih utuh, ia kelihatan seperti aprikot kecil. Sebaliknya, noyaux ini dalam buah batu, terutama di persik, sangat menyerupai badam.
Noyaux digunakan bukan sahaja untuk memelihara, tetapi dalam konflik seperti cookies Itali Amaretti di Saronno; minuman beralkohol almond seperti ratafia, Amaretto dan Crème de Noyaux; dan ais krim. Mereka meminjamkan rasa badam diucapkan dengan kelebihan pahit yang menonjol pada penamat. Malah, kernel aprikot digunakan untuk membuat ekstrak badam, bukan badam.
Walau bagaimanapun, mereka tidak boleh digunakan secara sembarangan. Noyaux mempunyai pelbagai amygdalin kompaun, yang mana namanya berasal dari perkataan Yunani purba untuk badam. Apabila ia bersentuhan dengan air, amygdalin menghidrolisis menjadi asid Prussik.
Dalam erti kata lain, sianida. Cyanide adalah toksin yang serius; ia menghalang keupayaan sel darah merah untuk membawa oksigen, menyebabkan sesak nafas.
Namun, anda perlu mengambil sejumlah besar biji untuk mengalami sebarang kesan yang tidak baik, kerana tubuh mampu meneutralkan sianida dalam jumlah yang kecil. Walaupun jumlah amygdalin bervariasi dari buah hingga buah, diperkirakan seseorang yang beratnya 150 pon dapat makan hingga satu kilogram (22 pon) lubang pic sebelum memukul paras maut sianida.
Dalam dos kecil, amygdalin dapat bermanfaat, dan digunakan sebagai penahan batuk, dekongestan, dan pencahar. Biji aprikot telah digunakan dalam perubatan tradisional Cina. Untuk sementara, amygdalin disintesis ke dalam sebatian yang dipanggil laetrile, yang dipanggil sebagai rawatan kanser alternatif, tetapi ini akhirnya dibantah.
Jika anda ingin mendapatkan rasa dari noyaux tetapi bimbang dengan kuantiti amygdalin, panggang keseluruhan lubang dalam ketuhar 350 ° F selama 10-15 minit. Ini membantu meneutralkan amygdalin, dan juga membuat kerang lubang lebih rapuh, yang menjadikan mereka lebih mudah untuk retak untuk mendapatkan kernel dalam. Jika dikehendaki, panggang noyaux tambahan 10 minit untuk membersihkan amygdalin secara menyeluruh.
Banyak resipi tradisional menyeru untuk menambahkan keseluruhan noyaux kepada pelindung. Saya lebih suka menyimpannya dalam sebungkus cheesecloth untuk mengeluarkan sebelum pengetinan. Sebagai alternatif, mereka boleh secara singkat dimajukan ke dalam semangat, seperti bourbon, yang kemudiannya ditambahkan pada pengawet.