Teori Lama Telah Diberikarkan
Sehingga baru-baru ini, ia dianggap bahawa lubang dalam keju Swiss berasal dari bakteria yang terbentuk semasa proses penuaan. Teori ini dikembangkan oleh William Mansfield Clark, seorang ahli kimia Pertanian Department, pada tahun 1912. Jenis bakteria spesifik ini unik kepada keju Swiss kerana jenis pemula yang digunakan dan suhu yang tepat roda keju disimpan semasa proses penuaan .
Bakteria di roda keju Swiss mengeluarkan karbon dioksida, dan karbon dioksida membentuk gelembung dalam keju. Ketika gelembung "pop," lubang-juga disebut "mata" -membuat.
Walau bagaimanapun, kini teori ini dibahaskan.
The Hay Theory
Agroscope, sebuah institut pertanian Switzerland, percaya bahawa spesies jerami kecil bertanggungjawab terhadap lubang keju Swiss. Apabila keju dibuat di kandang dengan menggunakan baldi, terdapat kemungkinan zarah jerami yang dapat masuk ke dalam ember susu yang dikumpulkan, yang kemudian menyebabkan lubang terbentuk di keju sejak usia. Ia adalah spesies jerami yang menyebabkan kelemahan dalam struktur dadih, yang membolehkan gas membentuk dan mencipta "mata." (Ia sebenarnya tidak perlu menjadi jerebu-apa-apa perkara zarahan boleh menyebabkan pembentukan lubang.)
Manakala William Mansfield Clark menggunakan silinder kaca dan merkuri untuk menghasilkan alat untuk menangkap gas dan mengembangkan teorinya, Agroscope menggunakan pengimbas CT, berikutan proses penuaian keju selama 130 hari.
Masyarakat membuat keju telah percaya bahawa jerami telah menjadi punca sepanjang masa, dan sekarang mereka mempunyai bukti saintifik.
Oleh kerana pemodenan ladang tenusu, bagaimanapun, keju Swiss mungkin tidak mempunyai banyak mata seperti biasa. Apabila kaedah memerah susu menjadi lebih automatik dan antiseptik, dan sedikit zarah jerami jatuh ke dalam susu, saiz lubang telah menurun dan bilangan lubang dalam keju Swiss, seperti Appenzeller dan Emmental, telah menurun.
Anda boleh membaca lebih lanjut mengenai penemuan ini di laman web CNN dalam artikel, "Apa yang Membuat Keju Swiss? Anda Tidak Memiliki Cerita Hole."