Orang Itali memanggil artichokes bulat yang besar (4 inci) yang berfungsi dengan baik untuk meminum mamme kerana mereka sering mempunyai artichoke bayi yang dilekatkan pada batang mereka. Gambar satu hingga dua mamme, atau tiga hingga empat artichokes yang lebih kecil setiap orang, sebagai kursus utama.
Apa yang Anda Perlu
- Artichokes
- Bahan pengisian yang anda pilih (lihat di bawah)
Cara Membuatnya
Basuh artichokes anda dengan baik, keluarkan daun luar yang sukar sehingga anda mencapai daun yang lembut dalam warna yang lebih ringan, dan kemudian potong batangnya (ratakan), sehingga artichoke akan berdiri.
Menggunakan pisau, potong titik artichoke di luar rata pada ketinggian hujung daun terluar (ini tidak jauh dengan tip daun-daun berduri), kemudian teraskannya, mengeluarkan daun paling dalam (hanya daun terdalam di atas jantung) dan mana-mana fuzz mungkin terdapat di tengah-tengah jantung artichoke.
Mengetepikan daun yang dibuang, tetapi membuangnya. Selanjutnya, sebarkan daun artichoke yang tersisa dengan jari anda, dan letakkan artichoke anda dan daun yang direndam untuk menyerap ke dalam mangkuk air dengan jus lemon yang diperas untuk mengelakkannya daripada gelap.
Teruskan dengan artichoke yang seterusnya; apabila anda telah selesai menghancurkan artichokes, ambil batang; jika anda melihat permukaan yang baru dipotong anda akan melihat bahawa jantung lebih ringan, dan dikelilingi oleh cincin hijau yang lebih gelap. Potong bahagian luar hijau, yang pahit. Julienne batang dalaman putih dan menambahnya kepada daun dan hati yang terpelihara.
Pengisian sangat berbeza dari masak hingga masak. Berikut adalah tiga jenis.
- Untuk empat artichokes bersaiz sederhana, ambil batang dan daun dalam, dan tambah kepada mereka dua auns (50 g) panculi julienned, dua auns (50 g) keju Fontina parut, seperempat pound (100 g) daging lembu, dan sekumpulan peterseli cincang. Musim campuran dengan secukupnya dengan garam dan lada (kerana panceti, tidak banyak garam yang perlu), kemudian masukkan telur yang dipukul ke dalamnya.
- Ambil daun dalaman lembut, dua batang, kupas dan julienned, 2 auns (50 g) prosciutto, 1/4 bawang kecil, sekeping bawang putih saiz kuku anda, beberapa daun saderi dan pasli, beberapa porcini kering direndam sebelum ini, dan segenggam (1/2 cawan) roti tua hari. Basuh dengan teliti roti dalam susu, rebus, dan hancurkannya dengan sebaik-baiknya. Mince bahan-bahan yang lain, campurkan dengan teliti dengan roti, dan musim pemasakan secukupnya dengan garam dan lada segar. Pemadat ini akan mencukupi untuk menghasilkan enam artichokes.
- Pemadat daging lain. Untuk mengeluarkan enam artichokes, ambil daun dalam yang lembut, 1/4 paun (100 g) daging lembu, 1 auns (30 g) prosciutto, 1/4 bawang kecil, sekumpulan kecil peterseli, beberapa porcini kering direndam sebelumnya, kira setengah cawan roti hari Itali atau Perancis, satu sudu teh atau dua keju Parmigiano parut, dan garam dan lada secukup rasa. Rendam roti dalam susu, meremukkannya, dan hancurkannya dengan halus yang mungkin. Mince bahan-bahan yang lain, campurkan dengan teliti dengan roti, dan barang-barang artichokes.
Apabila anda mengetengahkan artichokes, sebarkan daun seperti kelopak bunga dan perlahan-lahan tekan pemadat di antara mereka serta ke rongga pusat.
Itali sering memasak artichoke yang diisi dalam periuk tekanan. Letakkan seperempat cawan minyak zaitun untuk memanaskan dalam periuk tekanan dan tambah artichokes, berhati-hati bahawa mereka berdiri tegak. Biarkan mereka masak selama beberapa minit, kemudian tambah kira-kira satu inci air mendidih atau sup, letakkan tudung pada periuk tekanan, dan masak di bawah tekanan selama dua puluh minit. Matikan api dan buka injap keselamatan.
Apabila selamat, buka periuk tekanan dan teruskan masak, beralih mereka kira-kira selalunya supaya mereka melekat dan terbakar, sehingga cecair yang masih tersisa; hidang.
Sekiranya anda ingin menggunakan ketuhar Belanda atau periuk berat sebelah, tuangkan seperempat cawan minyak zaitun ke dalamnya dan panaskannya di atas dapur, kemudian tambah artichokes, berhati-hati agar mereka berdiri tegak. Selepas membiarkan mereka berwarna selama beberapa minit, tuangkan air atau sup air mendidih yang mencukupi untuk mencapai separuh kedua sisi artichokes dan tutup periuknya dengan ketat, mengurangkan haba ke dalam reneh yang perlahan.
Rebus selama setengah jam atau lebih, tambah air yang diperlukan untuk menyimpan artikok dari kering dan terbakar. Kemudian periksa periuk dan renehkan sehingga airnya menguap, mengalihkan artichokes kadang-kadang untuk mengelakkan mereka daripada melekat dan membakar; hidang.
Wain? Saya mendapati bahawa pertembungan artichokes dengan wain merah, dan oleh itu lebih suka minum putih dengan mereka. Oleh kerana ini adalah hidangan yang besar, saya mungkin pergi dengan Vernaccia di San Gimignano.