Dalam seni kuliner, glazes ditumpukan pengurangan stok biasa yang boleh digunakan untuk menguatkan sos dan menambah rasa ke hidangan lain. Mereka menyimpan dengan baik di dalam penyejuk beku, jadi dalam secubit anda boleh menambah air dan menjadikannya semula jadi.
Mereka juga snap untuk membuat - anda hanya mengurangkan stok (iaitu, reneh itu ) sehingga kebanyakan cecair menyejat, menghasilkan glaze tebal, sirap.
Resipi glace ini, dipanggil glace de volaille , adalah pengurangan stok ayam pekat, jadi ia bagus untuk perisa sos atau hidangan lain yang anda akan berkhidmat dengan ayam.
Perhatikan bahawa jenis sayu ini (atau glasi seperti yang dipanggil dalam bahasa Perancis, dan diucapkan "gloss") adalah berbeza daripada jenis glasir manis yang anda mungkin memohon kepada ham semasa anda memanggangnya. Ini jenis sayu yang beraroma sebagai hasil menumpukan rasa kaya dengan stok ayam dari mana ia berasal, bukan dengan penambahan gula atau perisa lain.
Bercakap tentang perasa: Jika anda membuat ayam glace dari stok ayam yang dibeli, pastikan ia tidak diselamatkan. Jika tidak glace siap anda akan menjadi asin teruk.
Dengan token yang sama, jika anda cuba membuat ayam glace dengan mengurangkan kuih ayam yang dibeli di kedai, ia tidak akan menjadi seperti syrup seolah-olah anda membuatnya dari stok ayam yang benar. Ini kerana ia akan kekurangan kolagen - protein yang menghasilkan barangan jiggly yang luar biasa pada ayam panggang yang sisa. Stok ayam yang betul harus jell seperti itu, dan apabila anda mengurangkannya, ia akan mempunyai lebih banyak badan.
Nasib baik, agak mudah untuk membuat stok ayam anda sendiri . Sesungguhnya, stok ayam adalah stok paling mudah yang boleh anda buat sendiri. Anda boleh menggunakan tip sayap, atau kaki, yang sarat dengan kolagen, atau anda boleh merenehkan bangkai dari ayam panggang.
Resipi ini di bawah bermula dengan kuantiti stok, dan akan menghasilkan kira-kira secawan kepak ayam.
Masa Dikehendaki: Kira-kira 1 jam
Ini caranya:
- Dalam panci yang besar dan berat, bawa stok ke dalam mendidih dan kemudian turunkan api ke medium. Sebagai simmers saham, anda mungkin melihat kotoran atau kotoran lain naik ke permukaan. Skim kekotoran ini dengan senduk.
- Sebaik sahaja stok telah dikurangkan dengan sedikit lebih separuh, tuangkannya melalui penapis jaring yang dibarisi dengan kemasan cheesecloth ke dalam periuk yang lebih kecil. Turunkan sedikit sedikit dan teruskan mengurangkan, memandang seperti yang diperlukan.
- Sayuran selesai apabila cecair telah berkurangan sekitar tiga perempat dan ia tebal dan sirap. Apabila anda mengaduk itu, sayu harus melapisi bahagian belakang sudu anda.
- Biar sejuknya, masukkannya ke bekas dengan tudung dan penyejuk atau beku.