Rag ù adalah sos sos klasik Itali, dan sementara terdapat banyak versi serantau yang berbeza, yang satu ini adalah Tuscan-ish take. Saya katakan itu kerana ia berasal dari versi sahabat saya Judy Francini, tetapi dengan beberapa tweak saya sendiri dan tambahan (agak tidak sengaja) * . Tidak seperti saus daging seperti yang sering dibuat di Amerika Syarikat, rag ue gaya otentik yang otentik kebanyakannya daging, dengan sedikit tomato, tetapi anda boleh membuat sos anda cecair lebih kurang bergantung kepada citarasa anda dan bagaimana anda berniat menggunakannya. Contohnya, jika anda berniat menggunakannya dalam lasagna yang dibuat dengan mi pasta kering, menjadikannya lebih cair, sementara jika anda akan membuat lasagna dengan pasta segar, pastikan ia menjadi pengering.
Ini adalah salah satu hidangan ajaib yang terasa lebih enak setiap kali anda memanaskan semula, jadi apa yang saya suka lakukan adalah membuat satu kelompok besar pada hari Ahad, menggunakannya sebagai sos pasta selama satu atau dua hari, kemudian buat lasagna daging dengan itu pada hari kedua atau ketiga, dan beku apa-apa sos yang sisa. Ia membeku hebat. Sekiranya anda membuat lasagna atau mahu menambah pembekuan, maka anda boleh dengan mudah menggandakan atau tiga kali ganda resipi.
Jika anda boleh mencari daging lembu, saya dapati bahawa sos lebih baik dengan campuran tiga jenis daging - dalam hal ini anda boleh menggunakan 4 oz. daging lembu, 2 oz. daging lembu dan 2 oz. babi tanah.
Sau ini pastinya hebat di pasta, khususnya tagliatelle atau pappardelle segar, tetapi ia juga berkhasiat di atas pinggan kecil atau bulatan kecil polenta goreng sebagai antipasto atau makanan jari parti, atau bahkan pada roti kecil atau crostini . Anda juga boleh menggunakannya untuk bahan- bahan beras nasi goreng arancini , atau cannelloni atau apa-apa jenis pasta shell yang disumbat, kemudian atas dengan sos besciamella dan beberapa Parmigiano-Reggiano parut dan bakar sehingga keemasan.
* NOTA: Mengenai bahan-bahan yang tidak tradisional, "tidak sengaja", entri komprehensif mengenai rag ù dalam Oxford Companion Gillian Riley ke Makanan Itali berakhir dengan nota ini:
"Usaha salah seorang chef kami yang saintifik (Blumenthal, 2007) untuk mengasingkan apa yang berlaku dalam semua ini, dan menghasilkan versi supercharged, adalah dalam tradisi terbaik abad pertengahan dan Renaissance Itali, menggunakan rempah-rempah (dalam kes ini bintang anis, ketumbar, ulas), dan beberapa unsur perasa yang tidak lazim seperti saus ikan Thai, saus Worcestershire, dan satu drop atau dua Tabasco, untuk menambah sensasi tambahan sensasi, sama seperti mana-mana tukang masak terinspirasi dari masa lalu mungkin telah dilakukan . "
Saya terkejut dengan mengetahui bahawa Heston Blumenthal secara bebas tiba di penambahan saus ikan Thai dan saus Worcestershire, seperti yang saya ada, dan sekali lagi, itu tidak begitu mengejutkan, sebagai peminat sains makanan tahu bahawa mereka adalah dua yang paling umami bahan-bahan yang dipadankan dengan bahan perisa di dunia, jadi menambah walaupun sebilangan kecil mereka kepada saus, sos tomatoey hanya boleh memberi kesan positif.
Apa yang Anda Perlu
- Untuk Soffritto:
- 2 sudu minyak zaitun
- 1 cawan bawang (dicincang halus, kira-kira 1 bawang kecil)
- 1/2 cawan lobak merah (dicincang halus, kira-kira 1 lobak kecil)
- 1/2 cawan saderi (dicincang halus, kira-kira 1 batang seledri)
- Untuk Ragù:
- 2 sudu tomato ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 auns / 250 gram kering cendawan porcini (direndam dalam air suam selama 15 minit)
- 1.5 auns / 43 gram prosciutto (kira-kira 4-5 kepingan kertas nipis)
- 4 auns / 113 gram babi tanah (1/4 paun atau 1 sosej daging babi Itali manis, selongsong dikeluarkan)
- 4 auns / 113 gram daging lembu (1/4 paun)
- 1/2 cawan wain merah
- 12 auns / 350 gram tomato puri (1 1/2 cawan passata di pomodoro - cari jenis dalam balang kaca)
- Garam laut halus secukup rasa
- Lada hitam secukup rasa (tanah baru)
- Pincuk picit (tanah baru)
- Sos Dash Worcestershire (lihat nota)
- 1/4 sudu teh tamari (atau kecap, lihat nota)
- Pilihan: 1 hingga 2 sash ikan (lihat nota)
- 1/4 hingga 1/2 sudu teh lemon zest (halus parut)
Cara Membuatnya
Letakkan porcini kering dalam mangkuk kecil dengan air suam yang cukup untuk ditutup dan sisihkan untuk melembutkan semasa anda membuat soffritto, kira-kira 15 minit. Apabila cendawan dilembutkan, longkangnya - tetapi simpan air rendam dalam mangkuk yang berasingan - dan potong dengan halus.
Untuk membuat soffritto:
Tumiskan sayur-sayuran yang dicincang halus dalam minyak zaitun dalam periuk besar dan berat di atas api sederhana hingga lembut, dikurangkan, dan bawang sedikit karamel, kira-kira 20 minit.
( Terperinci, arahan langkah demi langkah untuk membuat soffritto , dengan gambar .)
Untuk membuat ragù:
Masukkan pes tomato ke soffritto dan masak sehingga pasta menebal dan menghitam, kira-kira 2 minit.
Tambahkan prosciutto dan daging tanah dan gerakkan panas kepada coklat, kacau sering dengan sudu kayu.
Masukkan wain dan kacau sehingga kebanyakan aroma alkohol menyejat, kira-kira 1 minit, kacau untuk melonggarkan dan membubarkan sebarang bit yang tersangkut ke bahagian bawah periuk.
Tambah cincang porcini dan tomato dan kacau dengan baik untuk dicampur. Musim dengan garam dan lada secukup rasa, secubit buah pala baru, satu sangkar saus Worcestershire (Di sini datang bahan-bahan saya yang tidak sengaja! Oleh "dash" Maksud saya hanya 1 atau 2 titik, jadi berhati-hatilah untuk tidak melakukannya di sini) , tamari atau kicap (tamari adalah versi kicap Jepun dengan rasa yang lebih kaya, lebih kuat, tetapi anda boleh menggunakan mana-mana kicap di sini), dan sudu atau dua sos ikan. [Ya, saya boleh merasakan kulit pembaca di seluruh dunia merangkak kerana mereka membaca ini, tetapi ini semua bahan-bahan super umami -boosting yang akan menumbuk sos anda untuk menjadikannya sangat beraroma. Anda tidak menambah cukup supaya perisa individu mereka akan dapat dikesan dalam sos, atau mengubah profil perasa tradisional ragù Itali . Sudah tentu, jika anda tidak mempunyai apa-apa di tangan ini, tidak boleh membawa diri anda untuk melakukannya, atau hanya rasa benci, berasa bebas untuk berhenti di pala dan meninggalkan Worcestershire, tamari dan sos ikan.] *
Sekarang tutup periuk dan turunkan api ke rendah. Biarkan sos itu hampir tidak meremehkan sekurang-kurangnya 1 jam, lebih baik 2 atau 3.
Semaknya sekali-sekala dan jika ia kelihatan seperti terlalu kering, anda boleh menambah beberapa air rendaman cendawan. Petua : goncangkan air rendaman cendawan di dalam balang tulen tomat sebelum menambahnya, supaya tidak ada buasir yang sia-sia!
Sebagai sentuhan akhir, apabila sos anda selesai dan selepas mengeluarkannya dari haba, kacau dalam beberapa zaitun lemon halus. Ini juga kedengaran tidak senonoh, saya pasti, tetapi sentuhan kecerahan benar-benar mengimbangi kekayaan berat saus daging dan membawa semua rasa lain bersama-sama. Cuba ia!