Sekiranya anda sedang mempertimbangkan memasak ham untuk hidangan percutian, ia boleh mengelirukan tentang jenis ham yang anda beli. Terdapat pelbagai hams yang dijual di pasaran, dan kualitinya berbeza-beza, bergantung pada bagaimana ia disiapkan dan dimasak.
Jenis Ham
Ham adalah kaki belakang mentah (pantat untuk shank) dari babi, yang dipelihara oleh merokok kering-pengawetan atau basah-pengawetan. Ham secara global dihasilkan dengan penekanan pada kepakaran kebudayaan, misalnya, prosciutto, speck atau jamon serrano .
Ham pengawetan boleh 8 bulan hingga 2 tahun. Ham bukan sembuh adalah ham segar .
Terdapat dua jenis ham yang lazimnya dijual di Amerika Syarikat: ham bandar dan ham negara.
Sebuah ham bandar telah sama ada direndam atau disuntik dengan air garam yang terdiri daripada air, garam, fosfat, nitrit dan, kadang-kadang, gula. (Nitrite menambah warna dan rasa.) Kebanyakan hams yang dijual di pasar raya telah disuntik dengan larutan garam, yang meningkatkan berat badan ham dan menghalang pertumbuhan bakteria. Ham itu kemudian direbus atau diisap dan dibungkus untuk runcit.
Ham negara telah kering dengan garam dan nitrat dan berumur selama beberapa bulan dan sehingga 3 tahun, bergantung kepada berat badan dan kandungan lemak. Mereka tidak selalu merokok, walaupun ham Virginia atau Smithfield ham, secara definisi, adalah asap dan berusia tidak kurang dari 6 bulan. (Smithfield ham sebenar adalah dari babi yang diberi kacang tanah). Daging daging ham pengering dalam tekstur dan jauh lebih merah dalam warna dan lebih masin daripada ham bandar.
Pengawetan kering membekalkan kelembapan keluar dari ham dan mengurangkan berat badannya dengan hampir 20 peratus.
Aditif Air
The USDA sangat ketat tentang bagaimana seorang ham mestilah diberi label untuk tepat memasarkan apa yang ham itu. Apabila anda membeli-belah untuk ham, berhati-hati membaca label untuk mengelakkan membeli ham (atau produk ham) dengan peratusan yang berlebihan air ditambah.
Sebagai peraturan umum, semakin banyak air yang ditambahkan, rasa kurang ham yang ada. Berikut adalah definisi USDA untuk bagaimana ham dilabelkan:
- Ham rebus : Tidak berwarna dan dimasak sepenuhnya di dalam air dan diproses dalam pelbagai bentuk dalam tin atau sarung.
- Ham : Cured leg of babi yang mengandungi tidak kurang daripada 20.5 peratus protein. Air yang ditambah dibenarkan, disebabkan oleh proses pengawetan, tetapi mesti disenaraikan mengikut susunan dalam ramuan.
- Ham Dengan Jus Semulajadi : Tidak kurang daripada 18.5 peratus protein dengan 7 atau 8 peratus air ditambah. Jenis boneless ditekan dan dikonfigurasi semula menjadi bentuk bujur.
- Ham - Air Ditambah : protein 17 peratus dengan 10 peratus air ditambah dengan berat, yang bermaksud bahawa air dimasukkan dalam jumlah berat badan ham.
- Ham dan Produk Air : Boleh mengandungi apa-apa jumlah air dan aditif tambahan, peratusan yang harus dinyatakan pada pelabelan untuk mana-mana ham tin dengan kurang daripada 17 peratus protein.
Terminologi Ham
Hams boleh dijual secara keseluruhan (berkhidmat sehingga 20 orang), termasuk butt (bahagian atas kaki) dan shank (pergelangan kaki), atau sebagai separuh punggung individu (melayani 12 orang) atau separuh batang (berfungsi 10 kepada 12 orang). Punggungnya lebih sukar untuk mengukir, tetapi dagingnya lebih lembut dan beraroma daripada batang.
Hams boleh menjadi tulang-tulang (tulang menambah rasa lebih banyak pada daging), s emi-tulang tanpa tulang (tulang pinggul telah dikeluarkan), yang menjadikan ham lebih mudah diukir dan tanpa tulang . Berhati-hati dalam memilih ham tanpa tulang, kerana potongan daging dari proses boning boleh ditekan bersama dan diubah menjadi bentuk silinder.
USDA mentakrifkan produk ham tertentu seperti berikut:
- Hickory-Smoked : Seorang ham sembuh yang telah dihisap gantung kerana membakar cip hickory di sebuah smokehouse. Walau bagaimanapun, merokok oleh asap dan panas hickory cecair dibenarkan.
- Honey-Cured : Madu mestilah gred C atau di atas atau mengandungi pepejal 80 peratus. Madu boleh menjadi satu-satunya agen pemanis atau digabungkan dengan kurang daripada 50 peratus daripada agen pemanis lain. Madu juga boleh digunakan terutamanya untuk rasa dan warna produk ham.
- Gula-Gula : Manis dengan gula tebu atau gula bit atau gabungan dengan agen pemanis lain yang kurang daripada 50 peratus daripada jumlah gula yang digunakan. Ham juga boleh dilabel gula-sembuh jika gula itu cukup untuk merasakan atau mewarnakan ham.
- Sepenuhnya dimasak : Ham telah dimasak sepenuhnya dalam penubuhannya di mana ia diproses. Ia boleh dimakan daripada bungkusan atau dipanaskan semula hingga 145 ° F. Ia juga dilabel sebagai "bersedia untuk makan" dan "makan dan berkhidmat".
- Masak Sebelum Makan : Ham tidak dimasak atau dirawat haba dalam kilang pemprosesan dan perlu dimasak ke suhu dalaman 145 ° F sebelum makan.