Komponen asas pengasam dan fungsi mereka.
Marinades adalah cara mudah untuk menambah rasa besar kepada daging. Terdapat beribu-ribu kombinasi rasa yang mungkin dengan marinades, tetapi setiap pengasinan perlu termasuk beberapa komponen asas. Ketahui bagaimana unsur-unsur yang berbeza dalam pengasam berfungsi untuk menambah rasa kepada daging panggang, panggang dan bakar anda.
Lemak
Lemak adalah komponen yang penting dalam marinades kerana ia membantu memindahkan rasa larut lemak ke dalam daging. Komponen lemak juga akan membantu daging mengekalkan kelembapan kerana ia dimasak.
Lemak membantu profil rasa tanah dan menyimpan rasa tajam atau berasid daripada pengalaman yang menggembirakan. Contoh-contoh komponen lemak dalam pengasam boleh termasuk: minyak zaitun, minyak kanola, santan , yoghurt lemak penuh, atau minyak sayuran lain.
Asid
Asid berfungsi dengan pelbagai cara untuk membantu rasa menembusi daging. Asid membantu memecahkan tisu penghubung dalam daging, yang boleh membekalkan daging sedikit dan membolehkan penembusan yang lebih dalam. Komponen perasa berasid juga penting untuk menyeimbangkan profil rasa. Satu nota teratas yang disediakan oleh bahan asid akan membantu menambah zing dan kesegaran pada rasa yang sebaliknya berat. Asid juga berfungsi sebagai antioksidan, yang dapat menangkis radikal bebas yang dihasilkan apabila daging dimasak pada suhu tinggi, seperti dengan memanggang.
Contoh komponen asid termasuk: jus sitrus, cuka, wain, yogurt, atau susu mentega.
Perasa
Perasa adalah di mana perapian benar-benar hidup.
Terdapat kemungkinan tidak berkesudahan, tetapi tempat yang baik untuk bermula adalah dengan aromatik. Aromatik seperti bawang putih, bawang, atau bawang merah menyediakan asas rasa yang mendalam untuk mana perisa lain boleh dibina. Herba dan rempah-rempah, sama ada kering atau segar, boleh ditambah ke perapuran untuk lapisan tambahan rasa.
Garam juga merupakan bahagian penting dalam proses perasa.
Garam membantu membesarkan rasa lain yang ditambahkan ke dalam perapan. Garam laut adalah pilihan yang sangat baik kerana ia mengandungi mineral yang memberikan rasa tambahan. Sos adalah juga bahan biasa yang digunakan sebagai komponen garam dalam pengasam.
Lada Chile adalah ramuan biasa dalam marinades kerana mereka menambah tendangan unik pedas yang boleh meningkatkan banyak profil rasa. Lada Chile, sama ada kering atau segar, boleh ditambah ke dalam marinades.
Aromatik dan lada cabai hendaklah dicincang atau dipotong menjadi kepingan yang sangat kecil apabila digunakan dalam perapian untuk meningkatkan kawasan permukaan dan bersentuhan dengan daging.
Citrus zest adalah cara yang baik untuk menambah rasa citrusy tanpa menambahkan asid tambahan ke dalam perapan. Minyak pati yang terkandung dalam zest memberikan jumlah yang luar biasa rasa, tetapi tidak mengandungi asid.
Gula, seperti madu, gula perang, molase, atau madu agave, kadang-kadang ditambah ke garam untuk mengimbangi komponen berasid. Apabila digunakan dalam kaedah memasak panas yang lebih rendah, seperti memanggang, gula akan karamel dan menambah kedalaman tambahan. Apabila digunakan dengan kaedah memasak panas yang lebih tinggi, seperti memanggang, gula boleh membakar dan menyebabkan rasa tidak sihat.
Nisbah
Nisbah antara lemak dan asid adalah subjektif dan sering menjadi punca kontroversi. Pada amnya, hanya sedikit asid yang diperlukan dan nisbah 3: 1 minyak kepada asid sering digunakan.
Terlalu banyak asid atau terlalu banyak masa yang terdedah kepada pengasamin berasid boleh menyebabkan pemotongan lebih lembut menjadi lembek.