Memahami Kepentingan Sauce Ikan dalam Masakan Vietnam
Anda telah makan di restoran Vietnam berkali-kali dan anda sentiasa perhatikan mangkuk kecil sos yang disertai gulung bunga goreng dan salad mi yang dikenali sebagai bún bò xào. Anda telah tersesat dengan perisa yang rumit dan anda tertanya-tanya apa yang ada di dalamnya yang menjadikannya begitu baik. Tak ada lagi.
Untuk benar-benar memahami sos, ia membantu mempelajari beberapa istilah. Nước mắm adalah sos ikan yang difermentasi. Susu ikan di mana-mana dikenali dengan nama yang berlainan di seluruh Asia Tenggara.
Ia dipanggil nam pla di Thailand, nam pa di Laos, dan bya yay di Myanmar dan patis di Filipina. Ia digunakan untuk makanan musim semasa memasak dan ia juga merupakan hidangan yang disajikan sebagai sos mencelup untuk mengiringi hidangan yang dimasak.
Sama seperti minyak zaitun Itali mengikut kemurnian, begitu juga dengan Vietnam dengan nước mắm mereka. Satu artikel di laman web Vietnam menggambarkan proses penapaian dan penggredan secara terperinci.
"Sebaik sahaja kapal nelayan kembali dengan tangkapan mereka, ikan dibasuh dan dikeringkan, kemudian dicampur dengan garam laut - dua hingga tiga bahagian ikan kepada satu garam mengikut berat. Mereka kemudian ditekan ke dalam balang tembikar besar, dibarisi di bahagian bawah dengan lapisan garam, dan dihiasi dengan lapisan garam. Mat buluh tenunan diletakkan di atas ikan dan ditimbang dengan batu berat untuk mengelakkan ikan terapung apabila air di dalamnya diekstraksi oleh garam dan proses penapaian. tertutup dan dibiarkan di bawah sinar matahari selama sembilan bulan hingga setahun Dari masa ke masa, mereka ditemui untuk mendedahkan campuran untuk mengarahkan cahaya matahari yang panas, yang membantu 'mencerna' ikan dan menjadikannya cecair. menghasilkan sos ikan wangi yang unggul dengan warna coklat yang berwarna merah kemerahan. Akhirnya, cecair dikeluarkan dari balang, sebaiknya melalui spigot di bahagian bawah supaya ia melewati lapisan-tangkapan ikan yang kekal. Sebarang sedimen dikeluarkan dan ikan yang ditapis sos dipindahkan ke clea n balang dan dibiarkan di udara selama beberapa minggu untuk menghilangkan bau yang kuat. Ia kemudian bersedia untuk pembotolan. Produk siap adalah 100 peratus, gred atas, sos ikan tulen.
"Kedua-dua saos ikan gred kedua dan ketiga dibuat dengan menambahkan air garam untuk menampung ikan yang masih tinggal, meninggalkannya selama 2-3 bulan setiap kali, kemudian menapis sebelum pembotolan. Akhirnya, ikan tetap direbus dengan air garam, kemudian tegang dan dibuang , untuk menghasilkan sos ikan gred terendah, atau mereka boleh ditambah kepada ikan lain yang masih terdapat dari penapaian pertama dalam proses membuat sos gred kedua. Kerana perasa dikurangkan dengan setiap penapaian, saus ikan atas gred sering ditambah ke dalam gred yang lebih rendah untuk meningkatkan rasa mereka. Dalam praktiknya, sedikit pengeluar pasaran ikan sai atas gred, mencampurkannya dengan sos gred kedua dan ketiga sebaliknya menghasilkan jumlah yang lebih besar yang masih boleh disahkan sebagai sos ikan asli. "
Adalah menarik untuk diperhatikan bahawa nampaknya mustahil untuk mendapat akses kepada gred premium nước mắm.
Jika nước mắm adalah sos ikan yang dibotol, apa sos yang diselupkan dengan gulung loyang goreng?
Nước chấm adalah sos mencelup, pada umumnya. Nước mắm pha adalah sos ikan campuran. Pada yang paling asasnya, nước mắm pha mengandungi air jeruk dan / atau cuka, saus ikan, gula, dan air. Bahan-bahan pilihan termasuk cili mata dan bawang putih.
Nước mắm pha disediakan secara berbeza di seluruh Vietnam. Di utara, campuran asas dicairkan dengan sup. Di kawasan tengah negara, saus menggunakan air kurang dan oleh itu, lebih berani.
Di selatan, air kelapa ditambah ke nước mắm pha. Sesetengah resipi mengesyorkan mendidih gula di dalam air untuk sepenuhnya membubarkannya; orang lain mengarahkan bahawa semua ramuan hanya digoncang dalam balang.
Warna dan rasa nước mắm pha dipengaruhi oleh warna dan gred nước mắm. Nước mắm pha di selatan Vietnam juga cenderung lebih gelap kerana gula sawit digunakan.