Rasa kaya masakan Asia Tenggara bergantung kepada tiga perkara: rempah-rempah, herba, dan perasa. Pekat udang, sos ikan, dan sos kuman menyediakan dimensi yang berbeza. Jus limau menambah ketiadaan citrus yang cerah manakala jus asam atau kuih asam menambahkan kekaburan agak tidak seperti rasa buah sitrus. Cuka bukan sahaja menambah keasidan pada hidangan, ia mempunyai banyak kegunaan lain di dapur.
01 dari 06
Belacan
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Dipanggil terasi di Indonesia, belacan di Malaysia, bagoong di Filipina, mam ruoc (atau mam tom atau mam tep , bergantung pada udang yang digunakan) di Vietnam dan kapi di Kamboja dan Laos, pes udang dibuat dengan menanam udang dengan garam. Ia digunakan untuk memasak atau sebagai bumbu. Baunya pedas; rasa itu masin dan bernanah.
Pesanan udang mungkin basah atau kering. Warna berbeza dari merah jambu hingga merah gelap mendalam hingga hampir coklat. Tekstur berkisar dari lancar hingga tebal. Tahap keaslian boleh menjadi sangat melampau.
Penyediaan udang udang bermula pada abad kelapan dan berakar umbi di selatan Thailand yang pada waktu itu diperintah oleh Kerajaan Sriwijaya. Udang baru dituai dicampur dengan garam, tersebar di tikar buluh dan dikeringkan di bawah matahari. Dalam bentuk kering, udang bertahan selama berbulan-bulan. Dan amalan ini tersebar ke kawasan-kawasan yang berdekatan dan berterusan hingga ke hari ini. Membuat tampalan udang tetap menjadi industri penting di Asia Tenggara.
Pekat udang dibuat dengan pelbagai jenis udang, yang paling popular adalah krill, udang kecil dengan cangkang telus. Apabila udang yang lebih besar digunakan, campuran fermentasi adalah tanah (kadang-kadang beberapa kali) sehingga tekstur yang ideal dicapai.
Beberapa pasta udang basah siap dimakan. Satu sendok makan menyertai mangga hijau untuk snek cepat, contohnya. Pekat udang boleh ditambah sebagai perasa untuk salad segar atau sebagai berpakaian sendiri.
Namun, pasta udang kering seperti belacan Malaysia, bagaimanapun, memerlukan penyediaan. Jumlah yang diperlukan dalam hidangan adalah runtuh atau dicincang kemudian dicampur dengan aromatik semasa sauteeing. Jika pasta udang kering digunakan dalam sos atau sebagai hiasan, panggang pertama dipanggang untuk menyegarkannya dan meningkatkan rasa dan aroma (lihat tiga cara untuk memanggang belacan ).
Resipi dengan udang udang:
02 dari 06
Sos ikan
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Di dalam masakan Asia Tenggara, sos ikan adalah perasa dan bumbu. Ia ditambah ke dalam periuk semasa masak atau dihidangkan di dalam balang perasa atau piring di meja makan.
Satu lagi produk penapaian, sos ikan dihasilkan oleh ikan besar salting, menyimpan campuran dalam balang tembikar dan meninggalkannya selama sembilan bulan hingga setahun . Garam memecah ikan dan cecair yang dihasilkan adalah sos ikan tulen.
Susu ikan komersial berubah warna, aroma, rasa, dan harga. Jenis terbaik, yang dihasilkan seperti yang dinyatakan di atas, adalah warna emas yang jelas dan pucat. Spesies yang lebih gelap dan lebih pedas adalah sos ikan kedua dan ketiga yang dibuat dengan menambahkan garam kepada ikan dan kemudian mendidih campuran dalam air masin.
Di Filipina, kualiti saus ikan, baik "biasa" dan "istimewa", dikawal oleh undang-undang.
03 dari 06
Cuka
© Connie Veneracion Cuka di Asia Tenggara secara tradisinya dibuat dengan jus tebu, sawit sawit (juga, bunga sap atau nektar) atau beras. Jenis kelapa sawit yang digunakan untuk pengeluaran cuka termasuk kelapa, nipa sawit, dan kelapa sawit. Sumber cuka bukan tradisional termasuk mentega.
Sama seperti sos ikan, rasa, warna, dan harga cuka berbeza-beza bergantung kepada bahan utama dan cara pengeluaran. Jenis cuka yang terbaik dihasilkan dengan proses penuaan perlahan yang mengambil bulan atau tahun. Yang kurang mahal yang dapat dihasilkan kurang dari 24 jam dibuat dengan budaya bakteria.
Di dapur Asia Tenggara, tidak biasa mencari beberapa jenis cuka. Buah-buahan yang lebih murah seperti cuka beras digunakan untuk mengamalkan dan memasak sementara jenis yang lebih murah (dan sering, lebih pedas) digunakan untuk penyediaan makanan seperti membilas ikan sebelum memasak. Cuka disemai dengan rempah dan aromatik biasanya disediakan untuk memasak makanan yang dimasak.
Dalam gambar itu, cuka di sebelah kiri terbuat dari kelapa sawit dan ditanam dengan kunyit manakala yang di sebelah kanan adalah cuka tebu yang ditanam dengan cili.
04 dari 06
Sos soya
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Susu kedelai mungkin lebih dekat dengan masakan Cina dan Jepun sebagai sos mencelup di mana-mana untuk ladu, sashimi, dan gulungan beras, tetapi kicap juga memainkan peranan penting dalam memasak di Asia Tenggara di mana ia digunakan sebagai perasa, peras atau perasa.
Susu kedelai pertama dihasilkan di China antara abad ke-3 dan ke-5. Terbuat dari kacang soya, pengeluaran tradisional kicap terdiri daripada beberapa proses yang termasuk merendam dan memasak kacang soya, mengkultur (penambahan acuan), bru, menekan dan pasteurisasi.
Kaedah tradisional untuk membuat panggilan kicap untuk tempoh penapaian yang panjang dalam balang tembikar besar di bawah matahari. Panjang masa pengeluaran boleh dipotong dengan membiarkan kacang soya dan penapaian cetakan dalam persekitaran terkawal suhu dan kelembapan.
Di Indonesia, kicap dipanggil kecap , nama generik untuk sos yang ditapai, dan diklasifikasikan kepada tiga jenis:
- Kecap kecap atau kicap asin tipis;
- Kecap manis atau kicap manis manis tebal; dan
- Kecap manis sedang atau sos soya agak manis.
Di Filipina, kicap dipanggil toyo .
Rakyat Malaysia yang berbahasa Cina di Malaysia dan Singapura merujuk kepada sos sebagai dōuyóu manakala orang Melayu yang berbahasa dialek berbahasa Indonesia menyebutnya kicap.
05 dari 06
Tampal Tamarind
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind adalah pokok Tamarindus indica atau buahnya. Buah-buahan asam dan daun-daun lembut pokok boleh dimakan dan digunakan untuk menambah rasa masam untuk hidangan.
Buah-buahan asam adalah pod-like dengan dua atau lebih bahagian. Setiap bahagian mengandungi pulpa buah dengan benih yang tertanam di dalamnya. Buah muda sering terlalu masam untuk dimakan tetapi yang matang digunakan untuk membuat jem, jus, ais krim dan gula-gula.
Dalam masakan sehari-hari, jus asam digunakan untuk rasa sup, tepung, dan sos. Untuk mengeluarkan jus, asam segar direbus dalam sedikit air sehingga kulit pecah dan pulpa buah menjadi lembam. Asam itu kemudian ditumbuk dan ditekan melalui penyaring untuk memisahkan pulpa dan jus cair dari biji dan kulit yang tidak boleh dimakan.
Di sesetengah kawasan di Asia Tenggara, asam jawa kering sering digunakan untuk memasak. Dihidupkan dalam pelbagai blok berat, bahagian yang diperlukan untuk rasa hidangan dipecahkan dari blok dan direndam dalam air panas untuk melembutkan pulpa. Campuran itu tegang dan pulpa ditekan terhadap penapis untuk menolaknya dan dicampur ke dalam jus untuk membentuk pes.
Sekat Tamarind yang sedia digunakan dijual dalam balang. Walaupun ini mungkin merupakan bentuk yang paling mudah untuk penyimpanan dan penggunaan, pes asam adalah agak hambar. Bacaan cepat bahan-bahan pada label sering mendedahkan bahawa pes asam telah berpengalaman dan rasa asam asid semulajadi dan tulen dicairkan.
Beberapa hidangan dengan jus asam / tampal:
06 dari 06
Jus jeruk (kapur atau calamondin)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Buah jeruk dan jus mereka telah menjadi bahan penting dalam setiap tradisi kuliner selama berabad-abad. Masakan Barat mempunyai limau; Asia Tenggara mempunyai kapur dan calamondin .
Apa jus sitrus menambah hidangan? Jika ia adalah kekaburan, tidakkah cuka memenuhi peranannya dengan secukupnya? Tidak seperti cuka yang tajam, jus sitrus adalah aromatik. Di Asia Tenggara, jus kapur dan calamondin tidak hanya ditambah pada musim hidangan; ia juga sos saus dan ramuan dalam banyak minuman panas dan sejuk .
Buah jeruk ketiga yang memainkan peranan yang serius dalam masakan Asia Tenggara adalah kapur kaffir. Dengan kulit bergelombang dan kulit tebal, jus kapur kaffir tidak begitu berbeza daripada jus limau. Daun kapur kaffir, bagaimanapun, lebih banyak digunakan untuk memasak.