Top 10 Pasta Mitos

Ia seolah-olah salah satu perkara yang paling mudah di dunia untuk dimasak: Anda mendidih air, buang beberapa pasta, tetapkan pemasa untuk minit-minit yang ditunjukkan pada pakej, tambah sedikit minyak supaya tidak melekat, cincin bel dan voila ! Sudah disiapkan. Buangkannya ke dalam beberapa pinggan, masukkan banyak sos di atas dan makan malam. Mudah, kan? Namun, pada pendapat saya, tidak ada kesilapan yang lebih teruk dalam makanan Itali daripada basah, pasta yang terlalu matang (dan itu terlalu umum). Kesalahpahaman mengenai pasta dan cara terbaik untuk memasaknya masih banyak, sementara kaedah dan tip yang dianggap oleh orang Itali menganggap umum pengetahuan mungkin banyak berita.

• 01 dari 10

  Jika Anda Tidak Menambah Minyak ke Air Memasak, Pasta Akan Melekat Bersama

  Sebenarnya, satu-satunya perkara yang menambahkan minyak ke dalam air adalah menghalang sos daripada melekat pada pasta ... dan membazirkan minyak. Sama ada perkara-perkara yang anda mahu berlaku. Apa yang anda perlukan untuk memastikan bahawa pasta tidak melekat bersama semasa memasak adalah untuk a) pastikan terdapat banyak air dalam periuk (lihat # 2), b) berikan kacau yang baik atau dua hanya selepas menambahkannya ke air (dan kadang-kadang menggeletar semasa memasak jika helai yang panjang), dan c) pastikan air berada pada mendidih berguling apabila anda menambah pasta (lihat # 3).

• 02 dari 10

  Anda Tidak Perlu Banyak Air Memasak Tambahan

  Sebenarnya, awak buat. Cadangan berbeza-beza, tetapi secara amnya dijalankan dari 4 hingga 6 liter air untuk setiap paun (kering atau segar) pasta. Mengapa? Nah, pertama sekali ia membantu menyimpan kepingan pasta anda dari melekat bersama (lihat # 1), memberi mereka lebih banyak ruang untuk menari tanpa menabrak satu sama lain, jadi untuk bercakap. Ia juga melelehkan kanji yang dikeluarkan oleh pasta lebih, supaya anda tidak mendapat air pasta yang sangat lemy yang, sekali lagi, boleh menyebabkan melekat. Guru sains memasak yang hebat, Harold McGee, telah menjalankan eksperimen memasak pasta, bukan sahaja dalam jumlah sedikit air, tetapi bermula dengan air sejuk (lihat # 3), dengan hasil campuran (Untuk membaca tentang ujiannya, lihat: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Beliau membuat kesimpulan bahawa dia boleh (dan akan) memasak pasta hanya dalam beberapa cawan air sejuk, tetapi hebat masakan masakan Itali yang dia undang untuk menyertai dalam percubaannya, Marcella Hazan dan Lidia Bastianich, tidak cukup yakin, dan saya cenderung untuk bersetuju dengan mereka. Perlu waktu tambahan yang diperlukan untuk mendidih beberapa cawan tambahan air jika rasa dan tekstur yang optimum adalah penting bagi anda.

• 03 dari 10

  Air Tidak Perlu Didalam Boil Penuh

  Dengan segala penghormatan kepada Harold McGee (yang saya kagumi sangat), saya percaya ia berlaku. Ia membantu mengelakkan pasta anda daripada melekat bersama, apabila anda mula-mula menambahkan dan semasa memasak, dan membantu ia mengembangkan rasa yang penuh dan sihat yang pasta yang baik.

• 04 dari 10

  Tidak Perlu Garam Air

  Ramai yang tidak melihat titik dalam air memasak, memikirkan bahawa hanya memasukan pasta selepas memasak (atau mengambus hanya sos) mencapai kesan yang sama. Tetapi inilah satu titik semua orang Itali boleh bersetuju. Sekiranya anda tidak menyiram air memasak - dan bukan hanya dengan taburan cahaya, tetapi dengan bebas, supaya ia "rasanya seperti laut" - pasta anda akan hambar dan tidak berperisa. Rasa yang wujudnya tidak akan berkembang dengan cara yang betul. Berapa banyak? Ia adalah satu perkara rasa, tetapi secara umum, kira-kira 2 hingga 3 sudu garam kasar ( jualan grosso ) setiap 4 hingga 6 liter air (kira-kira separuh jika anda menggunakan garam halus, walaupun garam kasar adalah pilihan tradisional untuk tujuan ini).

  ( Addendum : Terdapat satu lagi mitos dapur umum yang telah lama beredar, yang mendakwa bahawa salting air menimbulkan suhu mendidih, yang membuat pasta memasak lebih cepat dan dengan itu membuat pasta anda lebih baik. Walaupun benar bahawa ia akan meningkatkan suhu sedikit, jumlah garam yang kami cadangkan akan meningkatkan suhu dengan jumlah yang sangat kecil (kita bercakap hanya beberapa darjah) bahawa ia tidak akan mempunyai kesan ketara pada masa memasak atau kualiti pasta. mengenai rasa.)

• 05 dari 10

  Drain Well

  Yang satu ini adalah "ya dan tidak." Anda sememangnya ingin menguras pasta dengan teliti. Walau bagaimanapun, anda perlu mengekalkan beberapa air memasak pasta berkrim itu ... ia sangat berharga untuk sos penipisan (terutamanya yang lebih tebal seperti pesto, atau yang telah disejukkan dan anda sedang memanaskan semula) dan membantu mereka mematuhi mie dengan sempurna. Saya telah mendapati bahawa cara paling mudah untuk melakukan ini (dan tidak lupa) adalah untuk meletakkan mangkuk kecil di bawah colander saya di dalam sinki sebelum saya mula memasak, supaya apabila saya mengalirkan air pasta melalui colander, beberapa daripadanya secara automatik disimpan dalam mangkuk. Kemudian tambahkan satu sudu atau dua ketika anda melemparkan sos dengan pasta yang dimasak sebelum disajikan (saya biasanya membuang pasta saya yang disalirkan kembali ke dalam periuk yang sama yang saya gunakan untuk memasaknya untuk langkah ini), sambil menambah sedikit lagi semasa mencampur jika diperlukan , sehingga anda mencapai konsistensi yang sempurna.

  Saya sentiasa menyimpan beberapa air pasta sekiranya saya memerlukannya - anda tidak akan selalu memerlukannya, dan jika anda berbuat demikian, anda mungkin hanya memerlukan sentuhan, tetapi ia adalah baik untuk memilikinya jika anda melakukannya. Tidak ada cara untuk mendapatkannya kembali apabila ia telah hilang di longkang!

• 06 dari 10

  Bilas Pasta Selepas Memasak

  Tidak ada keperluan untuk melakukan ini melainkan jika anda merancang untuk menggunakan pasta dalam salad pasta yang sejuk. Jika tidak, anda hanya bilas kanji berharga dan sekali lagi, sos anda tidak akan mematuhi juga.

• 07 daripada 10

  Pasta Semua Tentang Sos

  Selaras dengan kepercayaan am Amerika bahawa "lebih baik," banyak tukang masak pasta di AS cukup berat apabila memakannya, menenggelamkan mi di bawah beberapa cawan sos setiap hidangan. Di Itali, pasta adalah mengenai pasta.

  Sos sering digunakan begitu ringan sehingga hanya ada sedikit lapisan pada setiap mi. Malah, banyak tukang masak Itali menarik pasta mereka dari api hanya satu minit atau lebih sebelum ia cukup al dente dan selesai memasaknya secara langsung dalam sos itu sendiri. Dengan cara itu, pasta dibancuh dengan rasa saus, tanpa perlu menumpuk di atas pinggan.

• 08 dari 10

  Mana-mana Bentuk Pasta Pergi Dengan Mana-mana Sos

  Ini mungkin lebih banyak diperdebatkan, tetapi ada benar-benar garis panduan tentang apa jenis pasangan sos terbaik dengan bentuk dan jenis pasta.

  Peraturan umum-praktikal ialah:

  • Ragùs yang betul (atau sos daging, yang sepatutnya kebanyakannya daging, dengan sedikit tomato) pasangan terbaik dengan pasta yang luas dan rata seperti pappardelle, tagliatelle, atau maltagliati
  • Lebih tipis, lebih banyak cecair berair atau lebih berminyak dengan pasta yang lebih nipis, seperti cappellini
  • Sayuran tebal berfungsi dengan baik dengan mi berbentuk tiub seperti rigatoni, penne, atau paccheri
  • Mereka yang kebanyakannya terdiri daripada potongan individu, seperti sos berasaskan sayuran, berfungsi dengan baik dengan bentuk pendek seperti farfalle atau conchiglie (cangkang).

• 09 dari 10

  Pasta segar lebih baik daripada kering

  Tidak semestinya - mereka hanya berbeza! Dan seperti bentuk pasta yang berbeza berfungsi lebih baik dengan sos yang berbeza, sesetengah sos di Itali biasanya disajikan dengan pasta segar, sementara yang lain dianggap lebih baik untuk pasta kering ( pastasciutta ).

• 10 daripada 10

  Anda Boleh Beritahu Apabila Pasta Sudah Dilakukan dengan Membuang Beberapa di Siling

  Ia mungkin sangat menyeronokkan untuk melemparkan pasta di dinding dan siling anda, tetapi ia tidak akan benar-benar memberitahu anda tentang dermaannya, dan ia mungkin akan menjadi kesakitan yang sebenar untuk dibersihkan. Untuk mendapatkan pasta pada tekstur al dente sempurna ("untuk gigi"), jangan ragu untuk menggunakan masa yang ditunjukkan pada pakej sebagai panduan, tetapi satu-satunya cara untuk benar-benar memberitahu adalah untuk merasainya. Ia harus mempunyai tekstur yang kukuh, mengunyah sedikit, dan tidak ada keputihan di tengah-tengah ketika anda menggigitnya. Adalah lebih baik untuk menyesatkan di sisi berhati-hati (tidak ada yang lebih teruk dalam makanan Itali daripada basah, pasta yang terlalu matang), dan saya lebih suka mengambil pasta saya di luar haba dan mengalirkannya semasa ia masih hanya berumur bawah umur ... ia akan terus masak sedikit semasa anda memasak dan menghidangkannya.