Masalah biasa dan perangkap kepada pastri yang sempurna
Membuat kerak pai yang sempurna adalah seperti sains kerana ia adalah seni. Dengan sedikit latihan, mendapatkannya betul-betul akan menjadi semudah pai. Gunakan panduan penyelesaian masalah ini untuk membantu menavigasi anda melalui proses pembelajaran pastri.
Masalah dan Sebab-sebab Pastry Biasa
- Sukar atau Gummy - Kue yang sukar boleh menyebabkan beberapa sebab, seperti pencampuran atau penggalian, lemak tidak mencukupi, tepung terlalu banyak, atau terlalu banyak cecair. Lebih mencampurkan membolehkan gluten dalam tepung untuk berkembang menjadi helang anjal, yang menghasilkan tekstur gebu. Lemak menghalang helai gluten daripada membentuk, jadi tidak termasuk lemak yang cukup meningkatkan kemungkinan pembentukan gluten. Begitu juga, menggunakan terlalu banyak tepung mengubah tepung kepada nisbah lemak, yang membawa kepada masalah yang sama. Menggunakan terlalu banyak cecair dalam adunan pai boleh membenarkan tepung untuk gelatin dan menjadi gebu.
- Keruntuhan atau Terlalu Tender - Masalah ini mempunyai sebab yang bertentangan sama seperti pastri yang sukar atau gebu. Di bawah pencampuran, menggunakan terlalu banyak lemak, atau terlalu sedikit cecair tidak membenarkan bahan-bahan untuk diikat bersama dan hampir tidak ada gluten dibentuk, tidak menyediakan struktur.
- Tekstur doh atau basah - Menggunakan terlalu banyak cecair menyebabkan gelatinisasi terlalu banyak tepung dan membawa kepada tekstur doh. Underbaking juga akan menghasilkan kesan ini kerana cecair menguap semasa proses penaik.
- Kering atau Mealy Texture - Begitu juga dengan menggunakan cecair yang terlalu sedikit tidak akan membenarkan gelatinisasi tepung yang cukup dan tidak ada cukup "gam" untuk memegang doh bersama. Tekstur mealy juga boleh menjadi hasil daripada lemak yang "overcut" atau dipecah menjadi kepingan yang terlalu kecil. Mempunyai rumpun kecil atau ketulan lemak dalam adonan pastri mencipta tekstur yang baik. Sekiranya kepingan lemak menjadi terlalu kecil, tekstur akan menjadi berpasir atau mealy, bukannya serpihan.
- Dibakar atau Lebih Cerah - Pastri yang terlalu gelap kemungkinan besar disebabkan oleh lebih banyak penaik. Jika pastri anda telah dibakar untuk masa dan suhu yang disyorkan dan jauh lebih gelap dari yang dijangkakan, doh itu mungkin telah dilancarkan terlalu nipis. Adonan tusuk akan memasak lebih cepat dari adonan tebal. Selalu terbaik untuk mengawasi pastri anda kerana setiap oven beroperasi secara berbeza.
- Warna Pucat atau Dull - Pastri pucat biasanya kurang matang. Undercooking boleh menjadi hasil dari rolling doh terlalu tebal atau menetapkan suhu oven terlalu rendah. Tidak menggunakan lemak yang cukup dalam doh itu juga akan menghasilkan warna pucat sebagai alat bantu lemak dalam proses pemeriksaan.
- Soggy Pie Crust - Pai basah yang basah boleh disebabkan oleh beberapa faktor seperti kelembapan terlalu banyak atau kelembapan terperangkap. Jika suhu ketuhar terlalu rendah, stim tidak akan menguap dengan cepat dan kelembapan akan membina dan gelatinkan tepung. Jika pengisian pai terlalu lembap, kerak akan mengalami kesan yang sama. Tidak menangkap bahagian bawah kerak pai sebelum membuat baking kadang-kadang menyebabkan wap menjadi terperangkap di antara piring pai dan kerak pai, yang kemudiannya akan mengepelin tepung dan membuat kesunyian.