"Tidak kira bagaimana ia dimasak, babat [lapisan perut pertama lembu] adalah hidangan biasa," tulis buku masakan Itali yang terkenal Pellegrino Artusi sedikit lebih dari satu abad yang lalu. "Saya mendapati ia tidak sesuai dengan pencernaan yang halus, walaupun ini kurang tepat jika dimasak dalam gaya Milan, yang menjadikannya lembut dan ringan ... Di sesetengah bandar raya, harga jualan sudah direbus, ini tidak dapat disangkakan berguna."
Sedikit latar belakang diperlukan di sini. Artusi agak kaya (dia membuat wang yang cukup dari berurusan dengan sutera untuk bersara pada tahun 1850, ketika dia berumur 30 tahun), dan memikirkan tripe sebagai sesuatu yang sesuai untuk hidangan keluarga yang sederhana - bukan jenis hidangan yang akan menawarkan tetamu.
Ramai orang sezamannya melihatnya dengan cahaya yang agak berbeza, namun: Ia cukup murah sehingga hampir semua orang mampu membelinya sekali seminggu atau mungkin lebih kerap (sehingga tahun 1950-an, segmen besar penduduk Itali terlalu miskin untuk makan daging lebih dari sekali atau dua kali seminggu, kemiskinan mereka hanya dipanggil miseria dan sebab utama yang banyak berhijrah), dan oleh itu makanan adalah hidangan yang sangat lazim di bahagian bandar yang lebih miskin. Dan hasil sampingannya, sup pedas, adalah lebih biasa. Apa yang hari ini sebuah kedai antik yang bergaya di Florence adalah dandang tripe pada awal abad ini (sekitar tahun 1905), dan walaupun bau yang dihasilkan oleh pemprosesan itu digambarkan sebagai "kejam," tripe yang dihasilkannya sangat lazat, dan sesuai untuk merasai roti atau nasi.
Mereka yang terlalu miskin untuk membeli produk siap sekurang-kurangnya boleh menikmati rasa dengan menggunakan sup.
Sejak itu, banyak telah berubah - tiada siapa yang meminta tepung kurma lagi, dan saya tidak pernah melihat pokok yang belum dipasak di pasar Itali atau kedai daging. Tripe juga telah mengalami kebangkitan semula yang ingin tahu; ia kini lazimnya muncul di menu restoran elegan yang khusus dalam masakan tradisional, dan orang ramai tidak teragak-agak untuk menyampaikannya kepada tetamu.
Artusi mengesyorkan memilih garis yang tebal; angka kira-kira satu paun (kira-kira 450 gram) seorang. Ia harus putih, tetapi tidak terlalu putih; Jururawat Itali yang berpengalaman memberi amaran bahawa tripe tulang putih mungkin telah diluntur. Sekiranya anda membeli barah mentah, basuh ia berulang kali, bilas dengan baik, kemudian letakkannya dalam periuk besar dengan air yang banyak, 1 bawang, 1 tangkai saderi, 1 lobak merah, dan beberapa parsli segar. Bawa periuk mendidih, kembalikan panas ke dalam reneh, dan masak selama 4-5 jam, memotong permukaan dengan agak kerap; pokok itu harus menjadi sangat lembut. Setelah dimasak, potong ke dalam jalur lebar dan bersedia untuk disediakan. Apa yang perlu dilakukan dengannya?
Stewing adalah jawapan yang paling mudah. Artusi mencadangkan anda "potong potong itu menjadi jalur lebar setengah inci dan ikatlah dengan kain yang dibalutnya dengan kain. Apabila ia telah disalirkan, keluarkannya dari kain dan tumiskannya dalam 1/3 cawan mentega unsalted dan, sekali ia telah menyerap mentega, tambah kira-kira 2 cawan sos daging, atau, jika tidak ada, tomato dalam tin 3/4 paun. Musim dengan garam dan lada, reneh selama mungkin (sekurang-kurangnya satu jam, dan lebih banyak akan menjadi lebih baik , tambah cecair yang diperlukan untuk mengelakkannya daripada kering), dan sebelum anda menghidangkannya, debu dengan Parmigiano parut. "
Resipi yang diambil dari Pellegrino Artusi's La scienza dalam cucina e l'arte di mangiar bene, buku masakan Itali pertama yang berjaya ditujukan kepada kelas menengah (diterjemahkan sebagai Art of Eating Well , 1996 Random House).
Resipi Tripe Itali:
- Buseka - Milanese Tripe Soup
Sup kaya ini adalah makanan sejuk musim sejuk yang terbaik. - Trippa alla Romana - Trend gaya klasik, sederhana, Roman.
- Agnello Trippato - Domba menyembur cara juru masak, hidangan tradisional Tuscan.
[Disunting oleh Danette St. Onge]