Walaupun makna kata bisque telah berubah dari masa ke masa, ia selalu merujuk kepada sup yang tebal dari satu jenis atau yang lain.
Untuk masa yang lama, perkataan bisque mempunyai arti yang sangat spesifik: jenis sup tertentu yang dibuat dari krustasea - udang, kepiting, udang dan udang karang - dan menebal dengan beras.
Pada masa lalu yang lebih jauh, perkataan merangkumi sup yang dibuat dari burung puyuh atau merpati, kadang-kadang dengan potongan daging udang ditambah.
Lebih baru-baru ini menjadi agak biasa untuk melihat perkataan bisque yang digunakan untuk menggambarkan apa-apa sup pured , sama ada krustacea atau sayur-sayuran; berasaskan krim, menebal dengan roux - anda namakannya .
Dan anda tidak boleh menyalahkan pengusaha kerana mahu sup mereka menjadi bisk. Ia satu perkataan yang indah, untuk satu perkara. Tetapi, juga penting, anda boleh mengenakan bayaran lebih banyak untuk sup jika anda memanggilnya bisque.
Bukan itu penipuan atau apa-apa. Tetapi dengan menggunakan perkataan bisque untuk menggambarkan sup labu yang telah dipakai, sebagai contoh, akhirnya menjadikan kata bisque menjadi satu lagi perkataan untuk sup. Sekali lagi, tidak ada yang salah dengannya. Tetapi jika itu berlaku, kita masih memerlukan perkataan untuk menggambarkan jenis bisque yang dibuat daripada udang, ketam, dan lain-lain, kerana itulah ciri yang menjadikannya unik.
Untuk menjadi jelas, bukan sekadar pilihan ramuan yang menjadikan bisque unik, ia juga merupakan teknik untuk menggunakan bahan itu, termasuk bahagian-bahagian yang tidak boleh dimakan.
Bisque Dapat Perisa dari Kerang Panggang
Cengkerang-cengkih krustasea akan dimuatkan dengan rasa. Tetapi kerana anda tidak boleh memakannya, anda perlu mencari cara untuk mengekstrak rasa itu, iaitu dengan memanggang dan kemudian meringisnya.
Oleh itu, untuk membuat lobster bisque, anda akan bermula dengan mengukus udang lobster secara langsung. Pastikan untuk menyimpan cecair yang digunakan untuk mengukusnya.
Setelah mengeluarkan daging yang dimasak dari udang galah, gerakkan cengkerang dengan minyak zaitun dan panggangnya dalam ketuhar panas bersama beberapa aromatik seperti bawang, wortel, mungkin beberapa adas yang indah, sehingga semuanya berwarna coklat dan bakar.
Kacau panci panggang anda dengan sesuatu yang merosakkan seperti brendi atau cognac, kurangkan, kemudian tuang semula cecair mengukus dan reneh dengan beberapa daun bay sehingga ia dikurangkan agak banyak. Ini akan menumpukan perhatian dan meningkatkan lagi rasa.
Terikan dan gunakan stok yang dihasilkan sebagai asas untuk bisque anda. Secara tradisinya bisque dipekatkan dengan beras dan kemudian dimurnikan bersama dengan beberapa atau semua daging. Pembersihan daging meningkatkan rasa bisque dan juga membantu dengan penebalan. Anda boleh memisahkan separuh daging dan menyimpan beberapa potongan lemak ekor dan daging cakar untuk menambah pada akhir.
Berikut adalah resipi biskit udang sederhana yang sukar .