Khorchouf - Kanaria - Kartun
Moroccan Arabic: خرشوف
Perancis: kadbod
Masakan Maghribi memperkenalkan saya kepada sayur-sayuran yang baru dan agak misterius yang saya tidak temui di Amerika Syarikat tetapi sangat menikmati makan di masakan Maghribi. Antaranya ialah kadbod. Selama beberapa tahun, saya hanya mengenali mereka dengan nama Arab Maghribi, khorchouf (atau kharchouf ) dan kanaria, dan tidak sampai saya mula menulis tentang makanan Maghribi yang saya pelajari apa yang akan dipanggil mereka dalam Bahasa Perancis dan Bahasa Inggeris.
Jadi apa sebenarnya kartun?
Kartun - Definisi
Asli untuk Mediterranean, kadaster ( Cynara cardunculus ) adalah tumbuhan seperti tisu tinggi yang menyerupai tangkai raksasa saderi. Seperti saderi, batang tumbuh di tandan yang dibengkokkan yang dipasang di pangkalan. Di Maghribi dan di tempat lain di Afrika Utara, kadbod boleh didapati sama ada sebagai tumbuhan liar ( kanaria atau kadon sauvage ) dan sebagai sayur-sayuran yang ditanam ( khorchouf).
Walaupun kesamaan visual kardon untuk saderi, kedua-dua sayur-sayuran sama sekali tidak sama dari segi rasa dan oleh itu tidak boleh dipertukarkan dalam resipi. Kartun rasa sangat mirip dengan artichokes, yang merupakan saudara dekat.
Kartun dalam Memasak Maghribi
Kartun boleh berkembang sepanjang tahun, tetapi biasanya dijual di sarang Maghribi sebagai sayuran pada musim gugur, musim sejuk dan awal musim bunga. Lebih dari itu, mereka cenderung menjadi sangat pahit. Semasa bulan-bulan sejuk, kad hoki Maghribi sedia ada dan berpatutan (hanya beberapa dirham untuk sekotak 1 kilogram), tetapi di AS dan UK, di mana mereka sering dilihat sebagai tumbuhan hiasan dan bukan sayuran, mereka mungkin lebih sukar untuk datang, dari segi ketersediaan dan harga.
Walaupun tunas bunga boleh dimakan, ia adalah batang daun yang terutama digunakan dalam persiapan masakan Maghribi, biasanya dalam tagines seperti sup seperti Lamb atau Beef dengan Cardoons atau Tagine Ayam dengan Kartun. Mereka juga kadang-kadang ditambah kepada couscous. Batang memerlukan masa memasak yang lama untuk mencapai keadaan yang lembut dan lembut; oleh itu parboiling (lihat di bawah) sering diperlukan sebelum menambahnya kepada hidangan untuk memasak lebih lanjut.
Memilih dan Mengendalikan Kartun
Apabila membeli kadbod, pilih tangkai yang terasa teguh, tidak berbulu atau berongga. Batang pucat, yang menunjukkan tumbuhan telah dibundel dan dicelupkan, lebih disukai daripada yang lebih kaya, yang cenderung pahit akibat aktiviti klorofil semula jadi, yang lebih tinggi. Nipis, batang yang lebih muda juga cenderung lebih manis dan lebih lembut daripada yang lebih tua, lebih besar.
Kartun liar mempunyai rumput yang jauh lebih banyak daripada pelbagai tanaman; Walau bagaimanapun, walaupun yang kedua harus ditangani dengan berhati-hati semasa membersihkan dan menyiapkannya. Mengeluarkan daun-daun dan tepi-batang batang yang berkilat akan menjadikannya selamat untuk dikendalikan untuk menyiram kulit seperti tali. Proses ini ditunjukkan dalam tutorial foto Cara Menghapus Kartun. Perhatikan bahawa batang kardoon yang pared akan segera mengoksida; memastikan bahawa tangkapan yang dibersihkan datang dengan segera dengan air yang berasid atau jus lemon akan mencegah keratan yang tidak sedap. Memakai sarung tangan dapur sambil mengendalikan kadbod juga akan membantu mengelakkan pewarnaan jari anda.
Bagaimana Kadbod Parboil
Sebaik sahaja dibersihkan dan disalut dengan jus lemon , kadbod boleh ditutup dengan ketat dan dibiarkan dalam peti sejuk selama beberapa hari atau sehingga diperlukan untuk memasak. Untuk memupuk mereka, menggabungkan jus satu limau dengan dua sudu tepung dan sedikit garam dan lada.
Pukul kira-kira dua liter air dan biarkan mendidih. Bilas kartun, tambahkannya ke air mendidih, dan reneh hingga lembut, biasanya 30 minit atau lebih lama. Tiriskan dan gunakan seperti yang dikehendaki.