Terdapat hanya empat ramuan roti yis yang anda perlukan: tepung, ragi, air, dan garam. Semua bahan lain ada untuk menambah rasa, pemakanan, warna, dan mengubah ciri-ciri serbuk. Untuk menjadi roti bakar yang baik, anda harus memahami sedikit sains tentang bagaimana bahan-bahan ini bergabung untuk membentuk roti yang ringan dan lembut dengan kerak yang lembut dan segar. Inilah ramuan roti ragi yang dilakukan di adunan atau adunan:
Tepung
Tepung menyediakan struktur untuk produk. Gluten, atau protein, dalam tepung, menggabungkan untuk membentuk web yang menjejalkan buih udara dan set. Kanji dalam set tepung kerana ia memanaskan untuk menambah dan menyokong struktur. Dalam ragi yis , kita mahu banyak pembentukan gluten, kerana ia membentuk web yang meregang yang merangkumi karbon dioksida dan stim semasa baking, untuk memberikan roti teksturnya (juga dikenali sebagai 'remah-remah'). Lemak dan gula membantu mencegah pembentukan gluten. Ada beberapa gula yang mudah didapati dalam tepung, yang memakan yis. Jadi jika anda mempunyai resipi roti tanpa sumber gula, tidak mengapa - ragi akan cukup untuk 'makan' dari tepung. Masa yang semakin meningkat hanya akan lebih lama.
Tepung roti adalah tepung protein yang tinggi, dan menghasilkan roti yang mempunyai kelantangan yang lebih tinggi kerana ia mengandungi gluten yang lebih licin. Loaves dibuat dengan rehat tepung roti selama 10-15 minit selepas meningkat sebelum membentuk roti sehingga gluten melegakan sedikit dan adonan lebih mudah berfungsi.
Tepung serba guna berfungsi dengan baik untuk kebanyakan roti. Gandum bijirin utuh tidak mempunyai gluten kerana ada bahan lain seperti bran dan kuman yang terdapat di antara molekul gluten. Gulung tepung keseluruhan biasanya digabungkan dengan roti atau tepung serba guna untuk membuat serbuk yang lebih baik.
Lemak
Mantel lemak molekul gluten supaya mereka tidak boleh menggabungkan dengan mudah, menyumbang kepada kelembutan produk siap.
Ragi ragi yang mempunyai lemak yang tinggi hingga tepung lebih lembut, tidak naik tinggi, dan mempunyai rasa mulut yang sangat lembut. Lemak juga menyumbang rasa kepada roti, dan membantu roti coklat sambil dibakar.
Gula
Gula menambah rasa manis, serta menyumbang kepada produk browning produk. Peranan utama gula dalam ragi yis adalah menyediakan makanan untuk ragi. Apabila ragi tumbuh dan didarab, ia menggunakan gula, membentuk produk sampingan karbon dioksida dan alkohol, yang memberikan rasa rasa sifatnya. Gula memasak roti dengan menghalang gluten daripada membentuk. Gula juga memegang kelembapan dalam produk siap.
Telur
Telur adalah ejen penaik dan kuning telur menambah lemak untuk tekstur lembut dan ringan. Kuning juga berfungsi sebagai pengemulsi untuk kelancaran dan bahkan tekstur dalam produk siap. Apabila banyak telur digunakan, mereka menyumbang kepada rasa produk siap.
Cecair
Cecair membantu membawa perasa di seluruh produk, membentuk ikatan gluten, dan bertindak balas dengan kanji dalam protein untuk struktur yang kuat tetapi ringan. Cecair juga bertindak sebagai stim semasa baking, menyumbang kepada kelembutan produk. Ragi memerlukan cecair untuk membangun, memperbanyak, membiak, dan membentuk produk sampingan yang membuat kenaikan roti.
Garam
Garam menguatkan gluten, dan menambah rasa. Garam meningkatkan rasa. Dalam roti yis, garam membantu menyederhanakan kesan ragi sehingga roti tidak naik terlalu cepat.
Ragi
Ragi adalah tumbuhan satu sel, yang terdapat dalam bentuk kering, campuran segera, dan kek hidup. Dalam roti yis, yis berbilang dan tumbuh dengan menggunakan gula dan air yang ada, memberikan karbon dioksida dan etil alkohol (fermentasi). Selagi udara boleh didapati, ragi berbilang.
Dalam resipi roti di mana roti meningkat untuk kali kedua, anda diberitahu untuk 'menumbuk' doh. Ini memecah sekumpulan kecil atau koloni sel yis supaya mereka dapat bersentuhan dengan lebih banyak udara dan makanan, itulah sebabnya kenaikan kedua biasanya lebih pendek daripada kenaikan pertama.
Apabila saya dapat mencari kek hidup, saya suka menggunakannya kerana saya fikir rasa lebih baik.
Walau bagaimanapun, yis kek merosakkan dengan cepat, jadi saya cuba menggunakannya dalam sehari untuk membelinya. Anda boleh membekukan yis kek. Pilihan kedua saya adalah yis kering yang aktif, yang saya rasa mempunyai rasa yang lebih baik daripada peningkatan segera. Yis berpanjangan segera telah diubahsuai secara genetik dan dibungkus dengan bekalan makanannya sendiri, kerana ia mencairkan semula dan menjadi aktif serta-merta apabila dicampur dengan cecair. Jenis yis ini sangat mudah, tetapi kerana kenaikannya begitu pantas, rasa tidak banyak berkembang daripada proses penapaian.
Roti masam bergantung kepada ragi dan bakteria starter (campuran tepung, ragi, cecair, bakteria) untuk memberikan rasa masam khas. Bakteria menurunkan pH campuran roti, yang menambah rasa. Oleh kerana roti lebih berasid (pH rendah), roti ini lebih lama daripada roti yis biasa. Anda boleh membuat pemula di dapur anda sendiri tanpa menambah apa-apa yis jika anda membuat banyak roti bakar roti, kerana sel-sel yis ada di dapur anda. Jika anda baru bekerja dengan yis, bagaimanapun, tambah yis pada starter anda.
Dan inilah titik yang menarik: roti San Francisco Sourdough hanya boleh dibuat di San Fransisco! Para saintis mendapati bahawa bakteria dalam roti itu asli di kawasan itu, dan yis liar yang berasal dari San Francisco adalah satu-satunya jenis yang akan berkembang dengan bakteria khas. Campuran kini dibuat di bandar itu dan dihantar ke bahagian lain di negara ini supaya anda boleh membuat tanah liat San Francisco di rumah anda, tetapi bakteria dan ragi khas tidak akan tumbuh di dapur rumah anda, seperti yang dilakukan untuk permulaan yang biasa.