Bistecca alla fiorentina yang bersaiz biasa yang bersedia dipotong. Potongan daging dan nama mereka bervariasi dari tempat ke tempat di Itali seabad yang lalu bahwa Pellegrino Artusi memperkenalkan Bistecca alla Fiorentina dalam buku klasiknya, La Scienza di Cucina, dengan: "Bistecca kata kami berasal dari daging sapi stik Inggeris, yang bermaksud rusuk daging sapi, hanya satu keping daging jari dengan jari-jari setengah tebal, dengan tulangnya, dipotong dari pinggang pendek seekor lembu betina. penjual daging Florence memanggil kedua-dua bayi yang baru lahir dan haiwan sehingga dua tahun anak lembu, boleh bercakap terakhir, ramai yang akan memberitahu anda bahawa mereka tidak lagi gadis, mempunyai suami mereka dan mungkin juga anak-anak. "Hidangan ini, sangat baik kerana ia sihat, menyegarkan, dan enak, belum tersebar di seluruh Itali, mungkin kerana di banyak penjual daging penjaga bekerja secara eksklusif dengan hewan lama dan draf. Dalam kes ini, mereka menggunakan filet, yang merupakan bahagian paling lembut, dan memanggil sebilangan filet yang dimasak di atas arang sebagai stik. "Sebagai potongan, Bistecca alla Fiorentina kini terkenal di seluruh Itali. Bistecca alla Fiorentina berukuran normal seperti yang anda atau saya mungkin jumpa di sebuah pasar raya di Itali, hanya di luar arang batu dan mengukus di meja. Orang-orang dalam dunia berbahasa Inggeris akan menganggapnya steak T-Bone atau Porterhouse.
02 dari 07
La Fiorentina Cut Up
Seorang fiorentina bersaiz normal, dipotong. Dan inilah yang sepatutnya dipotong menjadi bahagian: Untuk berbuat demikian anda memotong filet dan contre-filet menjadi beberapa keping, dan biarkan sedikit daging tentang tulang. Mereka yang memilih daging tenderer akan memakan filet, dan mereka yang lebih suka rasa lebih sedikit akan mengambil kontra-filet, sementara tulang adalah kegembiraan untuk menggerunkan. Arahan Artusi untuk mempersiapkannya: "Tetapkannya untuk memasak di atas arang panas seperti yang berasal dari binatang, atau, paling banyak, basuh dan tepuk kering itu. Balikkannya beberapa kali, musim dengan garam dan lada apabila ia selesai, dan dihidangkan di atasnya dengan sekeping mentega. Stik tidak boleh dimasak dengan terlalu banyak, kerana keindahan hidangan terletak pada jus yang mengalir dari daging ketika dipotong. Jika anda meminumnya sebelum memasak, api akan kering ia keluar, dan jika anda membuangnya dengan minyak atau sesuatu yang lain, seperti yang banyak, ia akan merasakan berminyak dan menjadi nauseating. "Teknik ini tidak banyak berubah sejak Artusi menetapkannya satu abad yang lalu, tetapi sekarang orang tidak lagi menambah tepuk mentega. Jika ada, mereka berkhidmat dengan Fiorentina mereka dengan baji lemon.
03 dari 07
Dan Fiorentina Tebal?
Fiorentina tebal.
Steak yang ditunjukkan dalam dua gambar terdahulu adalah stik standard dari jenis yang sekarang didapati di bahagian daging di pasaraya Itali; mereka 1 hingga 1 1/2 inci (2.5-4 cm) tebal dan berat 2-3 kilogram (1 hingga 1.5 k).
Sekiranya anda melawat tukang daging yang baik, bagaimanapun, anda akan menemui seluruh bahagian haiwan (tulang rusuk, pinggang pendek, dan sirloin) dalam sekeping tunggal dalam kes paparan, dan akan dapat meminta penjual untuk memotong stik anda dengan banyak tebal jika anda mahu, terutamanya jika daging lembu adalah daging lembu Chianina, yang merupakan haiwan yang sangat besar.
Stik yang digambarkan di sini dipotong oleh Dario Cecchini, seorang tukang daging yang menyampaikan stik dan potongan lain di seluruh dunia dari kedainya di Panzano di Chianti.
04 dari 07
La Fiorentina: Bagaimana Dario Cecchini Memasak Ia
Tebal fiorentine, di panggangan. Dario Cecchini adalah tukang daging yang baik dan tukang masak yang sangat baik, jadi wajarlah seorang wartawan bertanya kepadanya bagaimana memasak stik ketika EEU membatalkan larangan menjual stik dengan tulang yang dilekatkan. Arahannya: Arang panas, dari kayu keras, dan panggangan sekitar 4 inci di atasnya. Tetapkan stik di atasnya dan biarkan ia masak sehingga bahagian atas menjadi berkilat. Flip itu, masak beberapa minit lagi ...
... Dan berdiri tegak pada tulang di panggangan selama beberapa minit untuk memacu haba dari bawah juga. Adapun bagaimana dilakukan, Dario mengatakan jarang; cara terbaik untuk menilai derma stik adalah dengan merasa ( kursus pantas di sini ), dan jika anda mahu lebih banyak pilihan itu pilihan anda.
Nota: Pukulan ini tidak berurutan, dari grill di den kita. Penjual daging Itali sering memotong beberapa tulang dari stik tebal berdasarkan teori bahawa jika ia tulang anda tidak akan memakannya dan oleh itu tidak mahu membayarnya. Tidak mempunyai tulang yang dipotong jika anda bercadang untuk berdiri steak, kerana ia tidak akan berdiri tegak jika anda melakukannya. Stik ini masing-masing sedikit lebih daripada 2 1/2 paun (1.2 k).
06 dari 07
La Fiorentina: Mendapatkannya Bersedia
Memotong fiorentina tebal. Fiorentina yang lebih tipis tidak menawarkan banyak pilihan untuk memotongnya; walaupun anda boleh memotongnya dengan agak nipis di sekeliling gandum, mendapatkan apa yang disebut tagliata dalam bahasa Itali (sesetengah orang menaburkan arugola yang dicincang, dan mungkin Parmigiano tudung di atas tagliata, walaupun saya bukan peminat amalan ini), kaum tradisionalis hanya memotong daging seperti yang digambarkan sebelum ini, pada topi cendawan bakar yang paling meletakkan di atas kepingan. Dengan stik Dario Cecchini yang disediakan di sini, memotong daging di sebalik bijian membuat lebih banyak rasa. Mulailah dengan memotong filet dan contre-filet dari tulang (perhatikan betapa jarangnya daging itu) dan kemudian potong potong melintang ke dalam kepingan separuh inci (1 cm).
07 dari 07
Berkhidmat dengan Fiorentina Tebal
Bistecca alla fiorentina tebal, berkhidmat.
Satu percikan garam laut, gerimis minyak zaitun ke atas kepingan, dan mereka sudah siap! Apa dengan? Chianti Classico, dan saya minum Riserva 1999 Villa Cafaggio. Sesungguhnya pasangan yang baik, dan anda akan mendapati nota perceraian di sini.