Pasta buatan sendiri

Walaupun hari ini agak mudah untuk membeli pasta segar di kedai, ada sesuatu yang istimewa tentang membuatnya dari awal di rumah: irama tenang menguli doh, penekanan melancarkannya, kepekatan yang terlibat dalam memotong pasta menjadi jalur - "Rang undang-undang pendek dan tagliatelle panjang, katakan orang Bologna, mengetahui apa yang mereka katakan, untuk tagihan yang panjang menakutkan suami, sementara tagliatelle pendek adalah bukti ketidakpastian orang yang membuatnya, dan kelihatan seperti sisa ketika berkhidmat," tulis Pellegrino Artusi satu abad yang lalu.

Ringkasnya, membuat pasta di rumah adalah memuaskan. Lebih-lebih lagi, anda boleh membuat bentuk yang tepat, dan membuat pasta istimewa yang agak sukar dicari di kedai-kedai. Untuk membuat pasta buatan sendiri cukup untuk melayani 4-6 sebagai kursus pertama, anda memerlukan:

• 7/8 paun (400 gram, atau 3 1/3 cawan) tepung putih halus (gred 00 jika anda ingin menggunakan tepung Itali, atau tepung roti Amerika, yang mempunyai sedikit gluten dan dengan itu lebih baik, kerana ia akan membuat sedikit pasta yang lebih kukuh)
• 4 biji telur (anda juga boleh meningkatkan jumlah kuning telur sambil mengurangkan jumlah putih secara proporsional, untuk membuat pasta yang lebih kaya)
• Cubuk garam laut halus

Buat gundukan dengan tepung di permukaan kerja anda dan bawa sebuah sumur di tengah, membentuk bentuk "gunung berapi". Tuangkan telur ke dalam kawah, tambah garam, dan kerja telur dan tepung bersama dengan tangan anda sehingga anda mempunyai adonan yang halus, sambil menambah beberapa tetes air, jika perlu, dan tidak lagi.

Campurkan adunan selama 10-15 minit, sehingga ia licin, tegas, dan agak elastik. Jangan bergolek pada menguli atau adunan akan merobek semasa anda melancarkannya.

Seterusnya, separuh doh menjadi 2 keping. Tepuk permukaan kerja anda (topeng marmar sangat sesuai untuk ini, walaupun kayu atau bentuk Formica juga berfungsi) dan mula melancarkan doh, melancarkan dari tengah, membalikkannya sekali-sekala, dan merapikannya sebagai perlu untuk mengelakkan dari melekat .

Untuk menyimpan kepingan pasta pasta dari pecah, sebaiknya ia mencapai saiz tertentu, gulungkannya di sekitar pin rolling dan kemudian balikan rolling pin; anda boleh, seperti anda membuka helai, perlahan-lahan meregangkannya dengan memegang firma bahagian yang tidak bergerak dan menarik perlahan dengan pin rolling. Terus melipat dan bergulir sehingga anda mempunyai lembaran yang hampir telus - nipis sebagai sepeser pun, atau lebih kurus, jika anda boleh menguruskannya (pasta akan hampir dua kali ganda ketebalan semasa memasak). The Emilians, yang mengakui tuan rumah pasta buatan sendiri, mengatakan bahawa anda harus bekerja peluh ketika anda melancarkan lembaran.

Sebaik sahaja anda telah melancarkan lembaran, sama ada menggunakannya untuk membuat pasta yang disumbat seperti ravioli atau tortellini , atau untuk lasagna , atau memotongnya ke jalur lebar.

Untuk membuat mi lama, seperti pappardelle, tagliatelle atau fettuccine, gulungkan lembaran doh ke dalam tiub, kemudian potong tiub ke dalam pusingan lebar yang dikehendaki dan perlahan-lahan melepaskannya untuk memisahkan helai; tetapkannya kering pada rak atau di antara dua punggung kerusi, disokong oleh tuala dapur bersih atau kayu dowel (anda sering melihatnya di kawasan pedesaan Itali).

Melancarkan bahagian kedua doh dan potong seperti yang anda lakukan dahulu.

Masak pasta dalam air masin, mendidih .

Memandangkan ia segar, ia akan memasak hanya dalam masa 3-5 minit. Jangan biarkan ia terlebih dahulu! Tepung gandum lembut mempunyai gluten jauh lebih sedikit daripada gandum durum yang digunakan dalam pasta kering komersial yang disediakan, dan seterusnya akan menjadi lembab jika berlebihan.

Membuat pasta dengan tangan mengambil usaha dan amalan, dan jika anda kerap melakukannya, anda mungkin mahu melabur dalam mesin pasta . Terdapat dua jenis:

• Tangan dikendalikan:
  Penjepit ke permukaan kerja anda, dan mengharuskan anda membuat doh. Kemudian anda mengoyakkannya melalui penggelek sehingga ia mencapai penipisan yang betul, dan sekali lagi melalui pemotong yang dikehendaki untuk membuat mi. Mereka terhad kepada membuat jenis pasta yang rata, seperti tagliatelle, taglierini, dan lasagne (yang kemudiannya digunakan untuk membuat pasta penuh seperti ravioli dan sejenisnya).
• Bermotor:
  Dengan model elektrik, anda tuangkan telur dan tepung ke dalam mesin dan selebihnya. Bergantung pada muncung yang anda pilih, anda juga boleh membuat jenis pasta silinder seperti spageti atau penne. Terdapat juga lampiran untuk membuat ravioli dan pasta penuh.

Walaupun mesin pasta tidak akan berfungsi untuk semua ( tortelli di patate , contohnya, dibuat dengan kepingan tebal doh), mereka sangat membantu.

Salah satu bahagian yang paling menyeronokkan tentang membuat pasta segar di rumah adalah mudah menambah sayur-sayuran tulen, kacang-kacangan, coklat, herba segar atau bahan-bahan lain untuk doh anda untuk mendapatkan pelbagai warna yang menarik.

Satu perkara yang perlu diingat ialah penambahan beberapa ramuan akan mempengaruhi tekstur doh, yang akan kurang elastik dan seterusnya lebih sukar untuk dilancarkan. Oleh itu, anda mungkin tidak berjaya mendapatkan lembaran yang agak nipis kerana anda membuat lembaran yang dibuat dari tepung dan telur sahaja.

Oleh kerana kandungan lembapan sayur-sayuran akan berubah dari batch ke batch, kuantiti tepung adalah indikatif. Jika doh keluar terlalu lembap dan lengket, tambah tepung (anda akan belajar untuk menilai seberapa banyak yang anda perlukan dengan pengalaman).

Pasta Bayam Hijau

Ini adalah warna yang paling klasik, dan digunakan untuk membuat pasta piza e fieno ( pasta jerami dan jerami) - gabungan tagliatelle hijau dan kuning, yang sering disajikan dengan sos krim atau salsa ai funghi ( sos cendawan ). Pasta hijau juga merupakan alternatif yang sangat baik apabila membuat lasagna atau ravioli. Untuk menjadikannya anda perlu:

• Tepung 7/8 paun (400 gram, atau 3 1/3 cawan)
• 8 auns (220 gram) bayam mentah
• 3 telur
• Sedikit garam

Basuh bayam dengan baik, hancurkannya dengan kasar, dan panaskannya dalam periuk dengan hanya air yang melekat pada daun. Tambah secubit garam dan kacau sehingga dibilas sepenuhnya (5 minit), kemudian biarkan sejuk dan peras dengan baik untuk mengeluarkan semua kelembapan yang anda boleh.

Membersihkan bayam dan menggabungkannya dengan bahan-bahan lain apabila anda membuat doh. Sebagai variasi, anda juga boleh menggunakan sayur-sayuran liar, atau jelatang (gunakan sarung tangan apabila anda memilih dan mencucinya).

Pasta Merah Karamel-Tomato

Perkadaran ini sama dengan yang untuk pasta hijau:

• Tepung 7/8 paun (400 gram, atau 3 1/3 cawan)

• 9 auns (250 gram) wortel
• 3 telur
• 1 sudu besar tomato paste
• Sedikit garam

Kupas wortel, dadu mereka, dan renehkan mereka sehingga lembut dalam air masin yang ringan. Tuangkan mereka dengan baik, bersihkannya, dan kembalikan mereka ke periuk. Masukkan pasta tomato dan panaskan perlahan-lahan, kacau sentiasa, sehingga ia menjadi agak teguh. Campurkan campuran sayuran dengan bahan-bahan lain apabila anda membuat doh. Sekiranya anda mahu pasta benar-benar merah, anda boleh mengeluarkan lobak merah dan hanya memasak sejenis tiub tomato, walaupun dalam kes ini, pasta yang dihasilkan akan agak berasid dan akan memerlukan sesuatu di sepanjang garis sos krim untuk menyeimbangkannya.

Pasta coklat

Ini adalah tambahan yang agak baru kepada cornucopia pasta, dan dibuat dengan serbuk koko tanpa gula:

• Tepung 7/8 paun (400 g, atau 3 1/3 cawan)
• 3 auns (80 g) serbuk koko tanpa gula
• 4 biji telur
• Sedikit garam

Campurkan semua bahan, dan buat pasta seperti biasa. Bertentangan dengan apa yang anda harapkan, itu tidak manis. Ia akan berfungsi dengan baik dengan sos pasta berasaskan permainan yang kaya dan liar.

Pasta keju Pasta

Dari segi warna, ini sebenarnya tidak berbeza dari biasa, tetapi ia adalah perubahan rasa yang menyenangkan:

• Tepung 1/2 paun (225 g, atau 1 4/5 cawan) tepung
• 1/2 paun (200 g) parut Parmigiano-Reggiano

• 3 telur

Anda tidak perlu garam, kerana kandungan garam Parmigiano. Campurkan bahan-bahan dan teruskan seperti biasa, bumbu pasta siap dengan mentega tanpa santan dan bijak atau sos tomato ringan. Satu amaran: kerana keju, pasta ini tidak berfungsi dengan baik.

Pasta Squash Orange

Tidak wortel kali ini, tetapi skuasy: Pilih satu dengan daging oren (labu akan berfungsi).

• Tepung 7/8 paun (400 g, atau 3 1/3 cawan)
• 7/8 paun (400 g) labu berwarna oren
• 2 biji telur
• Sedikit garam

Kupas dan dadu skuasy, membuang biji dan tali, dan rebus kepingan dalam air masin yang ringan selama kira-kira 30 minit. Tuangkan kepingan dengan baik dan bersihkannya; Sekiranya pasta terlalu cair, panaskannya dalam periuk, kacau dengan cepat, sehingga ia telah menebal. Gunakan pasta untuk membuat pasta.

Speckled Fresh-Herb Pasta

Ini adalah kegembiraan yang mengejutkan, dan sejak kekuatan ramuan berbeza-beza dari semasa ke semasa, tidak akan sama dari batch hingga batch.

• Tepung 7/8 paun (400 g, atau 3 1/3 cawan)
• 1/4 cawan atau rasa herba segar yang dicincang halus, misalnya bijak, pasli, rosemary, thyme, atau apa sahaja yang sesuai dengan minat anda
• 4 biji telur
• Sedikit garam

Jumlah ramuan yang tepat akan berbeza-beza bergantung pada herba yang anda pilih dan potensi mereka. Walau apa pun, basuh dengan baik, sapukannya kering, tarik daun dari batang, dan cincang daun. Campurkan bahan-bahan dan buat pasta. Sos terbaik di sini akan menjadi mentega unsalted, dan debu cahaya Parmigiano parut. (Nota: Anda juga boleh menggunakan daun keseluruhan herba ringan, contohnya, pasli, apabila melancarkan doh melalui mesin pasta untuk memasukkannya ke dalam kepingan pasta. Ini menjadikan lasagna atau pappardelle yang sangat indah. .)

Pasta Hitam Silikon Hitam

Ini sedikit mengganggu pertama kali melihat mereka, tetapi sesuai dengan krim, sos berasaskan ikan.

• Tepung 7/8 paun (400 g, atau 3 1/3 cawan)
• 4 sudu suntikan dakwat cecair (segar akan menjadi yang terbaik, dari pemancing ikan anda, tetapi ia juga boleh didapati, dalam paket, dalam makanan yang lengkap)
• 4 biji telur
• Sedikit garam

Campurkan bahan-bahan dan buat pasta seperti biasa.

Pasta Cendawan Porcini

Tepung Chestnut berfungsi dengan baik dalam pasta. Peratusan yang anda mahukan adalah 1/3 tepung chestnut untuk 2/3 tepung putih; angka telur biasa.
Satu lagi pilihan untuk membuat pasta coklat muda adalah campuran 50-50 gandum dan tepung biasa.
Pilihan ketiga, mewah adalah menggunakan porcini kering :

• Tepung 7/8 paun (400 g, atau 3 1/3 cawan)
• 60 g (cawan yang dibungkus) cendawan porcini kering
• 3 telur

• Sedikit garam

Curcini porcini selama 10 minit dalam sedikit air mendidih, kemudian parit dengan baik, menempah cecair. Campurkan porcini. Terikan cecair, yang mungkin mengandungi pasir, ke dalam kuali, tambah porcini, dan panas, kacau sentiasa, sehingga campuran telah menebal. Biarkan cendawan sejuk, dan menggabungkannya dengan bahan-bahan lain apabila anda membuat pasta. Pasta ini akan menyenangkan dengan mentega tanpa santan dan debu keju, atau sos krim mudah.

Pasta Beige Purple

Perkara yang sesuai untuk peminat pasukan bola sepak Viola (Violet) Florence, yang telah mengenakan kain ungu sejak perkhidmatan dobi membuat kesilapan dengan penyokong merah mereka di ...

• Tepung 7/8 paun (400 g, atau 3 1/3 cawan)
• 1 bit yang agak besar (anda boleh membelinya siap dimasak)
• 2 biji telur
• Sedikit garam

Masak bit jika perlu, kulitkan jika perlu, dadu, campurkan, letakkan pasta dalam beg muslin halus, dan masukkan jus sebanyak yang anda boleh.

Campurkan pes dengan bahan-bahan lain dan buat pasta. Pasta ini cenderung untuk retak kerana ia kering, jadi gunakannya sebaik sahaja anda melancarkan lembaran yang mungkin.

Pasta Dihulurkan dengan Daun Herba Segar

Gualtiero Marchesi, tukang masak Itali yang paling dihormati, melakukan ini pada pameran memasak beberapa tahun yang lalu, dan mereka paling mengagumkan.

Gunakannya untuk membuat ravioli yang besar, sejenis kotak yang mudah di mana pinggirannya dipotong ke sekeliling pengisian, dan sajikannya dengan mentega yang tidak diserap dan keju parut, agar sos itu menutup coraknya. Dia menggunakan mesin pasta yang dikendalikan tangan untuk melakukan tekanan.
Buat pasta berikut resipi standard yang diberikan pada muka surat 1 artikel ini, dan luncurkannya kepada ketebalan standard. Seterusnya, tangkapkan daun pasli atau herba berdaun yang telah dibasuh dengan baik dan jepit batang supaya daun tetap sahaja. Potong pasta ke dalam jalur kira-kira dua kali lebih lebar seperti daun, sikat satu sisi jalur dengan air sejuk sedikit, dan meletakkan deretan daun, memisahkan mereka dengan kira-kira setengah inci. Tutup dengan jalur kedua dan jalankan sandwic melalui mesin pasta. Daun akan kelihatan melalui pasta. Teruskan membuat jalur dan menjalankannya melalui mesin pasta sehingga semua doh digunakan.

Akhir sekali, bentuk pasta tertentu:

Orecchiette
Pasta biasa dari rantau Puglia, berbentuk seperti telinga kecil. Cara membuatnya, dengan beberapa cadangan sos.

(Disunting oleh Danette St. Onge)