Artikel asal oleh Kyle Phillips, Disunting dan diperluas oleh Danette St. Onge
Orecchiette adalah jenis pasta yang tersendiri dari rantau Itali Puglia, rantau tenggara yang membentuk tumit dari "boot" Itali. Mereka berbentuk kasar seperti telinga kecil, oleh itu nama ( orecchiette bermaksud " telinga kecil"). Mereka sedikit kurang daripada satu inci, sedikit berbentuk kubah, dan pusat mereka lebih kurus daripada rim mereka, ciri yang memberikan mereka tekstur yang menarik, berubah-ubah di tengah dan agak kenyal di sekeliling tepi.
Mereka adalah yang terbaik dalam versi yang segar, walaupun versi kering juga wujud.
Dalam membincangkannya di La Cucina Pugliese, Luigi Sada berkata, "menjadikan mereka mengambil pengalaman, keupayaan dan amalan," suatu pemerhatian yang membawa kepada kesimpulan bahawa anda mungkin lebih suka membelinya siap. Inilah proposisi yang lebih mudah daripada sepuluh tahun yang lalu - orang Itali yang tinggal di bahagian lain di Semenanjung adalah mencari masakan Itali Selatan dan sebagai hasilnya, terdapat pasar untuk kepakaran selatan; pengeluar pasta industri utama seperti Barilla atau Voiello telah menyertai kedai-kedai seni kecil yang membuat mereka. Akibatnya, mereka boleh didapati di seluruh Itali, dan saya telah melihat mereka di Amerika Syarikat juga. Apabila anda membelinya, periksa tempoh tamat tempoh untuk memastikan mereka masih segar, kerana saya telah mendengar bahawa orecchiette yang lebih tua boleh menjadi masalah untuk memasak.
Jika anda memilih untuk membuatnya di rumah, Encik Sada berkata anda harus bermula dengan menimbang dua bahagian durol gandum semolina dan satu bahagian tepung (untuk mendapatkan perkadaran yang betul, anda benar-benar perlu menggunakan skala, saya cadangkan 1 / 4 paun / 100 gram tepung [1 cawan] - dan 1/2 paun [200 g] semolina, yang akan kurang daripada 2 cawan dalam jumlah).
Campurkan air hangat ke dalam tepung sehingga anda mendapatkan adunan yang teguh, yang kemudian anda mesti menguli dengan baik; Saya akan mencadangkan 10-15 minit. Gulungkan adunan ke dalam ular tebal. Menggunakan pisau, potong pusingan saiz lakaran kecil dan serahkannya ke seluruh permukaan kerja dengan pisau (pemotongan dan penyebaran harus satu gerakan), kemudian flip pasta dengan lubang jempol; berbuat demikian akan menjadikan pusat sedikit pasta membentuk sebuah kubah, dan orecchietta dilakukan.
Teruskan membuat orecchiette sehingga anda telah menggunakan semua adunan.
Encik Sada juga mencatatkan bahawa terdapat orecchiette bersaiz besar dan kecil, dan mengatakan bahawa jika anda tidak menggulung bola ibu jari anda ke atas pasta penyebaran, tetapi biarkan ia rata, anda akan mempunyai cenciono atau strascinato , sejenis pasta tipikal dari bandar Pugliese Bari, yang boleh ditukar dengan orecchietta dalam resipi. Jika anda sebaliknya hanya memotong sepotong pasta dari ular tanpa menyebarkannya, anda akan mempunyai megneucci , yang (saya rasa) lebih sesuai untuk sup, di sepanjang garis fregula Sardinia. Bagaimanapun, biarkan orecchiette berehat selama beberapa jam sebelum anda memasaknya dengan banyak, air masin yang ringan.
Bagaimana seharusnya orecchiette disampaikan? Terdapat banyak pilihan, semuanya akan berfungsi dengan baik dengan butterfly / bowtie pasta ( farfalle ) jika anda memilih untuk tidak membuat pasta dari awal dan tidak dapat mencari orecchiette di kedai berhampiran rumah anda.
Sesetengah Cadangan Resipi:
- Orecchiette dengan Udang dan Arugula - Diilhamkan oleh makan tengah hari yang hebat di Rom, hidangan ini, dengan sos tomato berkrim, cepat dan mudah dibuat.
- Orecchiette dengan Broccoli Raab - Ini adalah hidangan tandatangan Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Walaupun di sosej AS sering ditambah, versi tradisional hanya pasta dan sayur-sayuran, dengan sedikit lada pedas kering pedas.
- Orecchiette dengan Sos Daging - Hidangan yang lazat dengan ragù dibuat dengan beberapa jenis daging dan wain merah.
Orecchiette juga sering dihidangkan di Puglia dalam sos tomato sederhana, atau bersama dengan bebola kecil. Mereka berfungsi dengan baik dengan sayur-sayuran, atau mana-mana jenis sos yang terdapat dalam ketulan kecil.