Membuat risotto yang baik adalah seperti menunggang basikal: Ia mengambil sedikit amalan untuk bermula dengan, dan kepekatan tertentu selepas itu. Risotti juga sangat sensitif terhadap masa, dan inilah sebab mengapa apa yang disajikan di sebuah restoran (tidak kira betapa baiknya) akan jarang memaparkan tekstur yang kaya dan kesetiaan yang tepat sehingga risotto buatan rumah yang baik akan.
Apabila membeli beras untuk membuat risotto, pilih berasaskan bulat atau separa bulat; Antara yang terbaik untuk membuat risotti ialah Arborio, Vialone Nano, dan Carnaroli.
Rice pendek lain seperti Originario juga akan berfungsi. Beras panjang seperti Patna tidak akan dilakukan kerana biji-bijian akan tetap berasingan. Anda juga tidak perlu menggunakan nasi kecil (padi / padi yang dimasak) - ia tidak akan menyerap bumbu, dan sekali lagi biji-bijian akan tetap berasingan.
Hampir semua risotti dibuat mengikut prosedur asas yang sama, dengan variasi kecil:
- Mulailah dengan meminimumkan sebilangan kecil bawang dan apa jua herba lain yang memerlukan resipi.
- Tumis campuran dalam minyak zaitun atau mentega tanpa lemak yang banyak, dan apabila ia telah ditenun, keluarkannya dengan sudu slotted ke dalam pinggan, biarkan larutan di dalam periuk.
- Kacau dalam nasi dan tumis sehingga ia menjadi tembus (ini akan mengambil masa 7-10 minit), kacau sentiasa untuk mengelakkan dari melekat.
- Kembalikan bumbu ke tumis ke dalam periuk dan kacau dalam 1/3 cawan wain putih atau merah kering yang anda dahulunya telah panas (jika sejuk, anda akan mengejutkan nasi, yang akan meratakan pada bahagian luar dan tetap keras di inti) .
- Sebaik sahaja wain telah menguap sepenuhnya, tambahkan sebatang sup dalam simmering; kacau di ladleful seterusnya sebelum semua cecair diserap kerana jika biji-bijian menjadi terlalu kering, mereka akan meratakan.
- Teruskan memasak, mengaduk dan menambah sup sebagai beras menyerapnya, sehingga beras hampir tidak mencapai tahap al dente (jika anda ingin firma risotto anda, masa penambahan kuah supaya nasi itu selesai menyerap sup apabila mencapai tahap ini; jika anda mahu ia lebih lembut, masa penambahan jadi masih ada cecair tersisa).
- Pada ketika ini, kacau dalam 1 sudu mentega dan keju parut (jika resipi memanggilnya), tutup risotto, dan matikan api. Biarkan ia duduk, tertutup, selama 2-3 minit, dan berkhidmat.
Sekiranya anda mahukan risotto yang lebih kaya, kacau dalam cawan separa kecil krim berat selain mentega. Risotto yang mempunyai krim diaduk ke dalamnya dipanggil mantecato, dan sangat halus.
A Brief Aside
Sejak menulis di atas, saya mempunyai peluang untuk bercakap dengan Gabriele Ferron, yang menghasilkan Vialone Nano, salah satu masakan Italia terbaik dan juga seorang chef yang sangat baik (dia mengembara dunia dengan demonstrasi risotto di restoran-restoran terkemuka).
Teknik risotto beliau berbeza dari teknik klasik yang diterangkan di atas. Dia bermula dengan menanam bawang (atau leek atau apa saja) dalam minyak zaitun, tidak pernah mentega, dan sebaik sahaja ia telah ditenun, ia akan membuangnya supaya tidak terbakar dan menjadi pahit ketika dia menggoreng beras, satu proses yang mengambil masa kira-kira 10 minit untuk api sederhana kacau sentiasa. Kemudian dia mengembalikan bawang ke nasi dan menambah wain, yang sebelum ini dipanaskan - "jika anda menambah wain sejuk, anda akan mengejutkan nasi, yang akan merebak di luar dan tetap teguh pada inti," katanya. Dia kemudian membiarkan wain itu menguap sepenuhnya sebelum menambah bahan-bahan yang lain, dan sup, yang ia menambah semua sekaligus, dan bukan sekadar satu senduk.
Kemudian ia menutup beras dan membolehkannya masak dengan perlahan selama 15 minit, diadun dengan sedikit lebih banyak sup pada akhir yang menggabungkan dengan kanji beras yang mengeluarkannya, memberikannya tekstur berkrim. Kemudian melakukan perkara-perkara terakhir yang perlu dilakukan dan berfungsi.
Tiada mentega, dan tiada krim pada akhirnya, pernah. Dia mampu memasak risotto dengan cara ini kerana dia tahu berasnya - Vialone Nano menyerap 1.5 (jika saya ingat dengan betul) kali jumlahnya dalam cecair, jadi itulah yang dia tambah. Intinya, anda mungkin tidak dapat mengamalkan kaedah memasaknya jika anda menggunakan nasi yang anda tidak pernah cuba sebelum ini, tetapi apabila anda merasakan jumlah air, nasi akan menyerap untuk mencapai tahap kemurnian yang anda suka , kaedahnya akan memberi anda hasil yang konsisten. Dan sarannya mengenai suhu wain dan mengeluarkan bawang dari periuk selepas mereka telah dicat adalah sah dalam mana-mana.
Selain itu
Sekiranya anda membuat risotto dengan ramuan yang agak lembap yang tidak akan dimakan dengan goreng dengan beras, contohnya skuasy, cendawan segar, atau pelbagai jenis daging, gunakan teknik dua pan yang diadopsi di sekitar Ferrara, antara lain tempat. Sediakan intingolo, dengan kata lain, bahagian sos dengan bahan-bahan lembap, dalam satu periuk, dan apabila ia mula memasak, rebus bawang dan nasi (keluarkan bawang apabila ditenun jika anda mahu) dalam periuk kedua; sekali nasi itu lancar menambah wain yang hangat (kembalikan bawang ke periuk pada ketika ini jika anda mengeluarkannya), diikuti oleh tepung pertama kaldu apabila wain telah menguap. Apabila beras dimasak, masukkan intingolo, yang sepatutnya berada di tahap tahap kesamarataan yang sama, dan selesai memasak risotto seperti biasa.
Perkara terakhir
Anda mungkin tertanya-tanya bagaimana nasi terpaksa ke Itali.
Ia diperkenalkan oleh orang Arab yang menguasai Sicily dan sebahagian dari tanah besar di akhir Abad Pertengahan ( arancini di riso ), namun terbukti paling sesuai dengan kawasan perairan yang luas di Lembah Po, di mana ia secara semangat diterima pakai oleh penduduk wilayah Veneto, Lombardia, dan Piemonte.
Disunting oleh Danette St. Onge