"Setiap tahun datang bulan September, harga cendawan jatuh dan saya menyimpan di porcini ," kata penulis makanan Itali yang terkenal, Pellegrino Artusi, menulis satu abad lalu. Dia bercakap mengenai pengeringan cendawan segar untuk digunakan dalam stews dan sos semasa musim sejuk, tetapi kita boleh yakin bahawa porcini segar digambarkan dengan jelas di atas mejanya juga: Boletus edulis adalah salah satu hadiah Tuhan kepada manusia, kaya, cendawan bernanah yang sangat hebat, cukup halus untuk memberikan anugerah kepada rebusan atau saus yang elegan, dan cukup kuat untuk berdiri sebagai sesuatu yang beraroma sebagai steak panggang yang tebal yang diiringi oleh Barolo yang baik, sebagai contoh, vintage yang baik Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini juga memerhatikan cara cendawan: Batang tebal, tegas putih dan cap hitam yang luas - jika anda berjalan di hutan Eropah dan mencari rumpun di bawah pokok kastanye, di mana mereka sering mendapati, anda mungkin fikir anda telah terjumpa ke dalam kisah dongeng dan mencari untuk gnomes. Sudah tentu kebanyakan kita tidak mempunyai masa, mahupun kepakaran diperlukan, untuk pergi memburu cendawan. Oleh itu, kami membeli porcini segar di pasaran (porcini segar boleh didapati di Amerika Utara juga, sementara Barbara Kafka menegaskan bahawa Perancis memanggil mereka cèpes, Jerman Steinpilz atau Herrenpilz, dan Rusia Belyi Grib, dan bahawa mereka boleh muncul di bawah mana-mana nama-nama ini). Mereka sepatutnya teguh, dengan batang putih yang tidak bercacat dan topi coklat, tidak nicked atau pecah. Sekiranya bahagian bawah topi mempunyai warna coklat kekuningan pada mereka, cendawan sedang menuju ke arah berlebihan, dan jika mereka mempunyai bintik hitam pada mereka atau undercaps yang sangat hijau, mereka sudah terlalu panas.
Perkara lain yang perlu anda cari adalah tanda-tanda cacing (lubang kecil).
Sebaik sahaja anda mendapat rumah porcini anda, mengikis apa-apa kotoran yang anda mungkin dapati dari batang dan mengelap cendawan yang bersih dengan kain yang lembap - hanya membasuhnya jika anda mestilah, dan kemudian tidak pernah di dalam air panas. Mereka kini bersedia untuk digunakan. Jika anda merancang untuk melakukannya dengan segera, sempurna.
Jika, sebaliknya, anda perlu menunggu beberapa jam, sama ada mengeluarkan batang atau berdiri cendawan pada topi mereka - tangkai sering mengandungi cacing kecil, yang memakan jalan ke atas dan ke luar. Walaupun mereka tidak berbahaya, mereka menjengkelkan.
Satu perkara terakhir tentang membeli porcini segar: Tuscan memasak musim mereka dengan nepitella, semacam pudina kecil dengan petua oregano. Di bahagian lain di Itali, pasli digunakan; Saya secara peribadi lebih memilih nepitella kerana ia berpasangan dengan rasa cendawan yang kuat. Jangan ragu untuk menggunakan sama ada, atau berikan thyme a try.
Anda juga boleh membeli porcini kering - mereka jelas tidak boleh digoreng, tetapi memainkan peranan penting di dapur: mereka diberkati dengan aroma savory hebat yang menambah banyak untuk stews dan sos, dan boleh digunakan untuk membuat yang sangat baik risotto.
Dalam membeli porcini kering, lihat dengan teliti. Jika mereka lemah, mereka mungkin sudah tua dan mungkin tidak akan mempunyai banyak rasa. Jika mereka dijual dari balang, bernafas secara mendalam apabila ia dibuka; anda harus mencium bau aroma cendawan (yang sering cukup kuat untuk melalui pembungkusan satu paket). Jika tidak ada aroma, cendawan tidak akan merasai banyak. Akhirnya, lihat cendawan untuk pinholes, dan jika anda melihat apa-apa, lihat di bahagian bawah pakej untuk cacing.
Mereka tahu perkara yang baik apabila mereka bau juga.
Untuk mempersiapkan porcini kering, curamnya dalam air suam cukup untuk menutup selama 20 minit atau sehingga mereka telah melembutkan dan berkembang. Tuangkan mereka, menempah cecair, dan kacau mereka. Mereka kini sedia untuk digunakan dalam resipi itu; jika resipi itu memanggil cecair juga, menapis air yang mereka masak (ia mungkin mengandungi pasir) dan menambahnya juga - anda akan mendapat lebih banyak aroma cemara.
Resipi Cendawan Porcini
- Cara Memasak Cendawan Porcini Segar
Cadangan untuk menyediakan cendawan porcini segar. - Porcini Mushroom Risotto
Satu hidangan jatuh pemanasan yang dibuat dengan cendawan porcini kering.
[Disunting oleh Danette St. Onge]