Kepada legion peminat setia, kepiting kulit lembut hanya tentang makanan yang paling menggembirakan di planet ini. Semasa musim (yang bermula pada musim bunga awal), fanatik kulit lembut memakan pan goreng, masak, panggang dan goreng yang mendalam.
Tetapi bagi mereka yang tidak pernah berkenan - dan bagi mereka yang mempunyai tetapi ingin mengetahui lebih lanjut tentang salah satu makanan kegemaran mereka - di sini adalah beberapa fakta menarik, tip berguna, dan idea memasak yang lazat untuk ketam lembut.
Apa Mereka & Cara Membeli Mereka
Bertentangan dengan kepercayaan popular, ketam shell lembut bukanlah spesies yang berasingan; mereka hanya biasa, ketam kulit keras (kebanyakannya ketam biru di Amerika Syarikat) pada peringkat pertumbuhan tertentu.
Untuk ketam untuk menjadi lebih besar, ia mesti terlebih dahulu membuang cangkerang lama dan membentuk yang baru, yang dilakukan secara berkala sepanjang hayatnya. Untuk melakukan ini, ia membentuk 'kot' baru di bawah kulit lama, kemudian membengkak cukup untuk menyebabkan bahagian atas dan bawah kerang memisahkan, bermula di belakang.
Ketam di dalam - dalam 'kot' baru yang lembut - cukup fleksibel untuk keluar dari cangkang lama. Apabila ia berlaku, ia kelihatan seperti kepingan kulit keras biasa, lengkap dengan kuku bergerigi dan sirip perenang - tetapi sebenarnya ia keras seperti ayam getah!
Di hutan liar, ketam sangat lemah dan terdedah selepas mencubit, dan cangkangnya mula mengeras dengan segera. Dalam beberapa jam, ia kembali menjadi kepiting yang sukar.
Jadi bagaimana nelayan menangkap mereka dalam tempoh interim yang singkat? Secara umumnya, mereka tidak. Apa yang mereka lakukan ialah menangkap mereka sebelum mereka memulakan proses itu, kemudian memegangnya dalam tangki tangki yang dikawal suhu sehingga mereka meleleh. Ketam lembut kemudian dikeluarkan dari air (yang menghalang proses pengerasan) dan dibungkus dalam jerami lembab, rumpai laut, atau bahan lain sebelum dihantar segar ke pasaran atau ke pemproses beku.
Apabila membeli kepiting kulit lembut segar, beli mereka langsung jika boleh dari pasaran makanan laut yang terkemuka. Softshells langsung akan bergerak sangat sedikit dan sangat perlahan. Cengkerang mereka akan sangat lentur. Jangan teragak-agak untuk memeriksa mereka dengan teliti; cakar mereka tidak berbahaya di peringkat cengkerang lembut. Elakkan mana-mana ketam - hidup atau mati - yang mempunyai bau apa-apa jenis yang kuat; kepiting segar , seperti ikan segar, bau sedikit lebih banyak daripada air yang dihasilkannya.
Cara Menyediakan Kepingan Lembut Lembut untuk Memasak
Sekiranya anda membeli ketam shell beku, mereka pasti sudah 'berpakaian' (dibersihkan) dan bersedia untuk memasak. Sekiranya mereka segar, bagaimanapun, anda perlu menyediakan mereka dahulu. Ini adalah proses mudah yang bermula dengan memotong lurus di bahagian depan cangkang di belakang mata. Ini paling mudah dilakukan dengan sepasang gunting dan menghantar kepiting serta-merta.
Seterusnya, angkat setiap setengah daripada cengkerang atas dan keluarkan insang berbulu , atau 'paru-paru'. Kemudian, flip kepiting ke atas dan tarik pinggan berengsel rendah (bahagian dengan titik) di bahagian bawah cangkerang. Itulah - anda sudah selesai!
Cara Memakan Ketam Lembut Lembut
Kepiting kulit lembut dimakan secara keseluruhan, 'shell' dan semua. Cangkangnya agak lasak, dan daging di dalamnya sangat manis, berair, dan penuh dengan rasa kepiting tulen.
Cara memasak sederhana sering terbaik: memanggang, memanggang, dan terutama, menggoreng. Sebagai peraturan ibu jari, cengkerang lembut perlu dipanggang atau digoreng selama kira-kira 4 minit setiap sisi, atau 8 minit total; kira-kira 5 minit setiap sisi di panggangan.
Cairkan ketam dan masak dengan mentega yang dicampur dengan sedikit minyak adalah popular. Variasi ini adalah untuk memasak mereka dalam mentega dan minyak zaitun , kemudian deglaze kuali dengan percikan anggur putih, memerah jus lemon segar, satu sudu teh atau dua caper kecil, dan beberapa pasli segar dicincang, ditambah garam dan retak lada untuk rasa - sos yang hebat dan hampir seketika.
Ketam dan goreng kepiting ayam yang lembut dan mendalam adalah ramuan yang sebenar. Sandwic klasik dibuat dengan selada dan tomato pada gulungan panggang ringan, tersebar dengan mayonis atau hanya sedikit sos saus tartar - apa-apa yang mungkin mengatasi kemanisan ketam.
Tambah sampingan yang baik dan bersiaplah.
Anda boleh menggunakan salutan standard atau breader, atau anda boleh mencampur sendiri dengan menggunakan tepung setengah dan setengah tepung, dipanggang dengan serbuk bawang putih yang sedikit, lada hitam yang murah hati, dan secubit cayenne. Anda juga boleh membekalkan mereka dengan duxelle cendawan dan roti mereka dengan serbuk Parmesan jika anda mahu menjadi sangat mewah.
Satu perkataan yang berhati-hati: Apabila cengkerang lembut yang digali dengan mendalam, stim boleh membina di cakar dan kaki, menyebabkan mereka pecah (dan mungkin memancarkan minyak panas.) Elakkan ini dengan menolak pin melalui setiap cakar dan segmen kaki sebelum menggoreng atau meletakkan bakul goreng kedua di dalam yang pertama untuk memastikan ketam sepenuhnya terendam dalam minyak.
Berikut adalah beberapa petua dan resipi yang lebih berguna untuk membolehkan anda mula menikmati ketam lembut lembut.
- Resipi Ketam Kacang Ringan
- VIDEO: 'Membersihkan Mereka Kepiting Lembut-Lembut' (dengan Resipi Kepiting Lembut Lembut-Fried) - NYTimes.com